Технологическая карта Камамбера.

[Paul]

Что если увеличить температуру коагуляции до 38 градусов и добавить термофильные стрептококки?

Это лишь моё предположение: сократите технологический цикл, но потеряете на органолептике.

[Philka]

Будет более бедный вкус?

[Paul]

Будет более бедный вкус?

Неклассический.

[ALEKCEY]

Добрый день! Скажите, а обязательно использовать рабочую закваску Flora Danica? Кто какие варианты пробовал и что точно брать не стоит?

[Listgarten]

Paul здравствуйте!
спасибо за Вашу работу!
пара вопросов :
последняя техкарта на какое количество молока написана?
кальция Вы добавляете 3-4гр? это по идее на 30 литров молока
но ниже для фермента упоминается 9 литров
в предыдущей карте идёт речь о 10,2 литра

второй вопрос по весу головок перед посолом
здесь в ветке, помниться, Вы писали, что бы получалось 6 больших головок и 6 маленьких, но не помню опять же с какого количества молока.
как рассчитывается время посола?
у меня формы угличевские, есть 88 внутренний, есть 114мм оба варианта 120мм высотой
формы с дном и с вкладышами для подпрессовки
хотелось бы понять зависимость веса и времени посола.

для суспензии Вы указывали РС 1/16 + GEO 1/128 на 250 мл 0,5% раствора NaCl
можно ли выразить в граммах количество вносимых PC и GEO? а то лужки эти..как то совсем не точно

Спасибо!

[Paul]

пара вопросов :
последняя техкарта на какое количество молока написана?
кальция Вы добавляете 3-4гр? это по идее на 30 литров молока
но ниже для фермента упоминается 9 литров
в предыдущей карте идёт речь о 10,2 литра

На 100л молока рекомендуют от 10 до 40 г. Количество зависит от нескольких факторов (температура пастеризации, зрелость молока и т.д.). Если Вам надо знать сколько молока необходимо для получения классических головок на форму в 114мм, я предполагаю - ок. 9,5л.

второй вопрос по весу головок перед посолом
здесь в ветке, помниться, Вы писали, что бы получалось 6 больших головок и 6 маленьких, но не помню опять же с какого количества молока.
как рассчитывается время посола?
у меня формы угличевские, есть 88 внутренний, есть 114мм оба варианта 120мм высотой
формы с дном и с вкладышами для подпрессовки
хотелось бы понять зависимость веса и времени посола.

На посол выхожу с весом головок 275-280г при диаметре 105мм. Время посола не рассчитываю, т.к. пришёл опытным путём на 1ч 20мин. Понять зависимость легко - чем дольше солишь, тем более солёный сыр (если ёмкость большая).

для суспензии Вы указывали РС 1/16 + GEO 1/128 на 250 мл 0,5% раствора NaCl
можно ли выразить в граммах количество вносимых PC и GEO? а то лужки эти..как то совсем не точно

На кубик молока надо 2-4 споры ГЕО и 150-200 спор РС.

Спасибо!

На Бога надейся, а сам не плошай!

[Listgarten]

Paul, спасибо!
ещё вопрос - Вы нашли кашированную бумагу в розницу?

[Paul]

Paul, спасибо!
ещё вопрос - Вы нашли кашированную бумагу в розницу?

Нашёл, но брать не стал. Дорогая, и объёмы не мои.

[SerJ]

Подскажите, пожалуйста, Камамбер у меня созревает при 11-13°С 90-95%. После достаточного роста плесени сыр упаковывают и хранят так же при 11-13°С 90-95% или можно в обычном холодильнике при 4-5°С.

[Galym_Almaty]

Если знаете сухой остаток (а он в среднем 8,5%), то 55% влажности - это масса сыра равная М х СО / (100%-55%), где М - масса молока, СО - сухой остаток.

Если честно, не понял формулу. У меня молока было 5650г, выход на данный момент 993г, если сухой остаток считать 8,5% то он равен (5650/100)*8,5=56,5*8,5= 480г, следовательно остальное влага 993-480=513г, а это получается 513/(993/100)=513/9,93=51% влажности. Или я в чем то не прав?

Добрый день, Sally555
Вы пишите "выход на данный момент 993г". Можно ли уточнить, на какой момент? Не совсем понятно.
Спасибо.