Кам со сплитами )

[ArtMartin]

Пытаюсь разобраться, кто есть кто. Клостридии – это представители маслянокислых бактерий? Но в сыре могут быть и другие виды МКБ? Тогда и симптомы должны как-то отличаться? Если у Камамбера в начале темы, как написал Павел, характерная для клостридий картина (я там вижу неровные крупные газовые глазки и сильные сплит-разрывы), то у моего сыра округлые глазки и разрывов нет. А кто еще, кроме маслянокислых, может вызывать образование таких глазков, на кого надо думать?

Николай, Вы совершенно правы, когда пишете о необходимости воздействовать на производителя молока при ухудшении его качества. Отдельное спасибо за описание алгоритма действий по грамотному составлению жалобы. Если проблемы с молоком будут продолжаться, придется воспользоваться Вашим советом.

Молоко, которое мы используем для сыра, производится на молочной ферме крупного агрокомплекса. В Москве проблема купить сырое молоко и для многих это единственная возможность делать сыр. На их сайте написано, что кроме стандартного ежедневного анализа молока на содержание соматических клеток, антибиотиков и ингибиторов, а также определения массовой доли белка, жира и бактериологической обсемененности, они также регулярно проводят подробный анализ молока в независимой лаборатории. Делаю сыр из этого молока больше года, и подобных историй раньше не было. Я так же, как kaikai, надеюсь, что это временные проблемы.

[cheesehead]

Пытаюсь разобраться, кто есть кто. Клостридии – это представители маслянокислых бактерий? Но в сыре могут быть и другие виды МКБ? Тогда и симптомы должны как-то отличаться? Если у Камамбера в начале темы, как написал Павел, характерная для клостридий картина (я там вижу неровные крупные газовые глазки и сильные сплит-разрывы), то у моего сыра округлые глазки и разрывов нет. А кто еще, кроме маслянокислых, может вызывать образование таких глазков, на кого надо думать?

Появилась возможность обсудить некоторые микробиологические аспекты изготовления сыра
Маслянокислые бактерии относятся к роду Clostridium. Т.е. клостридии = маслянокислые бактерии. Это синонимы. Род Clostridium насчитывает до ста видов бактерий, но в сыроделии нас интересуют только три вида Cl. butyricum, Cl. tyrobutyricum и Cl. pasteurianum поскольку практически исключительно только эти три вида маслянокислых бактерий обнаруживаются в сырах.
Все клостридии облигатные (строгие) анаэробы. Т.е. развиваться могут только в отсутствие кислорода, без воздуха. Гадской отличительной особенностью клостридий является то, что они образуют споры, спокойно переживающие пастеризацию а затем прорастающие в сырах. Особо гадки Cl. tyrobutyricum поскольку могут питаться как лактозой (молочным сахаром), так и лактатами - солями молочной кислоты. И если для других посторонних бактерий отсутствие или очень малое количество лактозы в готовом сыре является препятствием к росту и размножению, то Cl. tyrobutyricum спокойно переключаются на сбраживание молочной кислоты и ее солей, которых в любом сыре всегда достаточно.
При сбраживании лактатов Cl. tyrobutyricum образуют масляную кислоту, уксусную кислоту и очень большое количество газов. Причем не только углекислый газ, который способен растворяться в воде, но и водород, который из-за плохой растворимости надувает и рвет на части головки сыра.
В Вашем Камамбере клостридий достаточно мало. Поэтому дело ограничилось только образованием газовых глазков, похожих на глазки в сырах с пропионовокислыми бактериями. А вот в Камамбере, с которого началась эта тема, маслянокислых бактерий уже достаточно много для того, чтобы основательно испортить сыр.

[val3ra]

А какой вред от клостридий. Или же просто сыр выходит совсем не тот что мы заказывали ?

[cheesehead]

Сами по себе дефекты структуры это брак. Это можно съесть самому, но продать затруднительно. Плюс весьма вероятно возникновение при не слишком сильном заражении сладко-фруктового привкуса. Это не трагедия, но для многих сыров лишнее, не характерное. При хорошем заражении вкус возникает прогорклый, чему виной масляная кислота. Ну а прогорклый вкус совсем уже не стимулирует к употреблению такого продукта внутрь.

[Alex USSR]

Еще дополню сообщение Павла о Клостридиях, которых более сотни видов, они - и столбняк, и газовая гангрена, и, уже упомянутое, масляно-кислое брожение... НО! В свете всё более распространяющегося способа вызревания сыров в вакуумных упаковках, есть Клостридии намного опаснее маслянокислых - это Clostridium botulinum! Из самого их имени ясно - они выделяют смертельные ботулинические токсины.

[val3ra]

тогда нитритная соль нам в помощь
Кроме того в моих вакуумных пакетах явно видно что там есть некое количество воздуха, недостаточное для роста плесени, но есть

[kaikai]

Как ни печально, следующая за той партией камамбера с таким же результатом

[val3ra]

Я так понимаю можно использовать
защитную бак. культуру Lactobacillus plantarum.

Кстати можно ли из нее делать закваску и уже в дальнейшем использовать ?
Или такое не практикуется ?

[Alex USSR]

Я так понимаю можно использовать
защитную бак. культуру Lactobacillus plantarum.

Кстати можно ли из нее делать закваску и уже в дальнейшем использовать ?
Или такое не практикуется ?

По инструкции к Углич-П - она прямого внесения.
А из Углич-Биоантибут отлично получается РЗ, которой я постоянно пользуюсь в стойловый период.
НО! Применение Lactobacillus plantarum не дает 100% гарантию, культура только подавляет развитие Клостридий, а не уничтожает.

[kolka]

надеюсь, что это временные проблемы.

с молоком - да, период сейчас такой.
с контролем процессов -контроль "пропускает" молоко такого качества в реализацию, хотя вроде должен браковать. получается он есть, но "несрабатывает". вообще за такой реализацией вижу перспективу, трехлитровками "бабушки" в мегополис что то хорошего точно не навозят
а про такие "круглые" дырки, даже и не подумал бы на маслянокислых... вот ведь, век учись спасибо