Бель Paese

[Анна]

Выглядит чудесно!!! Особенно на семикаракорской досочке )))))
У меня не получилось такого мягкого налета Гео (((( видимо я его слишком тщательно смывала. Через пару недель тоже попробую.
Согласна с вашем выбором форм... Сделала крупненький больше кг... в сл раз ограничусь 500-600 гр

[ArtMartin]

Татьяна, а почему Вы взяли закваски именно в таком соотношении –
Углич – 7 - 12,5 гр (1 часть)
Углич – С - 25 гр (2 части)
Углич – ТНВ - 12,5 гр (1 часть)
В рецепте на Cheesemaking соотношение несколько другое –
MA011 – 2 части
MM100 – 1 часть
TA060 – 2 части

[ArtMartin]

И еще вопрос по времени выдержки в форме до посола.
В рецепте, на который Вы ориентировались написано: «The cheese should be ready for brining within about 6-7 hours of cutting the curds»
Как мне кажется, имеется в виду, что сыр должен быть готов к посолу в течение примерно 6-7 часов после нарезки сгустка, а не после прессования в форме. Я поняла эту фразу так, но у меня с английским не очень хорошо. Поправьте меня, если это можно перевести иначе.

А если мой перевод правильный, сыр успевает до посола набрать меньшую кислотность, чем в Вашем случае. Тогда и результат должен получиться несколько другим (особенно если учесть разницу в составе заквасок между Вашим вариантом и рецептом, от которого Вы отталкивались).

Собираюсь сделать этот сыр, вот и пытаюсь вникнуть во все детали. Тем более что пробовать его не приходилось, и что должно получиться не очень представляю. А Ваш сыр просто красавец

[Тата]

По рабочим закваскам - это я накосячила, конечно 1/16 это меньше, чем 1/8, но я так увидела , спасибо что увидели.
По поводу посола и выдержки, я английским практически не владею, google нам в помощь, я использовала автопереводчик, как он перевёл, так я и строила свою работу. Я специально сразу указала источник рецепта, что бы каждый мог для себя выстроить техкарту сам. Если Вы можете грамотно и правильно перевести рецепт Рикки, то я буду Вам очень благодарна. В конце концов можно спорный кусочек текста у Павла спросить.
Сыр на самом деле получился очень вкусный и очень нежный, когда на тарелочке несколько видов сыра, то мой выбирает и ест только его.
Кстати, это на мой вкус, свежий хлеб ( печём в хлебопечке сами ) действительно скрадывает вкус сыра. Если хлебу дать немного на столе постоять и заветриться ( немного подсохнуть ), то вкус сыра преобладает.

[ArtMartin]

К сожалению, я тоже без Google и Yandex обойтись не могу. Придется ждать помощи более опытных участников Форума. Если Павел в эту тему заглянет, интересно услышать его мнение об этом сыре и рецепте его приготовления.
Меня еще несколько смущает время посола в рецепте: на 450 гр сыра – 1-1,25 часа посола в 20% соляном растворе (если я правильно пересчитала). Может совсем маленькие головки за такое время и просолятся, но, как мне кажется, для головы весом 1 кг этого времени будет мало. А вот сколько солить… вопрос?

[cheesehead]

( наковыряла по чуть-чуть )
Geotrichum – щепотка (1/64 ч.л.+1/256 ч.л. )

А можно вот этот магический набор наночастей чайных ложек расшифровать?

Вот я смотрю на фотографию сыра и рецепт и у меня не складывается картинка. Возможно в этой зашифрованной фразе и прячется ответ. Есть ощущение, что Вы использовали и GEO и PC. Это так?

[cheesehead]

Меня еще несколько смущает время посола в рецепте: на 450 гр сыра – 1-1,25 часа посола в 20% соляном растворе (если я правильно пересчитала). Может совсем маленькие головки за такое время и просолятся, но, как мне кажется, для головы весом 1 кг этого времени будет мало. А вот сколько солить… вопрос?

Если сыр обмывать соляным рассолом как описано в рецепте, то он будет более чем соленым. А вот без обмывания этого времени конечно будет очень мало.

[Тата]

( наковыряла по чуть-чуть )
Geotrichum – щепотка (1/64 ч.л.+1/256 ч.л. )

А можно вот этот магический набор наночастей чайных ложек расшифровать?

Вот я смотрю на фотографию сыра и рецепт и у меня не складывается картинка. Возможно в этой зашифрованной фразе и прячется ответ. Есть ощущение, что Вы использовали и GEO и PC. Это так?

У меня есть мерные ложечки, которые промаркированы как:1/8, 1/16, 1/32. При работе с этим сыром я взяла чуть больше половины в ложечке 1/32, т.к. у Рикки в рецепте написано "1. 1/64 чайной ложки Geotrichum (его просто щепотка на 7,5 литра молока)", то я просто сделала пересчёт на 10 литров.
Использовала только GEO, как и написано в рецепте.

[cheesehead]

А какой именно GEO? уж очень похоже обрастание на PC, плюс отсутствие липкости, плюс шампиньоны в аромате - все не специфично для Geotrihum и более подходит для описания работы PC.
Я ходил одно время вокруг этого рецепта, но он мне все время чем-то не нравился. Вы сделали явно другой сыр учитывая время набора кислотности. И вот Ваш сыр как раз вызывает у меня желание его повторить

[ArtMartin]

Павел, а при протирании соляным раствором даже большая головка просолится? Цель протирания - удалить подселившиеся извне нежелательные микроорганизмы? А если сыр «чистый» и там только Geo – все равно придется протирать, иначе сыр недосоленный получится?