и снова Камамбер

[Маленьких]

Вот что по этому поводу говорит Павел:
"Павел:
Давайте посмотрим на примере Камамбера, который пока что на этом форуме самый популярный сыр. Его можно сделать с использованием только мезофильных стартерных бактерий. При этом самое распространенный вариант это взять три вида лактококков lactis, сremoris, diacetilactis. Для большего газообразования и усиления вкуса можно добавить Leuconostoc lactis и/или Leuc.mesenteroides subsp. cremoris. Можно использовать термофильные стрептококки добавляя их в разных пропорциях к мезофильным бактериям. При созревании сыра можно использовать только PC, а можно добавлять GEO. Кроме того при созревании используются так же и некоторые виды дрожжей и даже BL. То есть понимаете, сколько может быть вариантов только для одного единственного Камамбера?
...Если рассматривать серию CHOOOZIT лучше брать ММ100."

Так что, видите, сколько вариантов.
Здесь однозначного ответа нет.
Ищите, да обрящите.
Но моё твердое мнение, сначала надо делать из того, что советует Павел.
Ведь не зря он по несколько вариантов сыров делает, чтобы найти лучшее.
А потом уже ищите свой вкус.

Я прошла этап "зазнайки" на третьем месяце своего сыроварения.
Решила, что я уже много чего о сырах знаю и могу уже свой сыр делать.
Все эксперименты в переплавку пошли.

[NatalyMur]

Спасибо, CHOOOZIT ММ100 есть. На нем и будем тренироваться.

[pioneer100]

Как и обещал выкладываю фотографию.
Первый из 6-ти. вскрыт специально раньше созревания, т.к. есть желание попробовать вкус на разных стадиях.
Вкус созревшей части тот самый. Середина отличается, меньше сливочного и отсутствует лёгкая горчинка.
Отдельно отмечу, что на фото сыр уже часа как при комнатной температуре, поэтому более подвижный
Соль надо поправить, перебор слегка. Сделаю в 20% рассоле 1 час, максимум 1 час 15 мин
Как созреет сделаю фото как у многих из вас с орехами, вином, и прочим атрибутом.
Вчера варил новую партию уже на закваске!

[Paul]

Как созреет сделаю фото как у многих из вас с орехами, вином, и прочим атрибутом.

... грушей и белым вином (желательно Рислингом). Дело в том, что Кам имеет щелочную реакцию, а вино - кислую.

[kolka]

Как созреет сделаю фото как у многих из вас с орехами, вином, и прочим атрибутом.

У Дали вот так:


есть легенда, что картина написана под впечетлением от сыра, предположительно кам... ну теперь уже не узнаем

[pioneer100]

коллеги, а подскажите первые 3 недели вызревания, до упаковки как часто надо переворачивать сыр?
при переворачивании неизбежно прессуешь плесень пальцами, причём в нескольких местах, а если это делать ежедневно, то гарантированно всей окружности достаётся прилично.
сейчас на 2-й партии GEO показалась, вот и думаю, может периодичность переворота поменять? переворачивал ежедневно

[Paul]

коллеги, а подскажите первые 3 недели вызревания, до упаковки как часто надо переворачивать сыр?
при переворачивании неизбежно прессуешь плесень пальцами, причём в нескольких местах, а если это делать ежедневно, то гарантированно всей окружности достаётся прилично.
сейчас на 2-й партии GEO показалась, вот и думаю, может периодичность переворота поменять? переворачивал ежедневно

У меня, если не переворачиваю более 3х дней, сыр залипает к решётке, врастая плесенью, что чревато отрывом корки.

[oksania]

Так ведь и надо прихлопывать слегка корочку, чтоб не так сильно разрасталось

[pioneer100]

после появления GEO перевернул через 3 дня, дал вырасти основе, без повреждений так сказать, далее переворачиваю через 2 дня, выглядит заметно лучше.
2-я партия сыра делалась по вышеописанной рецептуре с 2-мя поправками - использовал не БК, а закваску, мультик 6, вместо 7, но сейчас запах сыра отличный от первого, я бы его описал, как слегка кисловатый.
выдержка уже 8 дней. Это нормально?

[Paul]

Так ведь и надо прихлопывать слегка корочку, чтоб не так сильно разрасталось

Народ стал извращаться - давай, именно, перезревший. А как я им сделаю из прихлопнутого? Вот он у меня и обрастает до безобразия, с ароматом разложения, грибов и почти полного размягчения. Некоторые просто стонут, получая такой сыр.