Технологическая карта Камамбера.

[sally555]

Старайтесь перед посолом попасть в рекомендуемый диапазон влажности (55-53%) и кислотности (рН4.9-4.7).

Вот крутится в голове, а сообразить не могу, как прикинуть влажность головки?

[Paul]

Старайтесь перед посолом попасть в рекомендуемый диапазон влажности (55-53%) и кислотности (рН4.9-4.7).

Вот крутится в голове, а сообразить не могу, как прикинуть влажность головки?

Если знаете сухой остаток (а он в среднем 8,5%), то 55% влажности - это масса сыра равная М х СО / (100%-55%), где М - масса молока, СО - сухой остаток.

[sally555]

Если знаете сухой остаток (а он в среднем 8,5%), то 55% влажности - это масса сыра равная М х СО / (100%-55%), где М - масса молока, СО - сухой остаток.

Если честно, не понял формулу. У меня молока было 5650г, выход на данный момент 993г, если сухой остаток считать 8,5% то он равен (5650/100)*8,5=56,5*8,5= 480г, следовательно остальное влага 993-480=513г, а это получается 513/(993/100)=513/9,93=51% влажности. Или я в чем то не прав?

[Pantan]

С весом более менее понятно. А если в наличии жидкостный PH метр, то кислотность головки не определить?

[an1972]

Если знаете сухой остаток (а он в среднем 8,5%), то 55% влажности...

Подскажите пожалуйста, жир относится к влажности или сухому остатку?

[an1972]

У меня молока было 5650г, выход на данный момент 993г, если сухой остаток считать 8,5% то он равен (5650/100)*8,5=56,5*8,5= 480г, следовательно остальное влага 993-480=513г, а это получается 513/(993/100)=513/9,93=51% влажности. Или я в чем то не прав?

Я точно так же как и Вы считаю. Но тоже не уверен что это правильно. Вот не знаю куда жир например относить.

[sally555]

Подскажите пожалуйста, жир относится к влажности или сухому остатку?

Предполагаю что жир в сухом остатке, но это предположение мое.

[cheesehead]

С весом более менее понятно. А если в наличии жидкостный PH метр, то кислотность головки не определить?

Нужен специальный электрод. Для мягких сыров есть отечественные недорогие. Но есть даже электроды в виде пластин, которые достаточно просто приложить к головке сыра. Правда я не интересовался, сколько они стоят.
Но если речь идет о простом экспресс-pH-метре где электроды встроены, то такой прибор нельзя для сыра использовать в принципе. Один раз можно залезть им в мягкий сыр, конечно. Но потом скорее всего придется выбросить.

[Paul]

... получается 513/(993/100)=513/9,93=51% влажности. Или я в чем то не прав?

Примерно всё так.

Подскажите пожалуйста, жир относится к влажности или сухому остатку?

Если быть абсолютно точным, то СОМО - это Сухой Обезжиренный Молочный Остаток 8-10%. Просто сухой молочный остаток содержит жир и в среднем составляет 12-14%.

[an1972]

Если быть абсолютно точным, то СОМО - это Сухой Обезжиренный Молочный Остаток 8-10%. Просто сухой молочный остаток содержит жир и в среднем составляет 12-14%.

Тогда получается, что если считать как я и sally555, то влажность включает и жир?