общая тема по моим сырам

[Dusya-du]

НОМЕР 4
самый интересный "замес".
от 10.12.2018

и вот он сегодня:
https://photos.app.goo.gl/wPpZUTSmvpoaqRey8

вкус - явно не страдает отсутствием букета. очень яркий. понятие современный-стабилизированный и пр. это не про него.
на поверхности по краю немного подселились бревики с грюйера видимо - очень замечательно дополнили.
но кушать его нужно вот прям сейчас. через неделю это будет уже перезрелый вонючий динозавр

[Dusya-du]

далее
НОМЕР 2
1.12.2018
КАМ полустаб.

а вот этот сыр в возрасте 3 недели внутри был отличный, но жутко горчил
https://photos.app.goo.gl/i5YNJc3j14BDs1iCA

головки завернула и убрала в +4, т.к не знаю что с ними делать - горчат безбожно

[cheesehead]

Хороший №4 получился. Не понимаю только, почему №2 горчит. А молоко всегда одинаковое?

[PapaKarlo]

По сыру № 4 - Casei был использован в каких целях - для вкуса или как защитная культура от клостридий?

По горечам - 16 декабря опять делал классический камамбер, но решил соблюсти известную всем техкарту. В итоге сыр получился влажным, наверное даже излишне. Сушил его долго, также долго ждал обрастания.
В итоге все получилось, но стала присутствовать легкая горчинка около корочки, которой в предыдущих сырах с более сухим зерном не было. И не спасли 0,75% закваски из LH100.

[PapaKarlo]

НОМЕР 4
самый интересный "замес".
от 10.12.2018

но кушать его нужно вот прям сейчас. через неделю это будет уже перезрелый вонючий динозавр

А почему динозавр? Сыру чуть больше месяца, он стабилизированный. Думал, что такие сыры могут месяцами храниться без изменений.
А если нет - тогда в чем преимущество перед классическими?
У меня последняя классика хранится при +4-6С в пластиковом контейнере, на дне салфетка, сыр обернут в дышащую бумагу. Едим их потихоньку. Он там подсыхает постепенно, в итоге никакой текучести уже нет.

PS А почему отказались от использования РЗ в пользу сухих культур?
У меня появляются похожие крамольные мысли - при использовании РЗ расход культур маленький. У некоторых уже закончились/подходят к концу сроки годности. А выкидывать их жалко.
Вот думаю что делать - из уже просроченных сделать РЗ с использованием повышенного количества культуры, а еще не просроченные может извести в сухом виде?

[танюся б]

[ он стабилизированный. Думал, что такие сыры могут месяцами храниться без изменений.
В чем отличие тогда рецептур стабилизированного сыра?

[cheesehead]

В чем отличие тогда рецептур стабилизированного сыра?

Использование термофилов стабилизирует развитие кислотности. Она быстро нарастает в начале изготовления и быстро останавливается после выкладки сыров в формы. И последующие изменения таких сыров при созревании идут медленнее.

[Dusya-du]

Хороший №4 получился. Не понимаю только, почему №2 горчит. А молоко всегда одинаковое?

сама не поняла. это было для меня шоком. эта головка было более влажная на выходе, чем другие партии. может причина в этом.
поставщика молока не меняла.

[Dusya-du]

По сыру № 4 - Casei был использован в каких целях - для вкуса или как защитная культура от клостридий?

ради эксперимента. в надежде на ускорение

[Dusya-du]

А почему динозавр? Сыру чуть больше месяца, он стабилизированный. Думал, что такие сыры могут месяцами храниться без изменений.
А если нет - тогда в чем преимущество перед классическими?
У меня последняя классика хранится при +4-6С в пластиковом контейнере, на дне салфетка, сыр обернут в дышащую бумагу. Едим их потихоньку. Он там подсыхает постепенно, в итоге никакой текучести уже нет.

PS А почему отказались от использования РЗ в пользу сухих культур?
У меня появляются похожие крамольные мысли - при использовании РЗ расход культур маленький. У некоторых уже закончились/подходят к концу сроки годности. А выкидывать их жалко.
Вот думаю что делать - из уже просроченных сделать РЗ с использованием повышенного количества культуры, а еще не просроченные может извести в сухом виде?

динозавр - из-за поднесения бревиа. т.к у меня много вонючих сыров, то в какой то момент они переселяются на белую плесень.

сухие - просто не было времени делать порой РЗ. А так же в целях эксперимента.
Если не удается разработать процесс научными методами - решила действовать методом проб и ошибок.