Колумье. работа над ошибками

[nebbeska]

Я солю и кам и куломье 1 ч л на головку. Сейчас измерила - у меня весы показали это 4 грамма. У Дмитрия в 7 пункте написано 3 ложки на все его головки

[Alexandr]

У Дмитрия в 7 пункте написано 3 ложки на все его головки

Да, Вы правы!

[Dusya-du]

Я солю и кам и куломье 1 ч л на головку. Сейчас измерила - у меня весы показали это 4 грамма. У Дмитрия в 7 пункте написано 3 ложки на все его головки

У меня по 1ч.л. на сырок весом 400гр. Т.е на три головки и ушло 3 ложки
я намеренно уменьшила соль до 1,5%. Т.к. при 3-4%соли от веса предыдущие партии сыра мне были ОЧЕНЬ солеными.
И сейчас по соли - мне наконец-то подошло.
Что соли сильно не хватает?

[nebbeska]

16:00 посолила по 6грамм (1,5%) - это около 1 ч.л.
Наверное мы напутали, блин! Если по 1 ч л на головку, то у Вас все правильно Я невнимательно прочитала - подумала 1 ч л на все головки))

[Alexandr]

Наверное мы напутали, блин!

Немножко есть , но, 1,5 % будет маловато, и как здесь уже говорилось Павлом: "Соль - это не просто пищевая добавка..." Посмотрел теорию http://cheesehead.ru/sy-ry-s-beloj-plesen-yu/ 1,6 -1,7 % соли должно быть, а это уже почти 7 граммов соли на головку в 400 гр. Может быть от этого и горечь во всех Ваших Камамберах?!

[Dusya-du]

Наверное мы напутали, блин!

горечь во всех Ваших Камамберах?!

нет - там я солила будь здоров по 3-4%
в последнем и горечи не было, но СОЛИ!!!!

[Alexandr]

нет - там я солила будь здоров по 3-4%
в последнем и горечи не было, но СОЛИ!!!!

Понятно Ваше разочарование и крик души! Есть у меня подозрение, что не любое молоко подходит для этих сыров. Из А-молока, например, у меня Камамбер выходил с изъянами. Конечно же правильный путь - это контроль кислотности на всех этапах. Но нет маркеров на Колумье и технология отличается от Камамбера.
На этих выходных у меня останется 6 литров хорошего молока, и я попробую сделать этот сыр по рецепту Дмитрия, но солить я буду в насыщенном рассоле и делать на MM101 и Углич ТП.

[Dusya-du]

нет - там я солила будь здоров по 3-4%
в последнем и горечи не было, но СОЛИ!!!!

Понятно Ваше разочарование и крик души! Есть у меня подозрение, что не любое молоко подходит для этих сыров. Из А-молока, например, у меня Камамбер выходил с изъянами. Конечно же правильный путь - это контроль кислотности на всех этапах. Но нет маркеров на Колумье и технология отличается от Камамбера.
На этих выходных у меня останется 6 литров хорошего молока, и я попробую сделать этот сыр по рецепту Дмитрия, но солить я буду в насыщенном рассоле и делать на MM101 и Углич ТП.

А как планируете солить? сколько часов на 100гр?

я постоянно думаю о молоке. В теории оно должно быть хорошее. Эта ферма вечернюю дойку продает заводу "Можайский". Он потом по стеклянным "чебурашкам" разливает и продает в 2 раза дороже. А проверить то никак нельзя? Только опытным путем Я пыталась провести аналогию с мягким сыром с бревиа, он выходит без горечи. Сыр, конечно, другой, но тоже идет размягчение внутреннего слоя до почти плавленного.
С другой стороны, у меня вышла одна партия Камов практически без горечи, что еще более запутывает ситуацию.
Может я банально НЕДОДЕРЖИВАЮ сыр?
Сегодня попробую сделать кротэн, Павел писал что он не горчит в принципе. ПЫХО-метр уже есть и откалиброван
и еще мини-партию Колумье сделаю с этим самым контролем рн.

[Dusya-du]

и вот такой вопрос: если молоко хорошее и все сделано верно, то сыр НЕ ДОЛЖЕН горчить ни на каком сроке?
вчера обсыпала другой сырок углем, руки естественно испачкались в нежном "твороге". Я попробовала - кажется есть горечь .

[Alexandr]

А как планируете солить? сколько часов на 100гр?

Солить планирую из расчёта 30 минут на 100 граммов сыра, как я солю Камамбер. В насыщенном рассоле на сыворотке при +10-12 С Это я вычислил опытным путем. Какой процент соли получается, я тоже сказать не могу, но дефектов внешних и вкусовых, сейчас нет.

Может я банально НЕДОДЕРЖИВАЮ сыр?

Вы сколько выдерживаете Камамбер? У меня меньше пяти недель не бывает Раньше этого срока, даже и не пробую, контролирую по размягчению середины.

и вот такой вопрос: если молоко хорошее и все сделано верно, то сыр НЕ ДОЛЖЕН горчить ни на каком сроке?

На этот вопрос я не знаю ответа, т.к не пробую сырную массу ни в процессе изготовления ни в процессе созревания, только по готовности сыра.