КАмы и Бри - температура созревания

[Dusya-du]

в тесном контейнере и постоянно собиралось много влаги,

удивительно, но у меня возможно похожий случай. Варила 3 головки. две зрели в контейнере "в притык", бысто-быстро обросли плесенью, но были горькие. Третий зрел в другом контейнере - просторном. Вскрыли в пятницу, еще доедаю. Так вот каково же было мое удивление - этот третий совсем НЕГОРЬКИЙ. С солью я переборщила , в остальном замечательный вышел сырок, только менее текучий, чем Горькие.

Спасибо за подсказку!

Сейчас я приоткрыла крышки в моих сырках. А последняя партия лежит открытой - на коврике. Буду наблюдать.

[Dusya-du]

и кстати, выяснила - молоко у мня хорошее.
Сегодня утром опрыскала раствором плесеней и поставила на подоконник немного подсохнуть под форточкой. Вышла из кухни и видимо неплотно дверь закрыла. Проник кот-паразит и прыгнув на окно наступил лапой прямо на мою головку. Думала - убью скотину
Пришлось скушать сырок на завтрак - никакой горечи и неприятных вкусов нет

[Albina.lis]

В следующую варку хочу сыр в формах поставить на 2-3 дня, чтобы максимально дать стечь сыворотке. и по 100 раз не собирать влагу в контейнерах. Чтобы в боксы уже максимально просушенные головки поместить. думаю поможет избежать горечи, да и форма головок не будет теряться, а то из-за излишней влаги головки порой расползаются

[nebbeska]

Если у Вас расползаются головки, значит Вы что -то сделали не так))

[Dusya-du]

продолжаю планомерную борьбу за "съедобный белый"
сейчас отрезала кусок от 22 дневного блинчика Бри. Нужно перед новой партией посмотреть как отработал рецепт (очередной )

- сыр был плохо обсушен перед закладкой в контейнер, как следствие при переворотах содралась корочка с плесенями и они уже так и не затянулись - повлияло только на внешний вид
- консистенция хорошая, при дозревании оставшихся головок обещает быть отличной: размягчение массы идет, творожистый центр уже сейчас малоощутим, почти не виден
- горечи я не почувствовала
- !!! НО!!! я чрезвычайно сильно пересолила сыр. по 1ч.л. целой да еще и с горкой на каждую сторону головки 17см. лелею надежду, но оставшиеся 2шт посоленные по 1/2чл будут менее солеными

факторы которые были изменены мной:
1) ТЕМПЕРАТУРА повысила с +6 до +12/+13 градусов
2) ВОЗДУХ стала закрывать крышку неплотно, иногда оставляла открытой. влажность в холодильнике высокая - прям течет вода, особенно после закладки на сушку свежей партии камов
3) ЖИРНОСТЬ в 6л цельного молока внесла 500мл сливок

что не изменилось:
ХК - 10мл на 6,5 л
Фермент - Мейто с ТФ=7минутам (т.е. положила многовато)
Способ выкладки в формы - цельные пласты не разбивая сгустка

делаю вывод: благодаря форуму и советам смогла подобрать более удачные условия и время созревания!

[cheesehead]

На второй фотографии первого поста этой темы была структура, идеальная для Бри.

[Dusya-du]

На второй фотографии первого поста этой темы была структура, идеальная для Бри.

посмотрела - ему было 45 дней от роду.
надеюсь из опробованной сегодня партии, которые перехали в бумагу в Биофреш +5*С на 45 день будут похожими через месяц узнаю

[cheesehead]

Для Бри 45 дней это много. Должно быть 20-25 до созревания. А Вы фотографируете сыр при какой температуре? Он сразу из холодильника или успеет согреться до комнатных 20-27 градусов?

[Dusya-du]

Для Бри 45 дней это много. Должно быть 20-25 до созревания. А Вы фотографируете сыр при какой температуре? Он сразу из холодильника или успеет согреться до комнатных 20-27 градусов?

20-25 дней от заворачивания в бумагу или от дня приготовления? все время у меня путаница по этим сырам - от какого дня считать процесс созревания. Я все сыра считаю от дня варки, может это не верно?
последнее фото - сразу из холода. Да еще и в кухне стоит дубняк +16 ведь я Реблошон все таки сотворила

[Dusya-du]

чем больше читаю, тем больше вопросов.
Меня заинтересовала одна фраза из справочника по сыроделию:

фраза 1.jpg

у меня записано, что я в сырах использовала Углич-7К, а он как раз ускоряет созревание, во всяком случае Углич так заявляет. Это может влиять на появление горечи?

его состав
в любое время года для производства всех видов сыров, особенно сыров с укороченным сроком созревания. Максимальная температура второго нагревания 42 °С.
представляет собой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из молочнокислых бактерий видов:
Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
Lactococcus lactis subsp. сremoris (К)
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
Lactobacillus casei (Пк).