Мой камамберчик

[Paul]

Очевидно, что по консистенции просто супер! Даже сердцевина мажущая.

[Bestinlife]

Очевидно, что по консистенции просто супер! Даже сердцевина мажущая.

Вот меня именно консистенция порадовала. Если пальцами надавить то прямо крем изнутри выпирает)

[Olga_Shokina]

По какому рецепту делали)? Уж оччч он у Вас аппетитный

[Bestinlife]

Ольга, вот в этом блоге у Павла этот рецепт. http://cheesehead.ru/retsepty-kamamber/
Там к стати масса очень интересных рецептов других сыров. Да и статьи полезные. Там как раз найдете время до внесения фермента после культур. Для сухих культур 30 минут а для заквасочек 10-15. Посмотрите.

[Olga_Shokina]

Спасибо)

[Bestinlife]

Ну вот мой камамберчик уже и не первый
Приготовила я вторую партию сырочка. Так как первые два камамбера съели за один день, то в этот раз решила увеличить количество дабы хватило на несколько дней.
И так. Из девяти литров молока получилось пять головок. Четыре по 260 гр и одна 310 гр.
для начала я нехило сыпанула фермента и флокуляция произошла через семь минут. Отмерила мультипликатор 6.
Далее все по плану. Солила 2ч 40 мин. в насыщенном растворе. Формовала в это раз без марли. Купила ее и оставила в аптеке заметила только дома когда зерно уже было готово к раскладке по формам.
После просушки, первые сутки влага собиралась на дне контейнера в маленькие лужицы на третий день все устаканилось и влажнасть приняла знакомую форму в виде протирания стенок контейнера.
Посмотрим что выйдет на этот раз.

[Alexandr]

Солила 2ч 40 мин. в насыщенном растворе

Не многовато ли для такого веса головок? У меня солятся час при весе головок 230-240 гр.

[cheesehead]

Формовала в это раз без марли. Купила ее и оставила в аптеке заметила только дома когда зерно уже было готово к раскладке по формам.

Для сыров, которые подвергаются прессованию ткань в форму обязательна. За исключением специальных форм со вкладышами (материалами), заменяющими ткань. Например формы Kadova. А для самопрессующихся сыров ткань не нужна.

[Paul]

И так. Из девяти литров молока получилось пять головок. Четыре по 260 гр и одна 310 гр.
для начала я нехило сыпанула фермента и флокуляция произошла через семь минут. Отмерила мультипликатор 6.
Далее все по плану. Солила 2ч 40 мин. в насыщенном растворе.

По ходу у Вас будет "деревянный" Камамбер с 42% влажностью при выходе на посол с нормой в 53-55%. Как считать? Принимаем примерно 8.5% сухого остатка (СОМО). То бишь, 100% - 9л х 8.5% / (4 х 0.260кг + 0.310кг) х 1.030кг/л = 42%.
Важнее флокуляции зрелость молока и активность закваски. Если к влажности в 53-55% Вы не достигли необходимой кислотности, то финита ля комедиа.
Если пролетели с гель-точкой можно отыграть на зерне и температуре: температура ниже, зерно крупнее без вымешивания (или вообще из пласта).
Посол для таких размеров достаточен при рассоле в 10-12 град.С и плотности 1.15 в течении 1.5-2 часов.
Влажность готового камамбера в среднем 48-50%.

[Bestinlife]

У Пала написано что он солит 80- 100 гр головки 1 час и если головки больше то и посол так же долше. Так что все посолено как предписано.