Вопросы новичка по первому Камамберу

[петр]

тоже самое с молоком от "веселого молочника"
ни мейто, ни присланный натуральный сычужные ферменты не сгустили магазинное пастеризованное коровье молоко.

дома был стакан козьего молока из магазина, так же пастеризованное.
оно свернулось.

ни " ни веселый молочник", ни домик в деревне, ни Гатченское ультрапастеризованное молоко не свернулись.
а козье свернулось.

а кто ни будь молоко из магазина использует?
какое молоко, какие результаты показывает?
какое покупать в СПб?

[Kaer]

сегодня в магазине купил молоко "от счастливой коровы" гатчинского завода. ультрапастеризованное.
в составе цельное молоко и обезжиренное.
налил стакан молока, нагрел до 31*с, капнул сычужный фермент в столовую ложку воды и внес в стакан с молоком.
за 30 минут с молоком не произошло ничего.

решил попробовать с японским мейто.
развел пакетик мейто 1 гр. на 100 л., в 500 мл. воды и расчета 5 мл. раствора на литр молока.
в новый стакан молока три мл. мейто внес, через 30 мин. не произошло ничего.

Пётр, здравствуйте.
При всём моём небогатом опыте, у меня НИ РАЗУ не получилось ничего, кроме кефира из магазинного пакетированного молока.
Пришлось найти поставщиков не пастеризованного фермерского - пастеризую сам - результат превзошел все ожидания.
Рекомендую поискать по фермерским лавкам, сейчас это модно, много кто привозит.

[петр]

непонятная ситуация..
купил фермерское, пастеризованное молоко.
проверяю на коагуляцию:
100 мл молока подогреваю до 32*С, вношу жидкий СФ из расчета на 100 мл.
Через 15 мин. проверяю точку флокуляции при помощи крышки от подсолнечного масла, крышка не вращается.
через 1,5 часа никакого сгустка в стакане нет, а есть небольшой слой сливок...

[петр]

есть мысль, что это произошло из-за того, что разбавлял СФ в кипяченной воде, вода в чайник бралась из фильтра на водопроводную воду.
грешу на хлор в водопроводной воде.

сегодня попробую в одном стакане молока добавить мейто, а во втором неразбавленный жидкий СФ, о итогах доложу.

[петр]

подскажите на будущее:
при изготовлении сгустка для камамбера надо ли постоянно поддерживать температуру 30*С с момента внесения СФ до момента разрезания сгустка?

и по моей текущей проблеме со сгустком в стакане:
вообще в стакане 100 мл можт ли образоваться сгусток за 1,5 часа?
надо при этом поддерживать температуру в 30*С или можно, что бы молоко остывало до комнатной температуры в 20*С?

[петр]

сделал два стакана фермерского пастеризованного молока, в один добавил СФ В ДРУГОЙ МЕЙТО без разбаления водопроводной водой. через 1,5 час при комнатной температуре сгустка нет..

буду искать непастеризованное молоко.

[Belik]

Поддерживать температуру надо.

В пастеризованное молоко обязательно необходимо добавлять хлористый кальций.

Как мне кажется, при подходе, капнул в чайную ложку СФ и развел водой, добавил в стакан молоко, сложно получить вменяемый результат.

имхо.

[Kaer]

сделал два стакана фермерского пастеризованного молока, в один добавил СФ В ДРУГОЙ МЕЙТО без разбаления водопроводной водой. через 1,5 час при комнатной температуре сгустка нет..
буду искать непастеризованное молоко.

Полагаю, что проблема в молоке.
После первой неудачи я стал брать парное молоко и пастеризовать его самостоятельно. Всё стало получаться.
Но и даже в такое молоко обязательно добавляю 10% раствор хлористого кальция.

[петр]

Сегодня купил непастеризованное колхозное молоко и снова взял пастеризованное фермерское.

непастеризованное молоко 100 мл. на водяной бане нагрел до 31*С.
инсулиновым шприцем отмерил 0,04 мл жидкого СФ, разбавил в 25 мл покупной воды и внес этот раствор в молоко.
через 15 мин уже был густой гель.
когда наступила точка флокуляции не отследил, возможно на пару минут раньше.
нашел подходящее молоко - перваое маленькое достижение

решил еще раз проэксперементировать с пастеризованным фермерским молоком.
в 25 мл покупной воды развел немного хлорида кальция (5-10 хлопьев) и внес раствор в молоко, перемешал.
100 мл молока с хлористым кальцием нагрел на водяной бане до 31*С
внес раствор воды 25 мл +0,04 мл жидкого СФ, размешал.
через 15 мин очень густой гель. точка флоукуляции явно меньше 15 мин.

теперь новый квест, как расчитывать необходимое кол-во хлористого кальция на объем молока?

в выходные планирую начать делать свой первый камамбер

[петр]

непрошло 1,5 часов, в стакане крепкий плотный сгусток.

не быстро ли это?