Твердый Камамбер ..

[Dominique]

Понятно ! СПАСИБО еще раз за такой развернутый ответ

[Veta]

Для мягких сыров картина другая. Если брать тот же самый Камамбер, то рН после слива сыворотки при формировании сыра может прошагать еще более единицы вниз. Поэтому для таких сыров важен конечный рН перед охлаждением (посолом в холодном рассоле). Для таких сыров длительность нахождения в формах и температура в помещении формования являются критичными параметрами, т.к. они будут в значительной степени влиять на конечный рН сыра.

Павел, я правильно поняла, что вы советуете формы со стекающим сыром и посол производить в прохладном помещении, чтобы камамбер в итоге не был твердым ? Высокая температура способствует образованию твердости сыра в конечном итоге ?

[Paul]

Жирность молочной смеси играет немаловажную роль во влажности готового продукта.

[cheesehead]

Высокая температура способствует образованию твердости сыра в конечном итоге ?

Способствует. Потому, что за то же время при той же влажности при более высокой температуре будет выше кислотность. Но здесь нельзя оперировать понятиями тепло-прохладно. Влажность и кислотность в конкретных цифрах. Вот чего нужно добиваться в идеале. Флокуляционный метод, контроль кислотности хотя бы на уровне применения рабочих заквасок - вот два ключа к двери стабильности сыроделия.
И замечание Славы о жирности тоже верное.

[khmylev]

Добрый день,

Столкнулся с этой проблемой. Сыр по истечении 4 недель созревания очень твердый. Плесень развивалась нормально, без каких-либо видимых пороков.
Читал в разных источниках о том, что твердость Камамбера зависит от кислотности.
Контрольные точки по кислотности следующие:
Перед внесением фермента - рН 6,4-6,45
Посолка сухим методом начинается при достижении рН 4,7-4,8 и длится примерно сутки при комнатной температуре.
После этого в холодильник с температурой 11С и влажностью 95-100%.
Плесень вырастает день на 4-5.
Может подскажете на что обратить внимание?

[cheesehead]

Прежде всего обратите внимание на эту тему, пожалуйста.

[khmylev]

Добрый день,

Столкнулся с этой проблемой. Сыр по истечении 4 недель созревания очень твердый. Плесень развивалась нормально, без каких-либо видимых пороков.
Читал в разных источниках о том, что твердость Камамбера зависит от кислотности.
Контрольные точки по кислотности следующие:
Перед внесением фермента - рН 6,4-6,45
Посолка сухим методом начинается при достижении рН 4,7-4,8 и длится примерно сутки при комнатной температуре.
После этого в холодильник с температурой 11С и влажностью 95-100%.
Плесень вырастает день на 4-5.
Может подскажете на что обратить внимание?

Уточняю по технологии:
1. 20 литров молока пастеризовал при 64С в течение 20 мин, охладил до 32.
2. Добавил мезофильную закваску, РС и ГЕО.
3. Ожидаю рН 6,4-6,45.
4. добавил жидкий фермент.
6. 12 мин точка флокуляции. Мультипликатор 6.
7. нарезка лирой (шаг 5 см) вертикально и горизонтально одновременно.
8. Выдержка 10 мин.
9. Выгрузка творога в формы.
10. Начал переворачивать через 1,5 часа. Второй, третий и четвертый переворот через 1,5 часа.
11. Головки получаются достаточно плотными. рН примерно 4,8. Посыпаю сверху солью из расчета 1,0% от веса головки. Оставляю при комнатной температуре (около 22С).
12. примерно через 10 часов переворачиваю и посолка второй стороны таким же количеством соли.
13. примерно через 8 часов обрызгиваю из пульвизатора РС и ГЕО и убираю в холодильник 11С и влажность 95-100%.
14. переворачивал ежедневно первые пять дней. Потом переворачиваю три раза в неделю.
15. на 4-5 день появилась плесень. Плесень белая плотная вырастает.
16. по истечение 3 недель текстура плотная, при разрезании крошится. Вкус сливочный, не горчит. Очень даже вкусный, но вот консистенция увы.

Готов дать уточняющие комментарии, если будут вопросы.

[stroitel]

О температуре (это ключевой фактор, в данном случае) ни слова ((
Но!
Судя по плотному выходу перед посолом, в ней (температуре )) ) как раз и зарылась та самая сАбака))

[cheesehead]

Скажите, а как у Вас такая влажность в холодильнике поддерживается почти сто процентов?
И еще мне не понятен момент, 10 часов после посола одной стороны и еще 8 после посола другой итого 18 часов при комнатной температуре уже после того, как рН достиг значения 4,8?

[khmylev]

Температура перед внесением сычуга - 32С.
До момента выгрузки творога в формы температура снижается максимум на 1 градус.

Дренаж и сухая посолка при комнатной температуре - 22С.
Считаете что это высокая температура?