Камамбер. Вопросы.

[Dusya-du]

очень горький,.

да это боль души многих, кто пытается освоить этот сыр.
причин - очень много. и тем, посвященных этой горечи, в разделе тоже много. полистайте, возможно найдете причину:
http://www.forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=15&t=3180
http://www.forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=15&t=2290
http://www.forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=15&t=2576

и много других

[pro_patr1a]

15:15 Режу 1*1см
перемешивания: 15.30; 15.35; 15.45 (но этого маловато - надо было немного чаще мешать)
15.50 рн=6,1 Выложила в форму
с 16.00 водяная баня 35С. Тут мне повезло - как раз в сыроварне стояла партия йогуртов и РЗ
18.30 - первый переворот. Раньше я просто не смогла - т.к. отлучалась
потом наверняка еще переворачивала - но не записала. Я вообще не особо рьяно запись вела - не думала что что-то выйдет
20.30 рн=4,92 (убежало) 490грамм головка
Посол в рассоле 50мин/100гр = 4 часа. - слишком много вышло солоновато.

на 21 день был завернут в бумагу. Неделю лежал при 4С

добрый день!
1. во время перемешивания какую температуру держали?
2. С 15-50 до 18-30 не переворачивали?
3. В 16-00 положили в форму, а в 20-30 положили в раствор?

[Dusya-du]

15:15 Режу 1*1см
перемешивания: 15.30; 15.35; 15.45 (но этого маловато - надо было немного чаще мешать)
15.50 рн=6,1 Выложила в форму
с 16.00 водяная баня 35С. Тут мне повезло - как раз в сыроварне стояла партия йогуртов и РЗ
18.30 - первый переворот. Раньше я просто не смогла - т.к. отлучалась
потом наверняка еще переворачивала - но не записала. Я вообще не особо рьяно запись вела - не думала что что-то выйдет
20.30 рн=4,92 (убежало) 490грамм головка
Посол в рассоле 50мин/100гр = 4 часа. - слишком много вышло солоновато.

на 21 день был завернут в бумагу. Неделю лежал при 4С

добрый день!
1. во время перемешивания какую температуру держали?
2. С 15-50 до 18-30 не переворачивали?
3. В 16-00 положили в форму, а в 20-30 положили в раствор?

во время вымешивания та же температура, что при иннокуляции. те как была вначале - такая и весь процесс, ну может на градус остыло
если не написано - значит не переворачивала. вероятно, просто ушла в это время
да, как достигло нужной кислотности - посол

[Sergio74]

20.30 рн=4,92 (убежало) 490грамм головка
да, как достигло нужной кислотности - посол

Подскажите пожалуйста, чтобы проверить Ph перед посолом головка сыра протыкается или стекающая сыворотка проверяется или это вообще как-то по-другому делается?

[викт]

20.30 рн=4,92 (убежало) 490грамм головка
да, как достигло нужной кислотности - посол

Подскажите пожалуйста, чтобы проверить Ph перед посолом головка сыра протыкается или стекающая сыворотка проверяется или это вообще как-то по-другому делается?

А как по другому, только протыкать или сыворотку. Я последний раз измеряю РН перед посолом минут за 40 -1час, чтобы ещё переворота 3-4 было, за это время углубление от электрода затягивается, РН уменьшается (кислотность увеличивается) примерно на десятую. У меня плотность сырной массы стабилизированного кама получается твёрже, чем у классики. А классику могу проткнуть электродом перед посолом, потом когда в контейнере его переворачиваешь, за это время углубление от электрода затягивается. Я сыры делаю для себя, поэтому мне пофиг все неровности, хотя стараюсь красивенько.

[w1nn1ep00h]

Вечер добрый. Всегда делал камамбер на нат.закваске по Эшеру(норм.получает), но решил попробывать с производственной закваской , а именно Flora Danica (на 500 л, Chr. Hansen). В описании написано, что на 500 литров 50 ед. Фасовка тоже 50 ед. Но я делаю сыр из максимум 20-30 литров.1 единица - это сколько в граммах(миллиграммах)? Сколько добавлять закваски , например на 10 литров?

[cheesehead]

Я перенес ваш вопрос в соответствующий раздел viewtopic.php?f=29&t=3947