Камамбер по-саратовски

[jimjam]

Краткое содержание предыдущих серий (viewtopic.php?p=3135#p3135):
5 октября я начал изготовление 4 головок Камамбера, 7-го числа обрызгал суспензией культур GEO+PC, поставил в холодильник, переворачивал дважды в день, протирал влагу. Долго не был никаких признаков развития плесени, я уже волноваться начал.
Вчера вечером (16-го), наконец,в углублениях появились едва заметные коричневатые пятнышки; сегодня они стали заметнее. Но пока только на одной стороне. Запах различим слабо, т.к. сыр из холодильника, но определенно есть. Идентифицировать как "испорченные фрукты" не могу - пока это скорее "несвежий сыр"
Не сразу обратил внимание, что температура у меня в холодильнике была очень низкая: 4, а то и 2 градуса. После того, как прибавил до 6-7, дело пошло веселее.

rps20141017_073218_332.jpg

rps20141017_073402_089.jpg

ПС. У меня этот сыр проходит под кодовым названием "Ай-Карамбер"

[cheesehead]

Лед тронулся, сыр начал портиться?
По прописи надо +10 - +12С, +2 это конечно очень мало, может совсем никакой плесени не развиться. Но и +10 - +12 тоже опасно, хотя и гораздо быстрее. Сыр должен быть сделан идеально и штаммы плесеней надо подбирать, чтобы "шкурка" не слезла.
Сейчас смотрите, как будут появляться белые пятна РС - пишите, показывайте. Правда, на этих Ваших фото коричневых пятен не видно, я Вам на слово верю

[jimjam]

Да, на выложенных фотках плесень можно увидеть, только если знать, где она - цветопередача не позволяет увидеть. Но процесс идет!
Вчера, воспользовавшись похолоданием, я выставил сыр на несколько часов на лоджию (+14 градусов), после чего вернул в холодильник. И сегодня утром на нем обнаружился PC. К вечеру GEO разросся по обеим плоским сторонам, местами даже не видно рельефа. Местами на GEO видны белые пятна.
Все идет по плану.

[cheesehead]

Пока все хорошо! Следующая операция будет "прихлопывание". Плесени не нужно давать развиваться толстым и пушистым ковром. Ее нужно приминать, "прихлопывать". По-английски "patting down" Обычно это начинают делать попозже, когда РС уже достаточно хорошо разовьется. Но в Вашем Ай-Камамбере меня беспокоит глубокий рельеф на головках. Есть опасения, что в складках этого рельефа плесень может развиться чересчур сильно, образовать под коркой очень тонкий и очень текучий слой. Это будет препятствовать дальнейшему преобразованию молочной кислоты во всем объеме головки и может привести даже к отделению тонкой корки от головки и как следствие к гибели сыра. Так что лучше начинайте прямо сейчас. Пока очень осторожно, одним пальцем, легко приминайте каждое пятнышко РС каждый раз, когда будете переворачивать головки. Это дополнительно позволит плесени на Ваших пальцах мигрировать с головки на головку и даст более равномерное покрытие.
Очень скоро, если все пойдет как надо, Вас ожидает неожиданное приятное превращение сыра. В один прекрасный день, когда Вы в очередной раз откроете контейнер, Вы почувствуете, что запах "испорченного сыра" полностью сменился на запах чистых, как будто собранных сразу после дождя, грибов. Тогда уже "похлопывайте" Ваши головки смело и уверенно и немного поднимите влажность. Вытирайте влагу со стенок контейнера не дважды в сутки, а только один раз за 24 часа.

[jimjam]

Продолжаем следить за судьбой Ай-Карамбера
В процессе созревания запах постепенно ослабевал. Я силился учуять запах грибов, но в итоге перестал ощущать запах вовсе. С 28.10 перевел сыр на режим однократного переворачивания. Плесень довольно активно переползает на боковые грани. Кстати, рельеф на плоских поверхностях плесени очень хорошо "покушали", он теперь не такой выраженный. На боковинах тоже стал более слабым, но все равно глубокий. PC развивается преимущественно в ложбинках.
31.10 обнаружил явственно прощупываемое размягчение головок на "углах", особенно у самой маленькой головки.
Сегодня, 1.11 у сыра появился обещанный запах грибов! Размягчение распространяется по поверхностям головок. У самой маленькой это привело к тому, что корочка в паре мест слегка вздулась: образовались бугорки, под которыми пустота. Понимаю, что это дефект, но пока вроде не сильно критичный. Вообще, есть ощущение, что маленькую головку скоро будем пробовать. На что следует ориентироваться, чтобы понять, что уже пора?

[cheesehead]

На что следует ориентироваться, чтобы понять, что уже пора?

Есть два показателя зрелости Камамбера. 1. Тактильный. Сыр становится мягким. Проверяется опять же двумя способами. Один - надавливание пальцем на головку создает такое же ощущение, как надавливание пальцем на закрытый глаз. Я так никогда не мог получить никаких результатов, кроме боли в глазу. Второй - ощущение при надавливании на головку сыра такое же, как при надавливании на тыльной стороне ладони в место соединения большого и указательного пальца. Вот этот метод для меня лично приемлемый. 2. В ароматическом профиле зрелого Камамбера появляется аммиачная нота. Вот при наличии этих двух признаков Камамбер во Франции считают созревшим.
По моему личному мнению, когда Камамбер достигает такой зрелости он становится слишком резким на вкус и слишком мягким (текучим) по консистенции. Мне нравится когда этот сыр менее зрелый.

[jimjam]

Из четырех головок мы съели три.
Первая была самой тонкой и выглядела самой зрелой. Ее вскрыли 9.11. Ферментирован оказался довольно тонки слой под коркой, середина нетронута. Вкус в середине похож на фету , а по краям - на камамбер. Но ощутимо горчит
Вторая головка пошла в ход 22.11. Ферментировано почти 2/3 от площади поперечного сечения. Уже больше похоже на камамбер. Корка жесткая, далее мягкий слой до 1.5 см, далее неферментированная середина, кисловатая, с грибными нотками. На границе - горчинка. В мягком слое неожиданный привкус сушеной рыбы! (это не из холодильника переползло, точно)
Про третью головку в журнал ничего не записал, каюсь. Но разрезали ее примерно через 2 недели, горчинка еще немного снизилась. В остальном похоже на вторую.
Фотографии добавлю позже

[cheesehead]

Ну я так понимаю, что Саратов теперь без камамбера не останется, несмотря на эмбарго?

[jimjam]

Ну я так понимаю, что Саратов теперь без камамбера не останется, несмотря на эмбарго?

Ага А также без Лимбургера и Лазура. Про них я еще не писал, но они тоже стоят, зреют.

[jimjam]

А вот и обещанное фото!