Камамбер на сухой культуре и рабочей закваске

[lynaz]

Здравствуйте. У меня тоже вопрос по поводу созревания. Заметила такую тенденцию, когда делаю камамбер с сухой закваской, консистенция получается мягкая однородная по всей головке сыра. Если делаю с рабочей закваской, всегда получается под коркой размягчение до жидкого состояния, середина творожистая Не знаю как с этим справиться. Все остальное: посол, выдержка, темп. в холодильнике одинаковые. Кислотность закваски не замеряла, но на вкус она консистенции густого кефира, чуть сладковатая, использую обычно из замороженной или свежей.

[blur]

мерьте кислотность и влажность