Аромат камамбера в конце созревания

[Denis]

Всем доброго вечера)
Многие наверняка пробовали французский AOC сыр и тот что в Тунисе делают. Про камамбер разумеется речь.
Буквально вчера покупал этот сыр в Перекрестке, одно удовольствие смаковать.

https://productoz.ru/syry-ot-la-mare/19 ... 0-85g.html

И наверняка многие заметили, что эти сыры пахнут очень специфично - "потные носки" или как то еще это называют, но всегда очевидно узнаваемый аромат. А теперь вопрос. Как этого добиться в наших условиях? Какой параметр влияет на конечный запах сыра? GEO (13, 15,17?) Молоко?
Сам практикую, делаю камамбер, все получается штатно (грибной запах присутствует в конце созревания), если бы не этот нюанс, хочется понять как добиться именно такого специфичного аромата.
Кто нибудь решил этот вопрос? Какие мысли по этому поводу?

[Тата]

Денис, создана отдельная тема по поводу бревибактерий и мытых и слизневых сыров viewforum.php?f=17, полагаю что ответ там найдётся.

[Denis]

Тата, спасибо! К сожалению, не нашел ответ на свой вопрос в предложенной ветке. Камамбер вряд ли можно отнести к сырам с мытой коркой.
Наверное главная интрига заключается в использовании липазы, но где то видел что именно с камамбером и бри этот трюк не пройдет.

[Тата]

А почему Вы не хотите попробовать Реблошон сделать? http://cheesehead.ru/retsepty-rebloshon/, там и бревибактерии , там и Penicillium Candidum , там и Geotrichum Candidum.

[Zagaus]

Всем доброго вечера)


И наверняка многие заметили, что эти сыры пахнут очень специфично - "потные носки" или как то еще это называют, но всегда очевидно узнаваемый аромат. А теперь вопрос. Как этого добиться в наших условиях? Какой параметр влияет на конечный запах сыра? GEO (13, 15,17?) Молоко?
Сам практикую, делаю камамбер, все получается штатно (грибной запах присутствует в конце созревания), если бы не этот нюанс, хочется понять как добиться именно такого специфичного аромата.
Кто нибудь решил этот вопрос? Какие мысли по этому поводу?

А что, это общая проблема? Я тут свой первый камамбер сделал - ну вообще запаха такого правильного не было, так намек только. Я думал это у меня по незнанию и неопытности так вышло, а это и у вас так выходит?! Ну делаа... Нееет, без такого запаха это и не камамбер вовсе, а так - "сыр на тему"...

[cheesehead]

Нееет, без такого запаха это и не камамбер вовсе, а так - "сыр на тему"...

Камамбер Камамберу lupus est. Их и во Франции много разных. И на мой вкус без бревибактерий лучше, чем с ними.

[Niky]

И на мой вкус без бревибактерий лучше, чем с ними.

И на мой вкус.

[Zagaus]

Нееет, без такого запаха это и не камамбер вовсе, а так - "сыр на тему"...

Камамбер Камамберу lupus est. Их и во Франции много разных. И на мой вкус без бревибактерий лучше, чем с ними.

т.е. вот тот прекрасный забойный запах французского Камамбера - это результат добавления бревибактерий?! Они добавляют в сыр и их?!
О, боже, мой мир разрушен! А я то думал... Добрые французские крестьяне делают сыр исключительно на лучшем нормандском молоке, с использованием только заквасок и плесеней... А тут такое читерство - бревибактерии для запаха... Мир никогда не будет прежним...
Пойду в холодильник за бревибактериями. А какое количество и на какой стадии их лучше добавлять? )

[cheesehead]

Вот тут я Вам не советчик, увы. Поскольку мой мир включает Камамбер только со сливочным и грибным ароматами, я не интересовался как нужно делать с ним что-то еще

[Denis]

Ну все интрига раскрыта, расходимся)))
Всего-то, бревибактерий сыпануть?!))
Я в самой стране изготовления встречал только такие "вонючие" камамберы, а в Бремене покупал несколько разных и все они были очень сливочные, но все же в пределах грибного аромата. Наверное мир разделен на два типа - те кто ЗА вонь в камамбере и бри и те кто против.
У меня просто родственники прессовать начинают мол что за подстава, где тру камамбер с "нормальным французским" запахом