Проба камамбера и вопросы

[igorkam1967]

Bonjour!
Попробовал изготовить камамбер:
28.05 пастеризовал 10 л молока
29.05 нагрев до 28 град, добавил хлорид кальция 20 мл
закваска БК-Углич-С 1/4 ч.л. + БК-Углич-П 1/8 ч.л.
GC -1/32 ч.л. + PC 1/32 ч.л.
плесень и закваску вносил в виде порошка в молоко
фермент 1/32 ч.л. MEITO, разведённый в воде
через 1 ч 10мин нарезка, перемешивание, выкладка в формы.
Сушка, обсыпка солью и выдержка в комнате.
31.05 убрал в холодильник в контейнерах. В холодильнике смог выставить температуру только +10 град.
Каждый день контейнеры вскрывали и переворачивали.
Сегодня 17.06 решили разрезать один круг (появился запах, но не грибной).
А теперь вопрос - сколько ему ещё томиться в контейнере до бумаги, если он на фото (прилагается) вроде и не дозрел. Только по краям видно немного начал размягчатся. На вкус даже и не плох, но текучести нет. На мой взгляд и плесени маловато. Заранее благодарен всем за ответ и помощь!

[Niky]

сколько ему ещё томиться в контейнере до бумаги, если он на фото (прилагается) вроде и не дозрел.

Дней 10 -15..., при 10*С
Можете часть завернуть, а другие оставить в контейнере (неразрезанные и удалять влагу ) для эксперемента.

На мой взгляд и плесени маловато.

Нормально.

[Niky]

решили разрезать один круг (появился запах, но не грибной)

А какой? Аммиаком?

[igorkam1967]

Если честно, то и влаги в контейнерах уже нет давно, только на крышках собирается конденсат. Салфетка под сырами даже не намокает!

[igorkam1967]

Запах не грибной, но и не амиачный. Тяжело передать в тексте запах, на мой нюх какой-то запах протухших яиц. Но это приблизительно. Когда заходили в сырные лавки, так там ещё хуже запахи. А камамбер французский иногда так пахнет, что думаешь и в рот не взять!

[Анна]

Я не спец по камамберам, хотя делаю их регулярно раз в два месяца, но запахов неприятных не было ниразу. В первые пару недель доминирующий все-таки запах шампиньонов, после оборачивания он становится не такой ярко выраженный. Есть момент в вашем рецепте, который мне не совсем понятен. Я использую все угличевские сухие культуры (если прямым внесением) то из расчета 1/32 на 16литров молока! Если флора даника, то 1/4 соответственно.... Вы уверены что у вас правильно расчитаны дозировки, но оговорюсь, что ни с Углич- С ни с П я ниразу не делала...

[Анна]

ПС
Ему еще бы месяц в холодильнике полежать, для развития текучести...

[igorkam1967]

[quote="Анна" Я использую все угличевские сухие культуры (если прямым внесением) то из расчета 1/32 на 16литров молока! Если флора даника, то 1/4 соответственно.... Вы уверены что у вас правильно расчитаны дозировки, но оговорюсь, что ни с Углич- С ни с П я ниразу не делала...[/quote]

Я конечно не уверен в дозировке угличских заквасок, т.к. мне прислали 1 е.а. У меня просто минимальная мерная ложка 1/32 (меньше нет). А если расчитывать как написано в инструкции к закваске, то там вообще в сотых долях грамма. Вот и взял столько.А по срокам меня ничто не лимитирует подержу ещё в холодильнике дней 10, потом в бумагу заверну.