Бри

[juliago]

Делала Бри по рецепту М. Карлин viewtopic.php?f=15&t=25&p=51&hilit=%D0% ... %D0%BD#p51, без ГЕО.
16.01.16
2,72 кг молока домашнего, немного жирного молока слито, пастеризовано при 68°С, остужено до 32,2 (32,5? Термометр механический).
Культура Пенициллум Кандидум на кончике ножа
75 мл закваски на основе БК-Углич-С
Хлорид кальция 10% 3 мл
Фермент Мейто, разведенный до концентрации 1мл на 1 л молока, добавлено 3 мл
Минутная сетка по рецепту.
Форма – дуршлаг-пароварка. Получился круг диаметром 16 см, толщиной 2 см. Надо увеличивать кол-во молока, чтобы толщина была 4 см
Сыр не высох за 5 часов, оставляла на сутки при комнатной температуре, потом (17.01.16) убрала в контейнер на Т +11+12°С.
20.01.16
Нижняя сторона оказалась мокровата, крышку закрывать не стала, просто положила сверху.
24.01.16
Крышку закрыла. Начала образовываться РС.
07.02.16
Плесень мягкая, белая, плотная. По краям совсем слегка начал смягчаться.
09.02.16 завернула в бумагу и убрала в холодильник на +8+9°С.
23.02.16 разрезали. Горечи нет, как в камамбере с применением ГЕО, более мягкий на вкус, сливочный. Текстура гладкая, без комочков.
По итогам. Количество молока странное для формы диаметром 20,32 см, это ж совсем тонкий блин будет. На вкус понравился. Хочу его же сделать с другой мезофильной культурой, МСТ, например. Меня смущает отсутствие сладковатого вкуса уже во втором сыре на этой закваске. Рецепты разные, вкус почти идентичен, за исключением горечи от ГЕО. Может, с МСТ будет лучше?

[sally555]

РС вносили вместе с закваской?

[juliago]

сначала закваску, перемешала минуту, следом плесень

[an1972]

за исключением горечи от ГЕО

Делал кротэны на одном ГЕО. Горечи не было совсем.

[cheesehead]

В книге "Cheese Chemistry, Physics and Microbiology" под редакцией Патрика Фокса (Patrick F. Fox) и Пола МакСвини (Paul L.H. McSweeney) © Elsever Academic Press написано английским по белому, что GEO уменьшает образование горечи в сырах с белой плесень. Я этим людям и этой книге доверяю абсолютно.

[juliago]

Значит, это мои заблуждения.
Тогда совсем не знаю, почему такой вкус ((

[an1972]

Значит, это мои заблуждения.
Тогда совсем не знаю, почему такой вкус ((

Вот и я не знаю от чего горечь. У меня пока только предположение, что от температуры. Здесь обсуждали.

[juliago]

Да, какое-то время у меня в холодильнике была Т +4+6С. Так что вполне возможно. Спасибо!