Мой камамбер

[Alexandr]

Не успел!
И мне тоже показалось, что поверхность уж очень морщинистая и следов PC очень мало. Влажность была слишком высокая вначале, как мне кажется, потом пересушили. Похоже что и с РС проблемы.

[shket_f]

Ну что, Оксана, теперь маятник качнулся в другую сторону? Теперь сыр слишком твердый?
Возможно пора применять флокуляционный метод для контроля влажности и использовать рабочие закваски, чтобы попадать в нужную кислотность?
И мне не очень нравится поверхность сыра. Для четырех недель обрастание довольно слабое и эти "морщины" могут свидетельствовать о не очень хорошем качестве плесени. Не факт, но такой вывод напрашивается.

Павел, скорее всего вы правы во всем скажите мне плиз, если у меня на кухне 19 градусов температура, то это же влияет на время образования сгустка? Обрастание плесенью слабое было и при первой моей попытке. Попробую в выходные третью попытку, с флокулляционным методом. Плесень пока оставлю эту, т.к. другой нет.

[cheesehead]

19С на кухне скажется на наборе кислотности во время нахождения сыра в формах во время дренажа сыворотки. Будет медленнее.
Если Вам очень хочется хоть что-то делать, конечно делайте. Но может лучше молоко использовать для другого сыра и подождать для изготовления Камамбера плесень хорошего качества?

[shket_f]

19С на кухне скажется на наборе кислотности во время нахождения сыра в формах во время дренажа сыворотки. Будет медленнее.
Если Вам очень хочется хоть что-то делать, конечно делайте. Но может лучше молоко использовать для другого сыра и подождать для изготовления Камамбера плесень хорошего качества?

Очень хочется варить сыр почему-то боюсь браться за твёрдые. Еще у меня после смены фермента сгусток стал образовываться вместо 40-60 минут по 2-3часа использовала сначала жидкий натуральный фермент, сейчас сухой натуральный. Вот первый Камамбера был сделан на жидком ферменте, второй на сухом. Что-то много переплетений у меня и факторов из-за которых я не могу понять в чем причина неудачи.

[stroitel]

Еще у меня после смены фермента сгусток стал образовываться вместо 40-60 минут по 2-3часа использовала сначала жидкий натуральный фермент, сейчас сухой натуральный.

Ну Вы добейтесь, на 100 граммах молока, какого-нибудь удобоваримого времени "образования сгустка"
Я тоже сменил фермент.
Был на мейто, сейчас приобрел "Veal Calf Liquid Rennet" http://www.thecheesemaker.com/products/ ... ennet.html
Тоже танцую с бубном от 8 минут до 18, все угадать не могу сколько капель лить на 9 литров))
В принципе, мейто меня вполне устраивал. Просто захотелось разнообразия )))

[shket_f]

Я правильно понимаю, что перед каждым новым приготовлением сыра надо определить точку флокуляции на 100граммах (например) молока?

[cheesehead]

Если у Вас тот же фермент, то не нужно. Один раз приспособитесь и будете получать стабильный результат. Потом научитесь корректировать количество по кислотности и температуре и будет совсем стабильно.

[shket_f]

Если у Вас тот же фермент, то не нужно. Один раз приспособитесь и будете получать стабильный результат. Потом научитесь корректировать количество по кислотности и температуре и будет совсем стабильно.

Спасибо!