певрый камамбер в процессе

[петр]

4 л до72*С на 25 сек.
по информации с форума - дозировка ХК = 1 мл 10% ХК на й1 л. молока

http://www.studfiles.ru/preview/2864766/page:18/
если по теории смотреть, что ХК надо от 10-40 гр на 100 л., то по максимуму 0,4 гр на 1 л, а на 4 л. - 1,6 гр ХК. так вроде технология рекомендует..

из предложенных на форуме 4 мл ХК на 4 л молока и 1,6 мл по максимуму из теории взял нечто среднее 2 мл ХК на 4 л молока.внес

добавил ММ101 1/8, 1/32 ВС, 1/32 РС и 2мл СФ
через 2 часа нарезал сгусток, перемешивал 10 мин и выложил в формы.

через неделю сыр был покрыт нетолстым налетом белой плесени и немного надулся.
местами появилась полость из воздуха между коркой и сырным телом.
через 2 недели воздуха не наблюдаю, вероятно вышел, корка лежит на сырном теле.

это такая стадия зрения или это что то не то с сыром?

[петр]

пример фото

[stroitel]

Я-бы начал снова...
Данный экземпляр (если ему 2 недели), скорее мертв, чем жив и реанимация бесполезна.
имхо

[петр]

интересно в чем причина ??

не получилось снова так..

[Alexandr]

Опишите весь процесс, тогда можно будет что то сказать !

[stroitel]

интересно в чем причина ??

не получилось снова так..

Начните с проверенных рецептов с блога Павла или этого форума...

[Alex USSR]

интересно в чем причина ??

не получилось снова так..

Интересно, а какой толщины изначально был этот сыр?

[петр]

Опишите весь процесс, тогда можно будет что то сказать !

процесс:
4 л. пастеризую при 72*С 20 сек, быстро охлождаю до31*С
добавляю 2,2мл 10% Хлорида кальция
1/8 закваски ММ101
1/32 плесени РС
1/32 плесени GC
жду две минуты
добавляю 2,2 мл Сычужного фермента
перемешиваю
через 1,5 часа нарезаю сгуток
через пару минут перемешиваю массу в течении 10 мин
выкладываю в формы
через пару часов переворачиваю
оставляю на ночь, достаю из формы, солю не обильно, оставляю подсохнуть на пару часов и убираю в форму на салфетку+дренажный коврик и ставлю в холодильник в +9*С

через несколько дней наблюдаю что головка сыра слегка надувается...

[петр]

интересно в чем причина ??

не получилось снова так..

Интересно, а какой толщины изначально был этот сыр?

изначально около 3,5 см

[петр]

интересно в чем причина ??

не получилось снова так..

Начните с проверенных рецептов с блога Павла или этого форума...

я второй сыр делал по рецепту с сыроделия не отходя ни на мгр..

0,64 ХК
1/8 ММ101
1/64 РС
1/64 GС
1,26 СФ