Колумье. работа над ошибками

[Dusya-du]

эти сыры с белой плесенью - хоть плачь... не хотят мне покоряться
Колумье.
6 литров молока (в т.ч. 500мл 10% сливок)
пастеризация 72С 30сек
остудила до 32С
15:10 Внесла Биоантибут свеженький 115гр, ТП(заморож) 20гр в надежде, что все это победит горечь
Внесла сухой РС - сухого были только остатки меньше 1/64. Поэтому добавила раствор ГЕО+ПС (это первая моя ошибка! верно?)
Внесла 2мл ХК (по минимуму, чтоб тоже не дал горечи)
15:10-15:15 пауза 5 минут (сейчас думаю, что этого было мало для культур от Углича)
15:15 вношу ЖИВОТНЫЙ сычуж. фермент - 30 капель
ТФ=24, оставляю на 2 часа, посчитала М примерно =6
17:15 режу слайсами (насколько я смогла понять этот термин)
пауза 15мин
17:30- 17:35 мешаю очень нежно
разложила в 3 формы.
с 18:00 самопрессование
23:15 - 1 переворот
9 утра след дня - второй переворот
16:00 посолила по 6грамм (1,5%) - это около 1 ч.л.
головки: 417гр, 415гр, 382гр

вначале поставила их в бандаже из пергамента как у Gissar. Но увидев, что не расползаются на след. день бумагу сняла.
далее хранила в холодильнике при +13С в контейнере. Вначале без крышки, потом накрыла.
Очень плохо обрастали, 27/11 обпшикала еще раз. Но опшикала то я смешанным раствором (ГЕО+ПС) в этом видимо еще одна ошибка

обрастали все равно хуже, чем все мои предыдущие сыры с РС. Худо бедно опушились на опорных поверхностях. На боках вырос исключительно ГЕО, создав сеть извилинок. Потом от "умер" и стал буреть. Поверх него РС почему то не пошел.

18 день - зарезала первый, самый "вшивый"
Очень резкая граница нежной творожистой серединки и текучего слоя под коркой. Текучий слой довольно ощутимо горчит. Это просто бедствие какое-то...
Начала подозревать, что виновато ГЕО. Предполагаю, что это был штамп 17.
в чем еще я напортачила?

[Dusya-du]

или может температура в 13С была слишком большой?

[nebbeska]

Я виже две ошибки- добавлен ГЕО и перемешивание калье. Калье надо шумовкой, не перемешивая, слайсами укладывать в формы. Температура 13 град нормальная. Потом, Вы добавили ТП в заморозке, но Павел говорит, что из ТП закваску не надо делать, его добавляем всухую ( причем в куламье я его вообще не добавляю, только в камамбер). И 18 дней все таки маловато: на будушие куломье - поскольку в этот раз у Вас получилось совсем не куломье-я держу ок 4 недель . Исправлю, сейчас посмотрела по записям- продаю куломье после 3-х недельной выдержки. Ну все равно немного недодержали)

[Dusya-du]

Я виже две ошибки- добавлен ГЕО и перемешивание калье. Калье надо шумовкой, не перемешивая, слайсами укладывать в формы. Температура 13 град нормальная. Потом, Вы добавили ТП в заморозке, но Павел говорит, что из ТП закваску не надо делать, его добавляем всухую ( причем в куламье я его вообще не добавляю, только в камамбер). И 18 дней все таки маловато: на будушие куломье - поскольку в этот раз у Вас получилось совсем не куломье-я держу ок 4 недель . Исправлю, сейчас посмотрела по записям- продаю куломье после 3-х недельной выдержки. Ну все равно немного недодержали)

спасибо. у меня еще 3 штуки. пусть еще постоят...

по вопросу перемешивания. я делала по рецепту Gissar viewtopic.php?f=15&t=81
Многие по нему делали. там пункт:

4. Нарежьте калье на слайсы размером в 12 мм. И оставьте на 5 минут для затвердения кубиков. Используя резиновый мешалку аккуратно перемешайте зерно с края кастрюли для сокращения зерна также в течении 5 минут.

значит это не нужно?

про ТП, честно - первый раз узнала. Я его везде РЗ замороженную добавляла. Значит все они не сработали - печально

[nebbeska]

Да, мы все делаем по этому рецепту куломье, спасибо автору темы за замечательный сыр! Люблю его, и в первую очередь за то, что никогда не горчит...))) По поводу нарезки калье - в тексте не совсем понятно - сначала слайсы, потом откуда то появились кубики... не знаю, наверное это не слишком принципиально в данном рецепте, но я решила не мешать массу - нормально стекает и даже подпорки в виде бумажных обручей мне не нужны... Так что делайте как Вам удобно, только ГЕО не кладите))

[Dusya-du]

Так что делайте как Вам удобно, только ГЕО не кладите))

это точно не сделаю - куплен большой пакет РС
а вот по поводу Углич-ТП на официальном их сайте пишут, что концентрат может применять для приготовление производственной закваски - 1 ЕА на 50-150 л молока или 0,1 ЕА на 5-15 л молока;

а то я уже перепугалась за все свои сыры

[nebbeska]

Да конечно же, ТП у Вас в закваске не умерли, не переживайте, просто Павел говорил, что это действо не совсем обосновано, в дебри этой причины я даже лезть не хочу, просто если Вы будете просматривать форум- несколько раз наткнетесь на его эту мысль)

[Alexandr]

в чем еще я напортачила?

Я бы ещё добавил, что соли маловато. При сухом посоле, часть соли, все таки уходит с сывороткой, т.к сыр влажный, будет уже не 1,5% а чуть меньше. А недостаток соли, тоже может вызвать образование горечи.
Попробуйте солить в насыщенном рассоле. Гораздо удобнее и более предсказуемо, на мой взгляд.

[nebbeska]

Да, согласна, маловато соли! И хоть я солю так же сухой солью, на 6 литров молока я бы взяла 3 ч л соли - по ложке на головку

[Alexandr]

Вот, взято отсюда: viewtopic.php?f=15&t=81
Смотрите пункт 7.
Получается как минимум по 18 граммов на головку. Или я что то неправильно понял?