Grana типа Пармезана. 2 попытки, нужен совет.

[vaniafe]

Добрый день, уважаемые форумчане.
Решил попробовать заложить несколько головок твердого сыра, естественно выбор пал на любимый мною пармезан
Первый раз попробовал рецепт отсюда: https://cheese-home.com/article/105/548 ... a-Parmezan
Закваску купил Lactoferm PG-3, написано для пармезана.
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus,
Lactobacillus delbruekii. subsp lactis,
Lactobacillus helveticus.

Молоко 15л. не посмотрел, что важна жирность, сделал прямо из цельного
Нагрев 31С, закваска по описанию на упаковке, хлористый кальций 2ч.л. 10% 45мин
Фермент тоже по описанию, время флокуляции 23мин, мультипликатор 2
Нарезал венчиком, мешал, поднимал до 52С
В этом рецепте нет было никаких указаний про кислотность, делал так.
Дал осесть на дно, но сыр не слипся, переложил в форму, прессовал 5-10-16-20кг для 16см формы.
Солил 2 дня, после этого голова вышла 1650г.
Выглядит нормально, отправил зреть, ладно что не пармезан будет, но что-то получится

Стал разбираться что пошло не так, понял про жирность, сверил разные рецепты, посмотрел видео с итальянцами, сверил температуры и с ними.
Где-то прочитал, что если не слиплось зерно, значит кислотность была высокая. Думаю, значит не додержал в сыворотке, тем более что везде пишут греть до 55С.
Вторя попытка примерно по этому рецепту: viewtopic.php?f=12&t=12 и с контролем кислотности по этому рецепту: http://cheesehead.ru/retsepty-parmezan/

Молоко 15л. отстоялось ночь, снял часть сливок.
Нагрев до 33-34С, рН=6,64, закваска, хлористый кальций 2ч.л. 10% 45мин, рН=6,62
Фермент, время флокуляции 16 мин, мультипликатор 2, рН=6,61
Хорошо все нарезалось сначала столбиками, потом венчиком, мне показалось, что вид похож на то, что делают итальянцы)
Начал нагревать до 55С и мешать венчиком, постоянно пробовал рукой, до 44С нагрелось за 11 мин, мне казалось что хорошо слипается и в руке и на дне, если перестать мешать.
Мешал дальше, ждал 55С и рН хотя бы 6,45, еле дождался, прошло 50 минут. За это время зерно стало как резиновое и плохо слипалось. Естественно на дне тоже ничего не слиплось.
Выложил в форму, прессовал. Но вышло много хуже, чем в первый раз. В итоге при вынимании из формы даже кусочки из головы вываливались, так что отправлять зреть нечему, посолил, попробую пирог какой с ним запечь.

Вопрос, в чем тут просчет? Причем такой серьезный. У всех начинает слипаться при 55С, а у меня сильно раньше и холоднее, а к 55С уже все ужасно. А кислотность при этом низкая.
Или плюнуть на эту температуру и кислотность и оставлять на дне когда еще будет слипаться? Но тогда это уже будет сыр не с высокой температурой нагрева, значит совсем не пармезан?

Хочу попробовать разобраться, заранее спасибо!

[Flora]

Первое, что приходит в голову, что бактериальная культура у Вас нерабочая или РН-метр. У Вас фактически нет снижения кислотности, а в норме перед внесением фермента должно быть падение 0,1 - 0,05. Или Вы положили неправильное количество бактериальной культуры, как Вы рассчитывали вес? Пармезан - сложный сыр, лучше потренироваться на более простых сырах. И не надо брать рецепты на сайте «Сырный дом», там очень много ошибок

[Flora]

Ну и посол сыра весом 1650 г 48 часов -явный перебор. Джим Уоллес рекомендует солить пармезан из пастеризованного молока с упрощенным изготовлением и менее плотный 1 кг 9 часов, 1 кг пармезана из сырого молока, сделанного классическим способом, 15 часов в 20% солевом растворе. Павел рекомендует солить от 15 до 20 часов в насыщенном солевом растворе, в зависимости от плотности сыра.

[cheesehead]

Первое, что приходит в голову, что бактериальная культура у Вас нерабочая или РН-метр. У Вас фактически нет снижения кислотности, а в норме перед внесением фермента должно быть падение 0,1 - 0,05. Или Вы положили неправильное количество бактериальной культуры, как Вы рассчитывали вес? Пармезан - сложный сыр, лучше потренироваться на более простых сырах. И не надо брать рецепты на сайте «Сырный дом», там очень много ошибок

Могу только добавить, что неплохо в составе стартерной культуры иметь Lactobacillus bulgaricus, в итальянских сырах их часто используют, при изготовлении Пармиджано Риджано - всегда.

[vaniafe]

Спасибо за ответы!

Первое, что приходит в голову, что бактериальная культура у Вас нерабочая или РН-метр. У Вас фактически нет снижения кислотности, а в норме перед внесением фермента должно быть падение 0,1 - 0,05. Или Вы положили неправильное количество бактериальной культуры, как Вы рассчитывали вес? Пармезан - сложный сыр, лучше потренироваться на более простых сырах. И не надо брать рецепты на сайте «Сырный дом», там очень много ошибок

pH метр новый, в калибровочными жидкостями. Делал с ним моцареллу, кислотность падала до положенных 5,2-5,0 потом хорошо тянулась.
Количество закваски смотрел на упаковке. Может конечно весы у меня не точные, сложно отмерить 0,3 грамма сухой культуры.

Ну и посол сыра весом 1650 г 48 часов -явный перебор. Джим Уоллес рекомендует солить пармезан из пастеризованного молока с упрощенным изготовлением и менее плотный 1 кг 9 часов, 1 кг пармезана из сырого молока, сделанного классическим способом, 15 часов в 20% солевом растворе. Павел рекомендует солить от 15 до 20 часов в насыщенном солевом растворе, в зависимости от плотности сыра.

Интересно, что вторую испорченную голову я посолил в этом же растворе 1,5 суток. Потом разрезал, так вот солеными были максимум 1 см у края. В центре все пресное. Сыр был очень плотным, сухим, даже не терся, а крошился. Ну ничего, запек с ним хачапури)

Могу только добавить, что неплохо в составе стартерной культуры иметь Lactobacillus bulgaricus, в итальянских сырах их часто используют, при изготовлении Пармиджано Риджано - всегда.

Очень странно, что в закваске, где конкретно написано Пармезан нет этой культуры. Что посоветуете заказать другую закваску?

[cheesehead]

Очень странно, что в закваске, где конкретно написано Пармезан нет этой культуры. Что посоветуете заказать другую закваску?

На заборах много чего пишут лучше читайте литературу. У Максвини, например, хорошо расписан состав микрофлоры Пармезана. Сейчас книгу перевели на русский - пользуйтесь

[vaniafe]

Есть еще у меня закваска Lactoferm-Biochem SLB-7. Написано Моцарелла, Качокавалло, полутвердые.
Streptococcus salivarius subsp. thermophiles;
Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus.

Может ее использовать или смешать обе?

[cheesehead]

Можете использовать Lactoferm-Biochem SLB-7, это будет ближе к Парму, чем то, что вы применяли. Но мне Biochem в принципе не нравится. На мой взгляд слабо они работают и в плане кислотообразования и в плане формирования ароматов и вкусов. Если будете брать Lactoferm-Biochem SLB-7, нужно еще добавить Lactobacillus helveticus отдельно. Ну и хорошо бы еще педиококки дополнительно. Тогда бактериальный состав культуры будет соответствовать тому, что выделяют из оригинального Пармиджано Риджано. Но хороший набор бактерий еще не все. Нужно выдержать все параметры по влажности и кислотности на каждом этапе. Ну и выдержка хотя бы год, иначе смысла нет весь огород городить

[vaniafe]

Вот в первой моей закваске Lactoferm PG-3 написано, что Lactobacillus helveticus есть, может я их и смешаю? А то в субботу молоко привезут, в воскресенье хотел сделать. Дальше уже после нового года можно и заквасок других заказать.
На счет влажности, у меня в небольшом холодильничке первая голова лежит, там 80% и 13,5С сейчас. Если будет больше голов может и влажность поднимется. Год я подождать готов, экспериментировать люблю, да и более молодые сыры тоже планирую освоить)

Нужно выдержать все параметры по влажности и кислотности на каждом этапе.

А вот про это можно немного подробнее, про какую кислотность Вы говорите?
pH=6,5—6,6 на этапе внесения фермента? Я правильно понял, что нужно ждать работы закваски, что бы кислотность выросла на 0,1 от сырого молока?
pH=6,30-6,45 при t=55C? Если кажется, что зерно готово и раньше прекращать нагрев и вымешивание?
Или Вы говорили про показатели кислотности перед посолкой, при созревании? Интересна любая информация)

[Flora]

Вот здесь рецепт Павла, очень полный и очень подробный http://cheesehead.ru/retsepty-parmezan/ Как я понимаю, Вы его читали, делайте ТОЧНО по нему и все получится. На что обратить внимание: после пастеризации кислотность молока должна снизиться совсем немного. Если Вы работается с лиофилизированными бактериальными культурами (и их неправильно!!! называть "заквасками"), то время от внесения культуры до внесения фермента 30 мин, при этом кислотность должна снизиться на 0,05-0,1 ед. Если этого не происходит - какие-то проблемы с культурой или РН-метром (как вариант, взяли свеженадоенное молоко). Если Вы используете рабочие закваски, то время сокращается до 15 мин. Убедитесь, что культура, которую Вы используете пригодна для применения при таких высоких температурах. Очень важно правильно нарезать зерно, для этого используют венчик, надо стремиться к тому, чтобы зерна были одного размера, сначала с горошину, потом до размера риса. Это очень важно. Греть зерно очень желательно на водяной бане, а не на открытом огне, вода в водяной рубашке должна быть около 63 градусов. Главный показатель готовности зерна - достижение им кислотности в РН 6,30-6,45, здесь, главное, быть уверенным в работе РН-метра. " Если кажется, что зерно готово и раньше прекращать нагрев и вымешивание?" - мне кажется, что эта фраза говорит о том, что Вы еще не очень хорошо освоили принципы сыроварения. Во-первых, если зерно "готово" быстрее чем за 30 минут, то это плохо, т.к. есть риск, что Вы нагрели его слишком быстро и "заварили" сыворотку внутри зерна, при созревании получите проблемы (например, сыр начнет трескаться). Важно понимать две базовые вещи: синерезис (процесс потери влаги зерном) и развитие кислотности. Все манипуляции с зерном - это инструменты этих процессов, и эти процессы должны происходить в гармонии, например, Вы еще недосушили зерно, а кислотность заданная достигнута - проблема, или зерно уже сверхсухое, а заданная кислотность недостигнута - проблема. Именно поэтому использование РН-метра не является панацеей от совершения ошибок. Только хорошее знание теории и закрепление ее на практике поможет всем нам, начинающим сыроварам. Для начала очень рекомендую книгу Павла о сыроделии https://pro-syr.ru/knigi-po-syrodeliu/c ... m_term=832