Пармезан. Уточняем тонкости рецепта Павла.

[One Life One cheese]

Добрый день Павел. Меня зовут Дмитрий. Воодушевился вашим рецептом Пармезана:http://cheesehead.ru/retsepty-parmezan/
Сыр сложный и выдержанный, долго думал о нем. Но решил отработать сначала сыры с меньшим сроком выдержки, типа Маасдам, Эмменталь, Чеддер(последний кстати, в возрасте 9 мес, еще не совсем в " силе", поэтому оставил еще на 4-5 мес.).
Подтвердите или подкорректируйте мое технологическое понимание вашего рецепта:
1. Молоко снижаем по жирности в два раза , по сравнению с содержание белка(при 3.0 белка, по жиру нормализуем до 1.5%)
2. Закваска: в состав входит-
Lactobacillus delbrueckii подвид Lactis(запускает процесс сквашивания)
Lactobacillus helveticus(дает некую сладость и пряность)
Streptococcus thermophilus(запускает процесс получения кислоты при высоких температурах)
Тут несколько вопросов: Поясните пожалуйста про 1%. От чего. Расчет от количества молока, или общего веса закваски на сыр??? У меня есть сухая закваска от производителя со всеми необходимим штамами и мне не надо смешивать. Есть единицы активности и вес, дозировка от производителя.
Для чего акцент на замороженные закваски?Все мы используем сухие лиофилизированные! Таким образом вы хотите острочить падение PH, так как сыру еще потом прессоваться сутки?
3. Тех. процесс:
Температура сквашивания 34. Закваскам не даем много времени на активацию, следом сворачиваем молоко. При мульт. 2, время свертывания будет 40-50 мин. Резка в три приема: имеется в виду горизонтальный нарез, и два крест накрест вертикальных?
Нарезка с паузами займет 15-20 мин. Начинаем вымешивать и закрывать зерно с одновременным нагревом. Закрывающееся зерно мельчим еще в два раза.
Планирую получить 2-3 головки весом 9-14 кг.
Прессование: режим 1бар/10 мин, 2бар/10 мин,3бар/10 мин, переворот с переодеванием. Снова от 1-3 бар, 4 бар /30 мин, 6 бар/30 мин. Подойдет?,
Оставляем на 18-20 ч- какую нагрузку оставить(в барах) и при какой температуре в помещении( для получения нужной кислотности)?
Заранее спасибо за подаренную возможность и рецепт.

[cheesehead]

2. Закваска:

не закваска, а сухая культура. Закваска, это то, что из этой культуры готовится.

в состав входит-
Lactobacillus delbrueckii подвид Lactis(запускает процесс сквашивания)

Ничего не запускает. Стимулирует работу других термофильных бактерий. Сама же лактобацилла lactis практически никакой кислотообразователь, соответственно не запускает и не сквашивает.

Тут несколько вопросов: Поясните пожалуйста про 1%. От чего.

1% от количества молока. Но эта дозировка относится только и исключительно к рабочей (производственной) закваске. При использовании сухой культуры берите половину от максимальной дозировки прописанной производителем в техническом листе (спецификации).

Для чего акцент на замороженные закваски?Все мы используем сухие лиофилизированные!

Так уж и все? Я вот предпочитаю именно рабочие закваски. И когда есть возможность, использую именно их, а не сухие культуры. По многим причинам. Они все здесь уже неоднократно разбирались. Но если вы планируете за одну операцию получить 27 килограмм сыра, значит будете обрабатывать около 300 литров молока. Здесь уже стоит задуматься о применении именно сухой культуры.

3. Тех. процесс:
Температура сквашивания 34. Закваскам не даем много времени на активацию, следом сворачиваем молоко.

В моем рецепте использована рабочая закваска. Если вы будете использовать сухую культуру, вам нужно увеличить время от внесения культуры до внесения фермента против описанного в рецепте. Самое правильное подождать падения рН после внесения культуры на 0,02 - 0,5 единицы, потом вносить фермент.

При мульт. 2, время свертывания будет 40-50 мин.

При нормальном времени до точки флокуляции 12-15 минут и мультипликаторе 2, время от внесения фермента до нарезки сгустка будет составлять 24-30 минут.

Прессование: режим 1бар/10 мин, 2бар/10 мин,3бар/10 мин, переворот с переодеванием. Снова от 1-3 бар, 4 бар /30 мин, 6 бар/30 мин. Подойдет?,
Оставляем на 18-20 ч- какую нагрузку оставить(в барах) и при какой температуре в помещении( для получения нужной кислотности)?

Подбирайте нагрузку прессования так, чтобы при первом прессовании в течение приммерно получаса головка не закрылась до конца, потом, после второго прессования в течение примерно часа образовалась ровная закрытая корка и после этого можно и не увеличивать нагрузку. Или увеличить еще максимум в полтора-два раза. Прессовать до набора сыром активной кислотности 5,2 - 5,4 единицы. Если в помещении будет теплее, кислотность будет достигнута раньше и наоборот.