Дошли руки и до Пармезана.

[Bestinlife]

Очередной сыр в моей коллекции.
Приготовила по здешнему рецепту.
24 литра молока. Примерная жирность 2,5%. Ну и попыталась снять еще всерху сливки. Но их там практически не было.
Пастеризовала молоко.
Остудила до 38 С.
Добавила закваску. Выждала 30 минут и добавила хлористый кальций и 15 капель Аннато. ( люблю цветной сырок)
Далее добавила фермент.
Точка флокуляции 12 минут. Мультипликатор 3. Нарезала мелко. Примерно по 1 см.
Далее все по рецепту. Нагрев за 45 минут до 52 С.
Пол часа разбивала венчиком сгусток на мелкие зерна. Изрядно устала.
Собрала все в марлю и отправила в форму. Первый раз использовала новую форму с микроперфорацией. Осталась довольна.
Вес головки после пресования но до посола 2,530г.
Стоит на кухонном столе, ждет посола через два дня.

[Bestinlife]

Зерно удалось нарезать довольно мелко. Оно хорошо слипалось, но и хорошо разваливалось.
Головка закрылась хорошо. Пресовала весом около 70 кг.
Сколько солить по времени пока не понятно. Еще есть время перечитать рецепты и посчитать пока будет стоять в тепле.

[Фёдор]

А почему выбрали такой большой мультипликатор? Для этого сыра 2, максимум 2,5 вроде по рецепту.
Выход по массе более 10% для пармезана ИМХО много. Значит он влажный и вероятно не стоит его 2 суток до посола держать, перекиснуть может.

[Bestinlife]

Я выбрала средний мультипликатор так как в рецептах вообще сказано очень расплывчато " выдержать 30-45 минут. Вот и вышло в среднем так. Вообще оба рецепта непривычно примерны. Я уже привыкла что у Павла все выверено до минуты и до грамма. А пармезан имеет довольно таки приблизительные параметры. Выход ровно 10%. Это более менее прилично. Для первого раза будем считать приемлемым результатом изначально было 25 литров, но по дороге на охлаждение, некоторая часть была слегка потеряна вот уменьшила на глаз на литр. Хотя думаю не больше стакана расплескала
Опыта нет у меня в твердых сырах. И тем по пармезану совсем нет
Со временем научусь. Начитаюсь коментов и поправок, на ус намотаю и повторю попытку.
А какой выход должен быть в идиале?

[cheesehead]

Выход процентов 9 должен быть. И мне тоже не нравится выдержка в тепле до посола. Ваш сыр я бы солил часа полтора на каждые сто грамм.

[Фёдор]

Опыта нет у меня в твердых сырах. И тем по пармезану совсем нет
Со временем научусь. Начитаюсь коментов и поправок, на ус намотаю и повторю попытку.

Не стоит сильно переживать. Вероятнее всего Ваш пармезан получится не совсем пармезанистый, но тоже очень вкусный, особенно если год пролежать сможет
А идеальные результаты еще будут, дорогу осилит идущий.

[Маленьких]

Павел, этот сыр не стоит держать два дня перед посолом, так как выход большой? Или вообще эту операцию надо убрать из рецепта?

[cheesehead]

У меня хороший Парм получался без этой выдержки до посола. А с влажным сыром тем более не стоит ее делать.

[Маленьких]

Спасибо.

[Bestinlife]

Павел, получается , что мою головку 2,5 кг нужно солить 37 часов. Страшная цифра ! Но раз надо то надо
федор, спасибо за поддержку. Вот делаешь первый раз что то новое и вылезает огромное количество косяков. Но вот уже всего со второго раза (при условии что есть с кем посоветоваться) ощущается огромная разница и прямо кажется что сыр уже идиален можно прочитать тысячу статей, но хотя бы один практический опыт дает гораздо больше понимания.