Parmigiano russo

[cheesehead]

Уважаемые коллеги! Я вскрыл годовалый сыр в стиле Пармезан, которым я весьма удовлетворен. Спешу поделиться рецептом!
Все основные ароматические и вкусовые ноты на месте. И молочный и травяной вкус и орехово-фруктовая составляющая и обязательные кристаллы свободных аминокислот. Хотя сыр был изготовлен в первой половине мая когда коровы еще не перешли на полностью травяной корм и вкус поэтому похож больше на Грана Падано, сыр получился более чем достойный.

[Niky]

Поздравляю вас Павел, красота!
Эх, растравили душу. Любовался пока не потекли слюньки.

[cheesehead]

Значит главная цель достигнута!

[Андрей_С]

А где посмотреть то на виновника радости?

[Анна]

Красавец сыр! Слюной можно захлебнуться!
Павел, я к вам с вопросом. Я пользовалась таким же процентным соотношением культур, как вы рекомендовали, но ориентировалась на рецепт Рикки и после подъема температуры, выдерживала час в сыворотке при 57'С, формируя шар. И таких сыров уже наделала с 10-к, взяла за правило 2 шт в месяц (один годовалым съесть, а один на полтора-два оставлять).... Но вы этим моментом пренебрегли, значит в нем нет необходимости, как и в теплой выдержке (но про это вы уже говорили ранее), а вашему мнению я доверяю больше, чем Рикки ... И немного расстроилась.... Неужели столько труда на смарку...

[cheesehead]

Анна, не спешите расстраиваться. Рики очень давно живет и почти столько же времени делает сыр. А еще она ездила в Италию "специально за Пармезаном". Ее рецепт однозначно даст результат. Сделайте следующую пару еще по моему рецепту и сравним, что получается

P.S. Кстати, я заметил, что в свежих рецептах у Рики стали появляться дозировки рабочих заквасок (bulk culture) и некоторые зачатки флокуляционного метода. Этого лет пять-шесть назад у нее не было и в помине. Так что Рики молодец. Она не остановилась, она совершенствуется.
Помните, что Рики стоит у истоков популяризации сыроделия и ее книга "Cheesemaking made easy" выдержала уже четыре издания. А это дорогого стоит!

[Niky]

А где посмотреть то на виновника радости?

Андрей_С, посмотрите здесь: http://cheesehead.ru/retsepty-parmezan/

[Bestinlife]

Павел, поздравляю с успехом! А фото приложеное к рецепту просто замечательное. Слюнки потекли. Я как раз затеяла делать вторую головку парма. И так к стати ваш рецепт. Всегда понятный и досканально проработанный!
Возможно ли заменить Даниско на аналоги Углича? Посоветуйте пожалуйста.

[cheesehead]

Я недавно открыл с интервалом примерно в три недели Том, сделанный на БК-Углич-7к и Карфилли, сделанный на БК-Углич-7. Оба сыра были сделаны с интервалом в пару дней и выдерживались по шесть месяцев. Том выше всяких похвал, а Карфилли совершенно не выразительного, плоского вкуса. При этом на всех этапах изготовления все было хорошо и с визуальными и с измеряемыми параметрами. Так что мне что-то расхотелось делать сыры на Угличе. Хотя это первый такой прокол за крайние пару лет, но все же...

[Анна]

Тоже подобная ситуация с Сент мором, на флора данике -замечательно, на Биоантибуте.... выкинула. Хотя Камамбер на Биоантибуте получался неплохой

А возможно ли использование культуры углич-к для сыров с высокой температурой второго нагревания?