Grana типа Пармезана. 2 попытки, нужен совет.

[vaniafe]

Большое спасибо за ответ. Судя по всему у меня именно закваска не начала правильно работать. В этот раз буду особенно следить за этим этапом.
Спасибо за книгу, вот и подарок себе на новый год
Возможно ответ на этот вопрос я найду в книге, но все же спрошу сейчас. А что не так со свежим молоком? И сколько оно должно стоять перед приготовлением? Я планирую оставить молоко в емкости при 14С на ночь и утро, а днем снять сливки и начать варить. Так можно? И оно не испортится за почти сутки после надоя? Планирую не пастеризовать, где-то прочитал, что если сыр долго созревает, то можно не пастеризовать перед приготовлением.

[kill050]

В идеале надо брать вечернее молоко, оно более жирное, и оставлять его на ночь. Утром снимать сливки и добавлять столько же утреннего молока.
Только вот проблема в том, что всё молоко разное, в том числе по содержанию белка. Для пармезана надо соотношение белок/жир - 2,02. И после покупки хорошего рН-метра надо сразу начинать думать о приобретении сепаратора и анализатора молока.
Вообщем, сыроделие штука не дешевая )))

[vaniafe]

Ой) для моих то объемов. А при какой температуре можно оставить молоко отстаиваться? У меня оно стоять будет часов 16.

[Flora]

Молоко пастеризовать обязательно! Я оставляю молоко на ночь в обычном холодильнике, там около 5С. Первые два- три часа после надоя молоко имеет бактерицидные свойства, так природа позаботилась о здоровье телёнка, бактериальная культура в нем просто не сработает. Мне кажется, что сепаратор и анализатор нужен для больших объемов молока. Я делаю сыр раз в неделю из 10 литров по-старинке, без приборов Результатами довольна.

[kill050]

Да объемы здесь вообще не причем! Я тоже делаю 30-40л в неделю.
Качотта или канестрато и так получатся, а вот пармезан вряд ли. Даже гауда из цельного молока ни разу правильной не получилась. Да, нормальный съедобный сыр, но не аутентичный!
Понятно, что дорого! На эти деньги можно кучу санкционки купить. Но вариант тупиковый имхо.
На своем молоке попроще, сделать 2-3 раза анализ на стороне. Правда, и от одной коровы молоко немного разное в разное время.
А у меня нет нормального постоянного поставщика, вроде только подберешь, вдруг раз и 10% воды. Потому и пришлось разориться на анализатор.

[Flora]

Да, если нет постоянного поставщика, тогда понимаю необходимость анализатора. Мне повезло, беру всегда у одной прекрасной женщины чудесное молоко. И мы любители сыров с мытой коркой и белой плесенью, для них цельное молоко прекрасно подходит, твёрдые сыры делаю редко. А если Вы постоянно делаете твёрдые сыры, тогда да, арсенал нужно расширять

[vaniafe]

Молоко пастеризовать обязательно! Я оставляю молоко на ночь в обычном холодильнике, там около 5С. Первые два- три часа после надоя молоко имеет бактерицидные свойства, так природа позаботилась о здоровье телёнка, бактериальная культура в нем просто не сработает. Мне кажется, что сепаратор и анализатор нужен для больших объемов молока. Я делаю сыр раз в неделю из 10 литров по-старинке, без приборов Результатами довольна.

А для чего обязательно пастеризовать? Для уничтожения патогенной флоры? Она потом за год созревания сыра не умрет сама?
У меня в холодильник не влезет, я наливаю в гастроемкость в холодной комнате, там градусов 13-14. Испортится у меня молоко за 16 часов?

[Flora]

На форуме много печальных тем об использовании непастеризованного молока, почитайте.
Отрывок: Ольга: «Что-то меня подтолкнуло и я разрезала Грюйер, который делала из непастеризованного молока. Тело сыра желтое с нечастыми глазками. И с множеством мельчайших отверстий, свидетельствующих о заражении. Тем не менее попробовала сыр. Вкус около корочки – прогорклое масло. Внутри… из-за инстинктивной брезгливости плохо поняла.
Молоко нужно пастеризовать!!!».
Семен:
«Раньше делал и не пастеризовал, так я раньше все делал не как надо. А теперь с подачи Павла убежден что пастеризация есть неотъемлемая часть процесса. Тем более когда маленькие дети дома. Кишечная палочка она того, не дружелюбная. И потом думаю что по вкусовым качествам сыр из пастеризованого молока не отличается от сырого. Хлорид кальция нам в помощь господа сыроделы. Однако хочу признатся был грех, пару дней назад купил молока и решил сделать масло . сливки пастеризовал позже а из молока сделал творог, лень было пастеризовать. Потом пришлось самому все съесть что бы детей уберечь. Перед глазами до сих пор душераздирающая картина , малыши с мольбой взирающие на папку и умоляющие дать попробовать свежего творожка , а я со слезами на глазах и набитым ртом уничтожающий неликвид бормотал о что мол творог не пастеризованный. Мораль - пастеризуйте и избегайте душевных воленений ваших наследников.»

[vaniafe]

63С на 30мин? Или как дома пастеризовать молоко?

[Flora]

Обычно рекомендуют 30 мин при 65С и максимально быстро охладить.