Grana типа Пармезана. 2 попытки, нужен совет.

[vaniafe]

Обычно рекомендуют 30 мин при 65С и максимально быстро охладить.

Спасибо, я так и делал с моцареллой, никто не отравился, наоборот умяли 1,5 кг за 2 дня
У меня как раз удобная водяная подушка, куда можно холодную воду заливать.
Приступлю завтра, уже руки чешутся)

[vaniafe]

Добрый вечер. Вот дошли руки до небольшого отчета. Делал свой типа пармезан по рецепту с этого сайта, как и советовали.
15л вечернего молока (скорее всего немного больше), стояло ночь в комнате при t=14C, утром снял сливки. pH холодного молока 6,85
1. Пастеризация 65С, 30 мин
2. T=34C, pH=6,68
3. Хлористый кальций 10% 2ч.л.
Сухая заквасочная культура, смешал пополам Lactoferm PG-3 и Biochem SLB-7
1 час рН=6,59
3. Фермент, время флокуляции 18мин, мультипликатор 2, рН=6,58
4. Нарезал сначала кубиками, давал постоять 5 минут между нарезанием, потом венчиком и вымешивать.
5. Нагрев, через 29мин 55С и рН=6,43, вроде слипается, а вот распадается ли как нужно кто его знает, не стал рисковать, вдруг опять пересушу.
Оставил осесть на 5 мин, естественно ничего само на дне не слиплось как в видео у итальянцев.
Выложил в ткань, немного дал повисеть в сыворотке.
6. Пресс 5-10-16-20кг на вечер и ночь, после этого pH сыра = 5,35
Прессовалась голова хорошо, на удивление была даже более упругая чем мой первый опыт с не снятым молоком. После пресса m=1720г.
7. Солил 40ч. не было возможности вынуть раньше. После посолки голова стала твердой, очень приятной в руке m=1570г.
8. Обсушил пару дней и недавно отправил в камеру к первой голове. Через год попробуем) а пока наверное потренируюсь более молодые сыры делать.

[vaniafe]

И еще вопрос: первая голова недели через 2 в "камере" начала покрываться разной плесенью. Сначала маленькие темно-зеленые, а теперь и белая.
Нормально это или что-то надо делать? Первая голова у меня из не пастеризованного молока, вторая из пастеризованного.

20211227_200537.jpg

[Flora]

Выход сыра у Вас очень большой, для пармезана норма 10%, а то и 9%. Недосушили зерно, поспешили. А размер зерна какой был? С плесенью нужно бороться, протирать 5-6% солевым раствором, я использую мягкую зубную щетку, после чистки сыр хорошо обсушите салфеткой, если не счищается щеткой, аккуратно тоненький слой с пятном удалите лезвием ножа. Плесень тоже показатель недосушенности зерна, к настоящему твёрдому сыр плесень и не пристает.

[cheesehead]

Жирность молока слишком большая для Парма, оттого и выход большой.

[Flora]

http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?t=2094 Вот здесь прекрасное видео, как определить готовность сырного зерна, огромное спасибо Фёдору, автору видео.