forumcheesehead.ru

Уважаемые сыроделы, всем привет!
Вот мой отчет о второй попытке сделать Грюйер.
Цитирую свой дневник.
16 сентября. Грюйер-2.
8 л магазинного коровьего молока
2 г хлористого кальция
1/8 ч. л. мезофильной гомоферментативной закваски
1/8 ч. л. термофильной закваски типа С
1/4 ч. л. химозина
1. Молоко согрела до 32оС.
2. Добавила хлористый кальций.
3. Добавила закваски. 15 минут на созревание молока. рН=6.4
4. Добавила химозин. Время флокуляции 15 минут. Мультипликатор 3.
5. Нарезала на столбики 2-2.5. 5 мин.
6. Нарезала на кубики. 5 минут.
7. Медленно мешаю, уменьшая размер зерна.
8. Нагрев до 52оС при непрерывном перемешивании.
9. 10 минут зерно оседает.
10. Собираю зерно в ткань.
11. Согрела сыворотку до 52оС и повесила сыр в сыворотке.
Чтобы я ничего не испортила – это не я буду. Забыла выключить газ под кастрюлей. Срочно вытащила из кастрюли сыр. Он провел в кастрюле 8 минут, сыворотка прогрелась до 60оС. Теперь пусть остывает, потом я вновь повешу сыр.
Повесила сыр на 20 минут.
Прессую.
1 кирпич 30 минут.
5 кг 1 час.
10 кг 6 часов.
17 сентября. Ночью сыр солился в насыщенном рассоле. Вынула из рассола, протерла и поставила в холодильник сушиться.
20 сентября. Поместила сыр в пластиковый контейнер. Будет зреть без b.linens. По мере появления плесени буду ее уничтожать.
5 октября. Появляющуюся плесень уничтожаю. Переставила сыр в отделение для овощей без колпака.
6 октября. Сыр треснул с краю, где сухо… Сфотографировала.
7 октября. Покрасила.
16 ноября. С края трещины под краской появилось пятно темной плесени.
8 февраля 2015 г. Взвесила сыр. 633 грамма. Усох ощутимо. Разрезала. Корка толстая, сыр ооочень твердый. Нечастые дырочки. Нарезается на тончайшие пластики. Вкус невыразительный. Недосол. Сфотографировала.
Пришла к выводу, что покрашенным сырам требуется влажность. Если воск предохраняет от пересыхания, то краска – нет. Вот так вот. Опять неудача.

Здравствуйте, Ольга.
Чем Вы замеряете кислотность ( рН=6.4), какой прибор? ( не покидает мысль о приобретении , извините что не в тему)

Жалко, но сыр явно пересох. И вкус поэтому невыразительный. Чем суше сыр, тем дольше созревание. Судя по редким механическим глазками или сыр суховат был уже при прессовании, или нагрузка прессования маловата. Если суховат был (что может быть вызвано избыточной кислотностью или перегревом сыворотки когда газ забыли выключить), то это тоже негативно сказалось на созревании.
Но по-моему один шаг остался до хорошего Грюйера, ну максимум два

Niky писал(а): Чем Вы замеряете кислотность ( рН=6.4), какой прибор? ( не покидает мысль о приобретении , извините что не в тему)

У меня самый простой рН- метр. Вот такой. http://www.ebay.com/itm/Pocket-LCD-Digi ... 19f2d44801
Сказать, что я им очень довольна, не могу.

cheesehead писал(а): Но по-моему один шаг остался до хорошего Грюйера, ну максимум два

Сделаю все необходимые шаги, даже если их больше двух.

Ольга писал(а):У меня самый простой рН- метр... Сказать, что я им очень довольна, не могу.

Спасибо.

Павел, как удалить лишнюю картинку?

Ольга писал(а):У меня самый простой рН- метр... Сказать, что я им очень довольна, не могу.

Нет точности показаний?

Ольга вы умница. Я искрени вам желаю успехов. Что то у нас с вами грюйер не идет, а. Но мы все равно добьем швейцарца.

Привет еще раз всем форумчанам. Вчера только зарегистрировался на вашем чудесном ресурсе и еще не до конца разобрался что да как. В этой связи подскажите пожалуйста как часто тут люди общаются на заданные темы?