Ярлсберг.

[Ольга]

Здравствуйте, уважаемые сыроделы!
Опираясь на рецепт http://www.cheesemaking.com/learn/recip ... heese.html, сделала я свой Ярлсберг.
14 октября начался этап выдерживания сыра при комнатной температуре. На сегодняшний день на сыре появилась розоватость как от Brevibacterium, лимонно-желтые пятна и маленькие пятнышки темной плесени. Промыла соленым рассолом, почистила щеткой. Темные пятна очистились. А запах... (( В комнате стоит ужасающая вонь. Может быть, сыр испортился?

[cheesehead]

А молоко пастеризовали? А сыр с Brevibacterium случайно поблизости не был? Хотя если даже и произошло заражение B-linens, "ужасающей вони" быть не должно. Хотя понятия о вони у каждого свои собственные Очень похоже, что испортился сыр. Вот только стОит разобраться почему, чтобы больше такого не было. А пока что я бы его еще 3% уксусом обработал и вернул в холодное помещение. Там видно будет, что с ним делать дальше

[Ольга]

Молоко пастеризованное, магазинное.
Конечно же, в этом холодильнике зреют Реблошон и Грюйер. И, хоть и изолированы все сыры, но эти микробы вездесущи.

Хотя понятия о вони у каждого свои собственные

Точно. Муж приехал с работы и на мой вопрос о вони ответил, что вони не чувствует, а чувствует сырный запах.
Если сыр испортился, то совершенно непонятно почему, т.к. я соблюдаю стерильность в процессе изготовления ... Но - посмотрим что с ним будет дальше. В холодильник жалко ставить, он только начал раздуваться... Буду продолжать мыть его соленой водичкой. А там видно будет.

[cheesehead]

Если по воздуху был доступ, сыры были не изолированы, то Brevibacterium легко мигрируют с сыра на сыр. Я даже делал такой опыт: помещал вместе Лимбургер и Гауду. Гауда, в изготовлении которой B-linens никоим образом не участвовали, приобрела характерный вид и запах.
Если это перекрестное заражение Brevibacterium linens соль практически никак не поможет. Мало что для предотвращения развития этих бактерий уже теперь можно сделать. Но соль точно наименее эффективна. Я бы воспользовался уксусом.

[jimjam]

Давно хотел спросить и теперь воспользуюсь случаем.
Нсколько эффективно кварцевание в деле борьбы с заражением сыра?

[cheesehead]

Сам я никогда не использовал ультрафиолетовое облучение, но из литературы знаю, что вполне приемлемое антисептическое средство. Читал об этом применительно к борьбе с бактериофагами на стадии приготовления заквасок. Про другое применение не вспоминается.

[Ольга]

Я бы воспользовался уксусом.

Так и сделала.

[Inna]

Ольга, что случилось с запахом? Почему спрашиваю - у меня была подобная ситуация . И именно с этим сыром по рецепту с этого же сайта. Не знаю чем пах Ваш сыр - от моего тянуло стойким запахом прогорклости и еще чего-то... Как и Вы - я плюнула и оставила посмотреть. что получится... Через 10 дней запах стал пропадать, а вместо него повился характерный сладковатый ... Еще через неделю прогорклость пропала совсем... После "холодной" выдержки сыр пах сыром))) Вкус был замечательный. Прочитав ваш пост , задумалась - может оно так и должно быть? Может появление "вонючести" это работа бактерий?

[Ольга]

Инна, добрый вечер!
И в моем случае запах исчез. После полной выдержки я разрезала сыр, попробовала и выбросила. Это было нечто неописуемо противное. Так что Ваш опыт несравненно успешнее.

[cheesehead]

Как оказалось, этот вопрос с Ярлсбергом еще не закрыт. Поэтому я внимательно прочитал рецепт от нашей сырной королевы еще раз. Должен сказать, что при всем уважении к Рики Кэрол и ее огромному опыту, она рекомендует солить сыр явно недостаточно. И я смею предположить, что проблема заключается именно в этом. Недостаточно соленый сыр запросто может испортиться при теплой выдержке. Просто протухнуть, прошу прощения за мой французский.
Даже сыры, которые не подвергаются теплой выдержке, я солю гораздо дольше. Из 4 галлонов молока по рецепту Кэрол должно получиться около 2 кг сыра. Двухкилограммовую головку полутвердого сыра я солю 24 часа в насыщенном рассоле. Причем я предпочитаю солить сыры при комнатной температуре, хотя повсеместно рекомендуется делать это в холодном помещении. Я готов отдельно обсудить это, если нужно, но здесь я упоминаю температуру рассола потому, что при более высокой температуре время посола сокращается. Т.е. я держу сыр примерно такого же веса в рассоле в три (!) раза дольше, чем рекомендует Рики, причем температура рассола у меня выше. И сыр при этом не становится слишком соленым, я сам соленое не люблю. А вот устойчивость к окружающей среде хорошо посоленного сыра гораздо выше.
Так что мой опыт VS опыт Королевы Сыра. Решать вам