Очень маленькие глазки в сыре Эмменталь
Добавлено: 12 авг 2025 12:15
Исходные данные:
10 литров молока пастеризованного (67-69 С 35 минут)
Пропионовые бактерии Eyes 2 LYO 2D(без замачивания), термофильная закваска CHOOZIT TA 61 LYO 50 DCU, Ароматизирующая - LH 100 , краситель - Анато(не пользовался им до этого и переборщил 3 капли/литр)
Молокосвертывающий фермент животного происхождения Clerici 9604 - 1кап/1 литр
Рецепт:
1. Молоко Т33С, вносим культуру, пропионовокислые бактерии. Тщательно перемешиваем, оставляем на 40-45 минут.
2. Вносим фермент, точка флокуляции 15 минут, мультипликатор 2,5. Ожидание формирования сгустка ~40-45 минут. Сгусток нежный, каким и должен быть для сыров с высокой температурой нагрева.
3. Нарезка вертикально 1*1 см, отдых 5 мин, нарезка горизонтально 1 см, отдых 5 мин.
4. Дорезка венчиком зерна до размера гороха и перемешивание 25 минут. Т33С.
5. Раскисление - убрал 4 литра сыворотки, влил - 3литра воды(T=~60С)
5. Медленный нагрев до 49С за 40 мин при постоянном помешивании.
6. Выкладываю зерно по формам без самопрессования на дне. Формы ставим под сыворотку и прессуем под сывороткой грузом ~1.4 кг по 15минут/сторону.
8. Прессование
30 минут 8,0 кг
30 минут 8,0 кг
2 часа - 15 кг
12 часов - 15кг
9. Посол из расчета 80 минут/100гр. в насыщенном солевом растворе.
10. Аффинаж 1. Т 12С, закрываю в 2 слоя латекса после сушки
11. Аффинаж 2. Переносим в температуру 20-23С (не выше и не ниже, это очень важно!). 30 дней.
12. Аффинаж 3. Переносим в Т12С. Зреет минимум 1 месяц.
По незнаю держал просто в латексе , думал хватит в итоге сильно подсох.
10 литров молока пастеризованного (67-69 С 35 минут)
Пропионовые бактерии Eyes 2 LYO 2D(без замачивания), термофильная закваска CHOOZIT TA 61 LYO 50 DCU, Ароматизирующая - LH 100 , краситель - Анато(не пользовался им до этого и переборщил 3 капли/литр)
Молокосвертывающий фермент животного происхождения Clerici 9604 - 1кап/1 литр
Рецепт:
1. Молоко Т33С, вносим культуру, пропионовокислые бактерии. Тщательно перемешиваем, оставляем на 40-45 минут.
2. Вносим фермент, точка флокуляции 15 минут, мультипликатор 2,5. Ожидание формирования сгустка ~40-45 минут. Сгусток нежный, каким и должен быть для сыров с высокой температурой нагрева.
3. Нарезка вертикально 1*1 см, отдых 5 мин, нарезка горизонтально 1 см, отдых 5 мин.
4. Дорезка венчиком зерна до размера гороха и перемешивание 25 минут. Т33С.
5. Раскисление - убрал 4 литра сыворотки, влил - 3литра воды(T=~60С)
5. Медленный нагрев до 49С за 40 мин при постоянном помешивании.
6. Выкладываю зерно по формам без самопрессования на дне. Формы ставим под сыворотку и прессуем под сывороткой грузом ~1.4 кг по 15минут/сторону.
8. Прессование
30 минут 8,0 кг
30 минут 8,0 кг
2 часа - 15 кг
12 часов - 15кг
9. Посол из расчета 80 минут/100гр. в насыщенном солевом растворе.
10. Аффинаж 1. Т 12С, закрываю в 2 слоя латекса после сушки
11. Аффинаж 2. Переносим в температуру 20-23С (не выше и не ниже, это очень важно!). 30 дней.
12. Аффинаж 3. Переносим в Т12С. Зреет минимум 1 месяц.
По незнаю держал просто в латексе , думал хватит в итоге сильно подсох.