forumcheesehead.ru

Здравствуйте, уважаемые форумчане.
После прессования поверхность сыра вся в трещинах и начала крошиться.
На вкус получился сухой сыр.
В чём ошибка и можно ли это как-то исправить?

Как я делал:
Молоко 20л, жирность 4%
Закваски на основе стартерных культур: "Углич-ТП" 0.5% (100мл), "Углич-СТБНВ" 1.5% (300мл)
Аннато 12 капель
хлорид кальция 2г
телячья липаза (по максимуму, 2г)
молокосвёртывающий фермент "Экстра-А" 0.6г

Сам процесс:
Пастеризация 65 градусов 30 минут
Охлаждение до 37 градусов
Вношу хлористый кальций, аннато, липазу и закваски. Выдержка 30 минут с поддержанием температуры в 37*
Вношу фермент, точка флокуляции - 12 минут, М=3
Проверил сгусток на ровный разрыв - не очень ровный (сверху ломается хорошо, а чуть глубже жидковатый какой-то),
но иду дальше.
Нарезал на кубики со стороной 10мм. Выдержка 5 минут. Слегка подогреваю, чтобы держать температуру в 37*.
Осторожно перемешиваю 20 минут при постоянной температуре в 37*.
Медленно (за 20 минут) начал нагрев до 41* при постоянном перемешивании.
Выдерживаю 15 минут при температуре 41*, не спеша постоянно перемешиваю.
Нагрел за 18 минут до 50*
Выдерживаю 20 минут при 50*, периодически перемешиваю, чтобы зерно не слиплось.
Слил сыворотку до уровня зерна.
Рассыпчато, наполняя зерно воздухом переложил его в форму с поршнем для дальнейшего прессования.
Диаметр формы 20см
Прессую 1час 12кг, переворот, переодел.
Прессую 3часа 20кг, переворот, переодел.
Прессую 3 час 20кг.

Вынул из формы. Наблюдаются множественные трещины по всей поверхности сыра. При извлечении его из формы, он начал крошиться, отрываться куски. На вкус такой кусочек мне показался очень сухим.

Возможности измерять уровни рН не было.

По моему мнению возможны четыре момента. 1. Слишком высокая кислотность. Из-за этого сыр может получиться сухим и ломким. Но это наименее вероятно, поскольку культуры Углич довольно слабо образуют кислоту. Хотя, 30 минут для заквашивания рабочими заквасками это приличное время. Исключать слишком высокую кислотность нельзя. 2. Проблемы с молоком. Какая была сыворотка при нарезке сгустка и постановке зерна? Если сыворотка была мутной, возможно это потери из недостаточно хорошего сгустка и зерна. В этом случае тоже может получиться слишком сухой сыр. 3. При такой температуре и достаточно длительном нагреве вы могли просто пересушить зерно. Делали пробу на готовность зерна? как вело себя зерно при пробе? 4. Нагрузка в 20 кг на форму диаметром 20 см мне кажется недостаточной. Возможно, сыр не такой уж и сухой на самом деле. Просто не хватило нагрузки чтобы хорошо соединить зерно в единую головку и сформировать первичную корку.
Можно попробовать завакуумировать сыр. Может еще и удастся его спасти.

cheesehead писал(а): ↑

10 янв 2020 09:49

По моему мнению возможны четыре момента. 1. Слишком высокая кислотность. Из-за этого сыр может получиться сухим и ломким. Но это наименее вероятно, поскольку культуры Углич довольно слабо образуют кислоту. Хотя, 30 минут для заквашивания рабочими заквасками это приличное время. Исключать слишком высокую кислотность нельзя. 2. Проблемы с молоком. Какая была сыворотка при нарезке сгустка и постановке зерна? Если сыворотка была мутной, возможно это потери из недостаточно хорошего сгустка и зерна. В этом случае тоже может получиться слишком сухой сыр. 3. При такой температуре и достаточно длительном нагреве вы могли просто пересушить зерно. Делали пробу на готовность зерна? как вело себя зерно при пробе? 4. Нагрузка в 20 кг на форму диаметром 20 см мне кажется недостаточной. Возможно, сыр не такой уж и сухой на самом деле. Просто не хватило нагрузки чтобы хорошо соединить зерно в единую головку и сформировать первичную корку.
Можно попробовать завакуумировать сыр. Может еще и удастся его спасти.

Да, сыворотка была мутноватая, т.к. постоянно перемешивал. Может быть мутность из-за этого?
Не совсем понятно - что такое проба зерна на готовность? Поясните, пожалуйста.
По четвёртому пункту - там, где кусок откололся, я сделал срез ножом. Так вот. Внутри срез оказался вполне себе "правильным" - сплошным, однородным, равномерным с небольшим количеством дырочек неправильной формы. Но склонным к рассыпанию, крошению

kuvy писал(а): ↑

10 янв 2020 19:20

Да, сыворотка была мутноватая, т.к. постоянно перемешивал. Может быть мутность из-за этого?

Мутноватая и мутная разные вещи и тут мы зашли в мутную тему, простите за каламбур. Это вопрос восприятия. Когда делаете сыр постоянно, сами поймете, что значит "мутная" сыворотка. Похоже, дело не в этом.

kuvy писал(а): ↑

10 янв 2020 19:20

Не совсем понятно - что такое проба зерна на готовность? Поясните, пожалуйста.

На форуме все есть Посмотрите вот эту тему. Спасибо большое Федору за это видео.

kuvy писал(а): ↑

10 янв 2020 19:20

По четвёртому пункту - там, где кусок откололся, я сделал срез ножом. Так вот. Внутри срез оказался вполне себе "правильным" - сплошным, однородным, равномерным с небольшим количеством дырочек неправильной формы. Но склонным к рассыпанию, крошению

Значит давление прессования точно недостаточное.

Спасибо, буду пробовать.