Корочка на Маасдаме

[spamsmo]

Здравствуйте, уважаемые форумчане. Очень нужна помощь. Вся моя семья просто обожает Маасдам, но вот корочка (натуральная) им совсем не нравится. Все норовят ее срезать. Можно ли как-то избежать ее появления? Я так понимаю, до окончания теплого этапа выдержки сыра, его нельзя запаковывать в вакуум? Может быть у кого-нибудь есть практический опыт "борьбы" с сухой корочкой?

[Dusya-du]

Здравствуйте, уважаемые форумчане. Очень нужна помощь. Вся моя семья просто обожает Маасдам, но вот корочка (натуральная) им совсем не нравится. Все норовят ее срезать. Можно ли как-то избежать ее появления? Я так понимаю, до окончания теплого этапа выдержки сыра, его нельзя запаковывать в вакуум? Может быть у кого-нибудь есть практический опыт "борьбы" с сухой корочкой?

доедаем Эмменталь. Корки сухой у края не обнаружено. Я его после тепл. фазы в воск запаковала:
http://www.forumcheesehead.ru/viewtopic ... 586#p35586
http://www.forumcheesehead.ru/download/file.php?id=4487

[spamsmo]

доедаем Эмменталь. Корки сухой у края не обнаружено. Я его после тепл. фазы в воск запаковала:
http://www.forumcheesehead.ru/viewtopic ... 586#p35586
http://www.forumcheesehead.ru/download/file.php?id=4487

Спасибо за ответ, я пробовала запаковывать в вакуум после тепловой выдержки, но корочка никуда не делась Вероятно сказывается выдержка без контейнера? Смотрю Вы сыр выдерживаете в контейнере, а я только маслом смазываю. А еще вопрос: во время тепловой выдержки сыр тоже в контейнере у Вас?

[Dusya-du]

А еще вопрос: во время тепловой выдержки сыр тоже в контейнере у Вас?

я как то это не зафиксировала. Но, то что он не стоял абсолютно отрытым - точно. Вероятнее всего накрывала контейнером или щель оставляла.
Мне понравилось описание афинажа на каком-то ресурсе - "танцы с бубнами". И тут тоже само - сохнет закрыть, мокнет - подсушить

[spamsmo]

Будем экспериментировать.

[Alex USSR]

Вполне подходит перед теплой выдержкой покрытие Полисвэд-2. Жир пропускает, растягивается вместе с сыром, препятствует нарастанию плесени.
Пробовал и в вакуумной упаковке, но специальным вакууматором с регулировкой степени разряжения. Мне не понравилось - скапливается весь жир и иногда появляется таки плесень.

[spamsmo]

Вполне подходит перед теплой выдержкой покрытие Полисвэд-2. Жир пропускает, растягивается вместе с сыром, препятствует нарастанию плесени.
Пробовал и в вакуумной упаковке, но специальным вакууматором с регулировкой степени разряжения. Мне не понравилось - скапливается весь жир и иногда появляется таки плесень.

Я тоже пробовала полисвед перед теплом, но в последующем при выдержке в холоде, сыр все равно терял много влаги и образовывалась корка