Рецепта в чистом виде вроде как представлено, посидел разбирался как должно работать, набросал эскиз.
«Снятое» молоко около 9 литров Пастеризация 68С – 30 минут, Ph до паст 6,7 - после 6,6
1. Охлаждаем молоко до 31С ( температура поддерживается на этом значении до второго нагревания)
2. Ананто 8 капель, хлорид кальция 1 гр. разведенный в воде 50мл
3. Внесение заквасок 1% термофилы ТА 61/62 + 1% LH100 – для удержания кислотности в пределах PH6,3 уменьшил количество термофилов с 2% до одного. Из за наличия теплой выдержки мезофиллов не добавлял, видится что вкус будет формироваться за счет пропионовокислых бактерий и LH100 (Lactobacillus helveticus).
4. 1/32 ч/ложки пропионовокислых бактерий от Углича
5. Пауза 10 минут
6. Внесение фермента, ТФ 15 мин мультик 3,5 добавил для увеличения влажности зерна.
7. Режем на кубики 7 мм.
8.. Перемешиваем 20 минут до ph-6.4
9. Промывка Удаляем 25% сыворотки и заливаем воду 2,5 литра температура 60° PH 6,48.
10. Второе нагревание, плавный нагрев и перемешивание до 47С, с выходом на PH 6.3 за 40 минут.
11. Прессование под сывороткой, время не записал, но при учете кислотности сыворотки в конце нагревания в PH 6,3 не долго около 10 минут.
12. Переносим в форму и прессуем 1 час весом 8 кг. Выход 1000 гр.
13. Переворачиваем, переодеваем, оставляем до утра (приблизительно 7 часов), вес 8 кг.
14. Солим в рассоле 12 часов (6 часов на 1 кг.).
15. В холодильник на 3-4 дня для просыхания корочки.
16. Планирую выдержать 3 недели при температуре 20°, сейчас идет вторая неделя. При теплой выдержке, по мере необходимости смазываю оливковым маслом.
17. при +12 пару месяцев
Как и хотел сыр получился с пластичной структурой, пропионки начали дуть в конце первой недели, не сильно но процесс явно идет.
Контрольная сделана осталась дождаться результатов.
Критика приветствуется!
А дальше фото.
. Пропионок на 20 лит я брала полпачки Углича- дырок, конечно , поболее чем у Вас получалось)) Но сладковатый вкус был только у первого маасдама- не знаю почему... Сейчас, в последнем, заменила ТП на LH,может это спровоцирует сладкий ореховый привкус? А у ваших он есть?