Ярлсберг

[ТатьянаЦ]

Здравствуйте уважаемые форумчане! Первый раз хочу приготовить сыр Ярлсберг. Выношу на ваш суд рецепт, дабы не наделать ошибок.
Рецепт взят отсюда.https://cheese-home.com/article/105/782 ... -Yarlsberg
Вместо Flora Danica буду использовать CHOOZIT ММ101 в виде закваски. Вопрос, сколько вносить закваски? Дозу молока хочу увеличить вдвое, т.е. 32литра. И сколько времени дать для активации закваски перед внесением фермента?
Еще вопрос по соли. В рецепте явно дано слишком маленькое время для посола. Из 32 литров предположительно должно выйти 2,8кг сыра перед посолом. 18 часов в 20% рассоле достаточно? Пока все. Жду ваших комментариев.

[Inadir]

Если вы сделаете одну голову на 2.8 кг - то мало, если две по полтора - в самый раз...

[ТатьянаЦ]

Хочу большую головку именно из-за дырок. Ведь чем больше головка тем больше и правильнее глазки. Правильно?

[Фёдор]

В большой головке крупные газовые глазки получаются лучше, это да. Но и повышается риск образования больших разрывов сырной массы. Зависит это от множества факторов: активности пропионовых бактерий, температуры теплой выдержки, времени выдержки (теплой и холодной), пластичности и влажности сырной массы. Так что однозначных рекомендаций, что "больше=лучше" дать нельзя. Пробуйте.

[Сheezer]

По этому рецепту выход сыра скорее всего получится больше (хотя многое зависит от молока) и 18 часов для посола явно мало (вкус будет не выразительный). Солите исходя из 1 часа на 1 кг. сыра и будет в самый раз (лишняя соль задавит активность пропионки).

[Фёдор]

1 час на 100гр сыра. Час на килограмм -- это опечатка.

[Сheezer]

1 час на 100гр сыра. Час на килограмм -- это опечатка.

Спасибо, Федор. Конечно опечатка.

[ТатьянаЦ]

Перед посолом сыр взвесить не удалось, весы только 3 кг или чуть больше. Солила 24 часа в 20% рассоле. После посола вес 3,15кг. Оставила на обсушку в комнате, и через какое-то время заметила маленькую трещинку сбоку, неглубокую. Надеюсь затянется. В рецепте сказано две недели в холодильнике перед теплой выдержкой. Если я увеличила в два раза кол-во молока надо ли увеличивать выдержку?

[Сheezer]

Нет. Выдержите как сказано в рецепте.

[ТатьянаЦ]

DSC_0283.JPG

DSC_0282.JPG