forumcheesehead.ru

Попробовал сделать Асьяго (Asiago), результатом остался очень доволен. Сыр получился довольно интересный. Впрочем обо всём по порядку:

Молоко А-молоко 10,2л. Жирность не известна, на вскидку 3,5-4%
Пастеризовал при 62-64С, 20 мин, охладил до 36С, рН 6,60
Аннато 7 капель
Закваска Углич-СБТнв 150гр=1,5% и Углич-ТП 50гр = 0,5% + хлорид кальция 10мл (раствор 10%)
Выдержка 25 мин при 36С, ph 6.50
Молокосвёртывающий фермент. Точка флокуляции 8 мин (сработал быстрее обычного). Мультипликатор х3, общее время 24 мин.
Нарезал сгусток на кубики 10мм, выждал 5мин. Все при t=36С.
Вымешивал 20 мин при t=36C, pН сыв в конце 6.40
Начал нагрев. Нагрел до 41С за 20 мин, непрерывно вымешивая. Вымешивал ещё 10 мин при t=41C. pН сыв 6.25
Нагрел до 48 С за 10 минут. Выдерживал 20 мин вымешивая редко, раз в 3 мин. pН сыв 6.0
Слил сыворотку до зерна через форму, нагревая её. Сложил зерно в форму шумовкой, сливая сыворотку и наполняя зерно воздухом.
Прессовал (диаметр формы около 18см):
- 5 кг 40 мин
- 10 кг 60 мин
- 15 кг 60 мин.
Оставил на ночь в форме.
Солил 10 часов в насыщенном рассоле на сыворотке. Выход после посола и обсушки 1240гр. Выдержка 3,5 месяца в вакуумном пакете.

Головка плотная, с небольшими глазками смешанного типа. Нарезается тонкими кусочками, кусочки хрупкие, ломаются при незначительном изгибе.
Запах: кислый, как у прокисшего молока, довольно резкий.
Вкус: в первый момент кислинка. Но не острая, а скорее какая-то мятная, не режет. Кислинка настолько сильная, что не дает раскрыться другим вкусам и сыр в первый момент кажется кисло-пресным и вообще каким-то безвкусным. Потом появляются фруктовые ноты вперемешку с сливочно-молочным или йогуртовым вкусом. Под самый конец раскрываются какие-то пряные ноты, типа куркумы или пряных трав. С ними ореховый вкус. Послевкусие очень сильное, долгое и приятное.
Данный вкусовой эффект я наблюдаю пожалуй впервые, когда сначала простой вкус так раскрывается. Из-за этого сыр вышел какой-то "наркоманский", т.к. рука сама тянется отрезать ещё кусок и заново прочувствовать это разворачивание вкуса от простого к сложному.

В общем рекомендую. Сыр вполне достойный того, чтобы предложить его ценителям
Единственное замечание: наверное не стоит этот сыр выдерживать менее 3-х месяцев, т.к. кислинка во вкусе будет, а прочие вкусовые ноты не успеют достаточно развиться. Следующий сыр попробую подержать около полугода, интересно что выйдет.

Дневник хорош как всегда. Сколько пришлось сушить сыр до упаковки под вакуумом? Описание вкуса - выдающееся. Федор, спасибо!

Спасибо за высокую оценку
Сушил как обычно, до хорошей сухой корки. Точных записей по этому сыру не осталось. Думаю как обычно, от 2 до 3 недель. Этот сыр не влажный, так что скорее ближе к 2-м неделям. Потом протер 5% раствором уксуса, обветрил полчаса и в вакуумный пакет.
А, вот ещё один момент интересный. При вскрытии вакуумного пакета головка сыра была сильно влажной (обычно такого нет) и в пакете было значитольное количество влаги. Эта влага видимо в значительной степени дала кислый запах, исходившей от головки.

Федор, а почему Вы решили использовать Углич СБТнв? Сильную кислинку в сыре не она дает?

Нам надо у Вас поучиться вкус сыра описывать – прочитала, как сама попробовала

За основу взят рецепт http://www.cheesemaking.com/learn/chees ... siago.html
Там есть два варианта: на культуре с содержанием болгарской палочки, и без неё. У меня была не опробованная упаковка Углич -СТБнв, потому решил сделать по варианту с болгарской палрчкой. Интересно было, что выйдет
Думаю кислинка не от неё, просто сыр такой.

Федор ,гранд спасибо.Давно ждал четкий и внятный рецепт Асьяго.Ты этот сделал.Не утерпел повторил только на терфофилах от Хансена. Все совпало только при сливе 5.98 вместо твоих 6 но думаю не страшно. Будем ждать результат.

Федор, вы перепрессовали сыр. У меня получается в 6 месяцев более менее пластичный сыр.с похрустыванием аминокислот. Прессую 30мин - 5 кг, 2 часа - 11 кг и еще 2 часа -11 кг. Каждый раз переворачиваю и переодеваю. Заметила, что на Угличе присутствует для меня даже неприятная кислинка, а на Даниско именно остринка. С момента слива сыворотки выдерживаю до посола 36 часов. И еще , на угличе когда делала, так и не дождалась похрустывания аминокислот

Наверное не стоит торопится...некоторые прессуют вот так...Прессуем 5кг 1 час..Прессуем 11 кг -1час
Прессуем 20кг -12 часов.И результат хороший.

20 кг да еще 20 часов - перебор. Я сделала 28 головок этого сыра в 16 подходов. Пробовала прессовать большим весом, чем 11 кг. И пришла к выводу, что все такие стоит придерживаться того веса, что указан в рецепте. Кстати, делала с липазой и без. С липазой вкус интересней. Моя подруга, которая замужем за итальянцем заценила тот, что был сделан с козьей липазой. У Марко была своя оценка "Перфекто"

Липазы сколько добавляли?