Вариации на альпийскую тему
Добавлено: 23 дек 2016 22:51
Назвать сыр швейцарским наверное очень сложно, но сделан был по классической рецептуре Эмменталя на культурах Далтон. Дальше - рекомендации производителя :
Пастеризация 73°C 15 сек
Температура коагуляции 33°C
Регидратация культуры в течение 30 мин
Добавить коагулянт для коагуляции в течение 30-40мин, температура 33°C
Разрезка сырного сгустка до размеров зерна кукурузы или риса
10% сыворотки удалить из ванны
Начать нагревание горячей водой до 40°C, продолжить нагревание до достижения температуры 52°C в паровой рубашке, общее время нагревания 40 мин.
Перемешивание в течение 40мин при 52°C.
Формование рН 6,4
Прессование в течение 5ч до рН 5,5-5,6
Размещение в холодных комнатах 12°C на 6-7ч, конечное рН 5,3
Мои изменения : пастеризация 65*С 30 мин.
30 % сыворотки удалить из бака и добавить столько же горячей воды 55*С.
Выдержки хватило только на 2 месяца. Вкус классический - пряно-слащавый, всему семейству и многим клиентам нравиться. Аромат как в том мультике - "ЧИ-И-И-И-З". Консистенция - плотная и пластичная. В общем как-то так.