forumcheesehead.ru

Добрый день, коллеги.
Очередной сыр в стиле Маасдам.

6октября 2016г.

15 литров козьего Молока остудила до 32град.
Внесла х.к. 2г., растворенные в теплой кипяченой воде,
БК-Углич-ТНВ РЗ 103 мл.
БК-Углич-Про щепотка,
фермент Мейто 15 мл., разведенный в 50 мл. теплой кипяченой воды.

Процесс:
19.46 внесла культуры и хлорид кальция,
19.56 внесла фермент,
Время флокуляции 9 мин мультиплекатор,3,5
20.28 нарезка мелкая,
20.38 перемешивала в течении 20 минут,
20.58 слила 30% сыворотки, заменив горячей кипячёной водой, тем самым подняла температуру до 42град.
21.25 собрала зерно под сывороткой в форму и поставила под груз весом 3 кг.
22.00 переложила сыр в ткань и в форму одновременно перевернув. Поставила под пресс в 6 кг.
22.30 переодела и поставила под пресс весом 10 кг на час
23.30 переодела и под пресс весом 24 кг. на 12 часов во время переворачивания сыр мягкий прям под пальцами продавливается.

7 октября
11.30 положила на посол на 20 часов
вес головы 2225гр.
07.30 вынула из рассолаю
Холодная выдержка 2 недели
14 октября
Завакуумировала влажность в холодильнике 70-75., чтобы не пересох.
20 октября положила на тёплую выдержку в пакете, не развакуумировала.
26 октября пакет сильно раздулся, разрезала, сыр весь покрыт жиром, протёрла, оставила дальше без пакета.
Сыр надулся немного:

11 ноября.
Завакуумировала положила на холодную выдержку.
2 декабря разрезала и вот что внутри,
Как видно пропионовые бактерии из Углича не работают, а вот разрыв присутствует:
Вкус так себе, намёка на сладость даже нет, ничего от Маасдама, съедим конечно. Но он гораздо хуже по вкусу того сыра, что я не додержала. Тот был сделан с культурами от Даниско. Вот здесь я чётко увидела разницу наших культур и импортных.

Надежда, кроме всего, что Вы сами перечислили, хочу Вас огорчить еще одним моментом. Для сыров, которые созревают с пропионовокислыми бактериями важно получить пластичное и в то же время упругое сырное тесто. Это необходимо для того, чтобы сырное тесто растягивалось и не рвалось сплитами при образовании большого объема газа. Для получения такой структуры кроме четкого контроля кислотности необходима еще и нормализация молока. Соотношение белок/жир здесь имеет большое значение. Коровье молоко обычно требует уменьшения жирности, а козье еще жирнее.

Ну, что же Павел, будем сепаратор покупать. Мне сыры с пропионовыми бактериями очень нравятся. значит, надо разбираться с нормализацией молока.

Маленьких писал(а): Мне сыры с пропионовыми бактериями очень нравятся. значит, надо разбираться с нормализацией молока.

Надежда, пропионовые сыры - тоже моя слабость. Может быть пока Вы не приобрели сепаратор, захотите поэкпериментировать с сыром Baby swiss. Зимой делаю из пропионовых только его, по-моему неплохо выходит и из жирного молока . Правда он на мезофилах, но пропионовые сыры похожи между собой по вкусу. Вот фото ( не очень эстетичное) моего сырочка, сделанного из декабрьского молока в прошлом году, вызревание 2 месяца ( первый же эксперимент, вскрыт был при минимально возможной выдержке). Кстати, с применением Углич Про. Дырки были, но, возможно Flora Danica помогла, потому что с термофилами результат был плачевный. Сыр получился тогда сливочный и никакого намека на сладость тоже не было. Потом стала делать с импортными пропионками и все стало на свои "вкусовые места"

Спасибо.
Я сейчас хочу отработать сыры с пропионовыми бактериями по-максимому.
Поставила Эмменталь, ещё сделала Грюйер с пропионовыми бактериями. В старину заваривали чай из клевера и добавляли его в молоко. Это описывается в старинных книгах. Я информацию встретила на cheeseforum.org? 'этот способ описывал форумчанин под ником Francoes. Клевер давал природные пропионовые бактерии.

Маленьких писал(а): форумчанин под ником Francoes

Это форумчанка на самом деле К Франсуаз стоит прислушиваться. Работает на хорошей позиции в крупной французской сыродельной компании. Редкий случай для французов - открыта и готова помогать. Любит сыроделие и свою работу, обладает обширными знаниями в своей области.
Что касается клевера, нужно пробовать. В Португалии, к примеру, используют чертополох для выделения молокосвертывающих веществ. Очень многие португальские сыры делаются именно с использованием чертополоха. Но сколько бы я ни пробовал сделать что-то с чертополохом местным, у меня ничего не получилось. Возможно я не знаю какого-то секрета. Не умею надлежащим образом обработать чертополох, например. А может быть просто в нашей местности чертополох не содержит нужных веществ. Так же может получиться и с клевером.

Спасибо, Павел. Теперь буду знать, что это дама. Нет, с клевером экспериментировать не буду, а вот пропионовые бактерии в Грюйер добавила.

Маленьких писал(а): В старину заваривали чай из клевера и добавляли его в молоко. Это описывается в старинных книгах. Я информацию встретила на cheeseforum.org? 'этот способ описывал форумчанин под ником Francoes. Клевер давал природные пропионовые бактерии.

Спасибо большое, очень интересная информация, летом можно будет попробовать загубить несколько головок

А может быть просто в нашей местности чертополох не содержит нужных веществ. Так же может получиться и с клевером.

Павел, а как Вы думаете клевер стоит заваривать кипящей водой или градусов 75 хватит?

Я уверен, что при кипении и даже при 75С не выживут почти никакие бактерии. Пропионовокислые умрут точно.

cheesehead писал(а):Я уверен, что при кипении и даже при 75С не выживут почти никакие бактерии. Пропионовокислые умрут точно.

Вот как? Спасибо. Порыщу в интернете в поисках информации, интересно ведь поэкспериментировать