Первый Грюйер

[Ввладимир]

Вот и я решился на Грюйер. Предварительно, естественно, проштудировал этот раздел. В целом всё прошло штатно, без больших отклонений, но возникло пара вопросов.
1) как прессовать при температуре 52-54 градуса? у меня руки не терпят. Пришлось дождаться , пока чуть температура снизится.
2) в одном из отчётов был рассказ, что сыр очень сильно лип к ткани. Павел подтвердил, что это нормально для таких сыров. У меня такого вообще не было. В чём может быть причина? в чём "плохость", если не липнет? У меня, правда, не ткань, а марля была
3) при переодевании краешки крошились. Это нормально? Посмотрел видео Лазаревой, у неё то же самое и она к этому спокойно отнеслась.

Из нештатных ситуаций, был момент, что я недоглядел при первом одевании марли и последующем первом прессовании, одна складка сильно влезла в сыр и получился разрез сантиметров 5-6. Испугался, но потом несколько раз переворачивал, прессовал с бОльшими весами и в итоге всё затянулось, следа не нашёл.

[Маленьких]

1. Я переливаю вместе с сывороткой зерно в ткань и в форму . Ставлю форму в таз и переливаю. Затем возвращаю сыр в кастрюлю и заливаю вновь сывороткой. На поршень ставлю какой-нибудь вес небольшой , к примеру, 3-литровую банку с водой. При необходимости кастрюлю можно подогреть, если остыла.
2. Ткань не прилипает, значит кислотность набралась, пока Вы ждали охлаждения. Я бы волновалась, если бы пришлось отрывать ткань от сыра.
3. У меня такие сыры не крошатся. По этому пункту ничего сказать не могу. Павел объяснит лучше.

[Ввладимир]

спасибо за то, что поделились своим опытом. Ещё один вопрос - какую ткань (и где) лучше купить для прессования зерна? Мешок наверно очень удобен в этом случае?

[Маленьких]

Кто какой пользуется.
У меня какая-то хлопковая плотная ткань. Всё хочу что-то потоньше купить, да эта не заканчивается никак.
Почитайте вот эту тему и выберите какая Вам понравится.

viewtopic.php?f=32&t=540&hilit=%D1%82%D ... 0%BD%D1%8C

[Анна]

Попробуйте натуральный шелк, у меня год .... А все не изнашивается.....

[Ввладимир]

Ещё вопрос про созревание. Как-то не нашёл на форуме чёткого указания при какой температуре нужно выдерживать Грюйер. В рецепте, который перевёл Павел, ничего об этом не сказано.
На этапе обмывания ещё более менее понятно - в отчёте Гавриила Заславского есть упоминание 12 градусов при 90% влажности, Хотя, здесь тоже вопрос. Я перед этим сварил Реблашоны и Раклетт. У них в рецептах - выдерживание при 16 градусах в процессе обмывания. Где правда, какой температурный режим более правильный? Моя мысль была в том, что рационально держать эти все сыры на этапе обмывания вместе, при одной температуре и мыть одним раствором.
И вообще не нашёл информацию при какой температуре хранить сыр уже после формирования корочки. Если в классическом варианте хранить и, по рекомендациям Павла, в вакууме, какие должны быть условия хранения?

[Ввладимир]

Отвечаю сам себе: в одном из обсуждений Реблашона Павел советует сначала держать головки при 16 градусах, а потом, после первого обмывания, перенести в помещение с температурой 11 градусов. Т.е. на первую часть вопроса ответ у меня есть, а вот как хранить\выдерживать Грюйер далее, после того как корочка сформируется, пока я ответа не нашёл.

[Елена_С_Якушева]

Грюйер - мой любимый сыр в смысле процесса изготовления. Мой сырный холодильник - витрина "Саратов". Холодный воздух в нем подается сверху. Поэтому на верхней полке и на нижней самая низкая (12С) температура. На них зреют сыры. Я на двух средних (15С) стоят контейнеры с сырами, у которых я мою корку. По окончании процесса приоткрываю контейнеры для подсушивания мытой корки. Как только корка высохнет, запечатываю в вакуум и на верхнюю или нижнюю полку, где есть место. В возрасте 4 - 4,5 месяцев, если не хватает места для свежих сыров, отправляю в подпол в большом контейнере, чтобы мыши не добрались.
Прессую под сывороткой большой стеклянной крышкой со скрученной ручкой. Там, где была ручка, дырка, через которую выходит воздух. Диаметр крышки чуть меньше диаметра кастрюли, поэтому одеваю х\б перчатку под резиновую и оставшееся зерно подвожу под крышку. Немного зерна остается вне пресса, но это не делает погоды.

[Ввладимир]

Грюйер - мой любимый сыр в смысле процесса изготовления.

А мой ещё и в смысле еды... верней мой фаворит Бофор, но он очень похож на Грюйер и я, когда здесь представлялся год назад, так и сказал, что грюйерообразные сыры - моя цель. На втором месте - раклетт

Мой сырный холодильник - витрина "Саратов". В возрасте 4 - 4,5 месяцев, если не хватает места для свежих сыров, отправляю в подпол в большом контейнере, чтобы мыши не добрались.

Какого размера и веса вы обычно делаете Грюйеры? что используете в качестве формы?

Прессую под сывороткой большой стеклянной крышкой со скрученной ручкой. Там, где была ручка, дырка, через которую выходит воздух. Диаметр крышки чуть меньше диаметра кастрюли, поэтому одеваю х\б перчатку под резиновую и оставшееся зерно подвожу под крышку. Немного зерна остается вне пресса, но это не делает погоды.

Да. Я читал про вариант с крышкой, и попробовал обычной, но не очень удалось. Она была слишком узкой для бака. А вот с крышкой или чем-то другим с дыркой - вариант интересный. И за х/б + резиновую перчатку спасибо.
Я задумался над вариантом, чтобы вместо крышки придумать что-то похожее на пяльцы для вышивания - некие круглые дуги с натянутой тканью или марлей.

[Елена_С_Якушева]

Какого размера и веса вы обычно делаете Грюйеры? что используете в качестве формы?

Я делаю сыры из 24 литров молока, получается 2 головки. Использую вот такие формы http://www.zdoroveevo.ru/phorma-dlja-sy ... 00-gr.html Для поршня муж вырезал круги из пищевого пластика, поверх укладываю два кругляка из липы