forumcheesehead.ru

рецепт взят вот отсюда https://www.cheesemaking.com/learn/reci ... heese.html
молоко осенние коровье пастеризованное
с внесением хлорида кальция
жирность молока снижена внесением обрата до 3,3%
соление в насыщенном рассоле
созревание 2мес
Ярлсберг от 14.10.15г

1) молоко кор 25лит , жирность 3,3% путём внесение обрата.
2) нагрев до 37*
3) мезофильные культуры Lactococcus Lactis подвид. Lactis, Lactococcus Lactis подвид. cremoris, Lactococcus Lactis подвид. Lactis Биовар diacetylactis - мезо 2 от каприны
Пропионы от каприны
( у меня мезо 2 - 0,13гр, пропионы 0,13гр ) ---45мин
4) хлористый ---55мл
5) фермент сычужный – 27мл, т.Ф. 11мин, коагуляция 33мин
6) разрезала по вертикали на 2см – отдых 5мин, по горизонтали – 5мин
7) постановка зерна ( и уменьшение до 1см ) --- 25мин
8) удаление сыворотки 30% и нагрев водой, ½ от отобранной сыворотки, 60* ( у меня 5 лит ) до Т – 39 * в течение 30мин !! , т.к Т не набралась от добавления воды, грела плиткой.
9) вымешивание 30мин на плите для поддержания Т-39*.
10) отлила сыворотку до 2см до зерна, перелила всё в другую кастрюлю в марлю, собрала в головку и в форму, форма стоит в сыворотке, пресс ½ от массы головки на 15мин, переворот вес 1:1 ещё 15мин.
11) прессование - через каждый час переворот и первые 4 часа в тёплой воде, потом переворот каждые 3-6ч . Вес увеличиваем постепенно с 4кг до 25кг на 1кг головки.
12) соление в насыщенном - 24ч
12) созревание 2мес - в вакуум запаян через 20дней

"Теплая" выдержка была в пакете или без?

Тепловая выдержка без пакета - 10 дней

Вот Маасдам после тепловой выдержки завакуумирован в термоусадку, здесь подольше выдержка 14 дней .

Дырявость отлично получилась. А какие пропионки использовали?

Анна писал(а):Дырявость отлично получилась. А какие пропионки использовали?

Вот эти

Как понять"Бактериальная культура с антимикробными свойствами"? Эти продавцы сами понимают, что написали. Надо Жванецкому мысль подбросить.

Семён писал(а):Как понять"Бактериальная культура с антимикробными свойствами"? Эти продавцы сами понимают, что написали. Надо Жванецкому мысль подбросить.

Протек 1 - содержит пропионовые бактерии, которые в сыроделие применяются не только как газообразующая культура, но и защитная культура - это очевидный всем известный факт, т.к. пропионовокислые бактерии, в процесс своей жизнедеятельности вырабатывают пропионовую кислоту, которая обладает антагонистическим свойством по отношению к многим бактериям.

Интересные упаковки, ни разу с ними не сталкивалась. Не помните, случайно, на какой объем рассчитана упаковка? А то у фирм гигантов минимум 10 000 литров... Это мне на всю жизнь )))) Смущает формулировка "антимикробные свойства" ... Это не совсем корректный перевод, возможно. .... Семён не глумитесь! сыроделии в России только просыпается из 100-летней спячки.

Елена+ писал(а): жирность молока снижена внесением обрата до 3,3%

Как измерить жирность молока в условиях обычной кухни?

Серёга 76 писал(а):

Елена+ писал(а): жирность молока снижена внесением обрата до 3,3%

Как измерить жирность молока в условиях обычной кухни?

Ареометром, продаются свободно, для адекватной цены надо копать интернет.