Маасдам лопнул и сдулся как шарик

[лидия 82]

Всем привет! Сделала я 3 сыр типа Маасдам, первый раздулся и был как футбольный шар, 2 не раздулся вовсе, а 3 раздулся сильно в первые часы теплой выдержки и его дырки вышли на поверхность. Сыр тут же сдулся и стал лепешкой. Но как говорится "голь на выдумки хитра" и я его обмазала полисведом, причем дважды и о чудо, мой бедолага вновь стал надуваться. Однако из-за ежедневных переворотов он сдувается...Вопрос вынесенный на повестку дня- можно ли его переворачивать не каждый день, а через 2-3 дня, чтоб надувшая сторона не сплющивалась?

[stroitel]

Вы-бы приложили процесс изготовления Ваших Маасдамов....
Думается, что-то с Вашими пропионками не то...
На глазок "солили"?

[лидия 82]

нет, мерной ложечкой, 1/32 ч. Я рецепт обязательно напишу, только меня сейчас молоко ждет , собрала 14 литров козьего молока, теперь голову ломаю какой сыр сварганить.

[лидия 82]

! и 3 сыр я варила из сухих культур присланных мне прошлой весной Каманиной, а второй сыр из выписанных на сайте сыромания. И несмотря на свежесть присланных культур они не сработали, пропионки я имею в виду. А прошлогодние очень хорошо раздувают сыр....забыла сказать у меня 4 маасдам лежит в холодильнике, приготовленный 27 числа. я его сделала мраморным, то есть в 2 кастрюлях одновременно вымешивала, а потом соединила.
Делала так:
нагрела молоко 32-33 (пастеризованное)
Добавила сухую культуру (маасдам и пропионки расфасованные в пакетики), анато, защиту.
через минут 40 добавила кальций, мейто.
теперь же я знаю про фоликулярный метод и через 45 минут разрезала сначала на столбики 10 мин отдых, затем на кубики (и дальше по рецепту взятому с форума)
Простите я не записываю дневник, просто не получается. время засекла и побежала, то к детям во двор, то срочно готовить надо ужин паралельно с приготовлением сыра...
Последние 2 маасдама я оставляла на 40 мин в сыворотке.
Затем под пресс, на ночь.
утром в рассол , потом обсушка и выдержка 10 дней в холодильнике. Теперь в тепле 3 и четвертый сыр вытащу числа 7-8 мая. Он уже хорошо обсох и теперь ждем корку.

[Фёдор]

Думаю если есть сильное газообразование от пропионовых бактерий, то можно сократьть длительность тепловой выдержки и уменьшить температуру. Будет меньше сдуваться. А пропионовой кислоты возможно там уже с ибытком.

[лидия 82]

Скорее всего... мой 4 сыр находится в холодной среде, но уже знатно раздулся. Назревает вопрос, если он так хорошо надулся(аж шишка сверху образовалась), то может и оставить его на ни жней полке (там градусов 14-15). А тот который сдулся, я его переворачиваю и он сдувается каждый раз, теперь он в стороны растягивается...что получится????? вытянутые дырки в плоском сыре