forumcheesehead.ru

Ингредиенты:
1. Молоко 12 л пастеризованное
2. Производственная закваска Danisko TA 60 (замороженные остатки 112 гр) и БК Углич ТНВ свежая 68 гр
3. Производственная закваска Danisko LH Flaw замороженная 60 гр
4. Аннато 12 капель
5. СаCl 8 мл

Процесс:
1. Нагрев до 32,8 град + CfCl+ Аннато + замороженные закваски
2. Через 2 мин закваски растаяли и температура опустилась до 32 + свежие закваски
3. Через 10 мин + фермент. ТФ 17 минут, мультипликатор 3
4. Через 51 мин. нарезка калье на кубики 10-15 мм
5. Выдержка 10 мин
6 Медленное перемешивание в течение 15 минут при 32 град
7. Вымешивание с подъемом температуры до 42 град за 20 мин. У меня получилось быстрее, за 17 минут. Превышение на 1 град из-за остаточного нагрева.
8 Медленное перемешивание в течение 15 минут при 42 град.
9. Вымешивание с подъемом температуры до 51 град за 15 мин. Опять остаточный нагрев
10. Выдержка 20 минут с перемешиванием каждые 5 мин
11. Слив сыворотки и по формам
12. Прессование 1 кирпич ( 3,5 кг) -30 мин, 2 кирпича - 2,5 часа. ( при переодевании обнаружила на одной головке горизонтальные трещины), 2,5 кирпича - 4 часа ( проспала)
Выход 2 головки 1334 гр. ( 668гр и 666 гр) Посол в течение 8 часов в растворе, насыщенном солью при 75 град. в прошлый раз солила из расчета 1 час на 100 гр веса, и вкус сорокадневного сыра был не выразительный из-за недосола. При перевороте в процессе посола обнаружила на одной головке трещины уже и вертикальные и на опорной поверхности. Вторая головка идеальна.

Можно ли спасти эту головку? По какой причине могли пойти трещины? Завтра планирую опять варить Асьяго

Странно, что трещины появились только на одной головке, если было нарушение технологии до прессования, тогда бы и на второй голове появились трещины. А прессовали одинаково? Можно немного подсушить и в вакуум. Трещинки как то замазывают свежим сырным тестом(завтра оно у вас будет кстати, если снова будете делать такой же сыр), с помощью горячего ножа или ложки, но я никогда так не пробовал делать.

бандаж еще (топленое масло в щель и бинтом прикрыть)

Кстати, на второй головке тоже появились горизонтальные микротрещины на боковине. У первого Асьяго, который уже давно переварен в наших желудках внутри была небольшая горизонтальная трещина длиной 2 -2.5 см. Может, дело в закваске. Та, которую я назвала ТА60, возможно, и не ТА60 вовсе. Марина Каманина на мастер-классе продала ее мне как культуру для приготовления Моцареллы. Но семья не захотела Моцареллу кушать. Я приготовила на ней с добавлением ММ100 потрясающе вкусную Качотту, предварительно задав Марине вопрос, подойдет ли, и получила утвердительный ответ. Это точно не ТА45, так как производственная закваска на ТА45 тягучая, а моя нет. Завтра буду делать на Угличе. Если все будет хорошо, то дело в каманинской закваске

Внутренний разрыв - "split" - говорит о чистоте, а вернее о не чистоте молока. Или не чистоте культуры. Или о том и другом вместе. Не исключено, что и снаружи Ваши сыры "трещат" по той же причине - раннее газообразование из-за обсемененности молока.

Молоко всегда одно и то же. А трещат только Асьяго. Причем трещины не вздутые, а будто бритвой прочерчены. Делаю Том, Гауду, Качотту, Асьяго, Грюйер и Камамбер

Сплиты и возникают не в любом случае, а только при определенных параметрах сырного теста.

Спасет ли в этом случае внесение в молоко защитной культуры?

Защитная культура ни от чего на самом деле не защищает. В основном вам ее просто впаривают. Эта культура дает эффект снижения деятельности маслянокислых бактерий, что актуально только при силосном рационе питания молочного скота. А отдельные деятели ее продают как необходимый атрибут сыроделия.

Павел, спасибо. Возможно, все же дело было в закваске из ТА, так как стерильность стартерной культуры, скорее всего, была нарушена, так как культура была расфасована в полиэтиленовые мешочки с замком прямо на выставке, где рядом было много живности: и куры, и индюки, и козы.В субботу буду делать на Угличе - закваска получилось просто супер. Посмотрим, что будет. Все инструменты для сыроделия трижды обдаю кипятком, стол мою с дизенфецирующим средством