forumcheesehead.ru

Вдохновленный сыром маасдам сделанный Гавриилом Заславским решил изготовить его сам (это один из моих любимых сыров), но столкнулся с отсутствием ингредиентов из его рецепта, подскажите правильно ли я подобрал замену или подкорректируйте. Вечером планирую сделать рабочие закваски.

Рецепт Гавриила
18 л молока
Mesophile Aroma Culture Type B 1/4 (0,9% - 162 мл.)
ТА 54 - 1/8 ч.л. (0,7% - 126 мл.)
LH 100 - 1/3 от количества TA 54 (42 мл.)
Пропионовые бактерии - 1/8 ч.л.
Хлористый кальций - 8 мл.
Фермент 15 мин.

Что планирую я
15 л. Пастеризованного 65 С-30 мин
БК- Углич-7К (закваска 0,9% - 135 мл.)
БК- Углич-ТНВ (закваска 0,7% - 105 мл.)
LH 100 - (35 мл.)
БК- Углич-ПРО 1/8ч.л. (я понимаю из них закваску не делают, добавляют сухим)
Хлористый кальций - 8 мл.
Фермент жидкий 3 г. развести в воде


Правильно я понимаю последовательность? В молоко 32 С сначала вношу хлористый кальций (перемешиваю), потом БК- Углич-ПРО посыпаю сверху жду 4 мин. набухания (кстати на сайте Здоровеево написана дозировка 1/64 ч.л (0,05гр) на 30 л молока или 1 единица активности на 5000л молока?????? в моем случае на 15 л. надо 0,025 так сколько же сыпать????) , перемешиваю и добавляю закваски и через 15 мин фермент

Заранее Огромное спасибо.

С БК-Углич нужно увеличить время от внесения закваски до внесения фермента. Трудно сказать насколько, лучше бы конечно кислотность измерять. Но если сделаете время 25 минут, то много точно не будет. И потом еще следите, чтобы зерно было готово. Это косвенный признак нормального развития кислотности.
А пропионок добавляйте больше, как у Гавриила в рецепте.

Накрылся мой маасдамчик сегодня ,закваски не получились не мезо ни термо, утром открыл а там как было молоко так и осталось, в термо (стояла в йогуртнице) появился комочек 5мм. примерно и запах напоминающий топленое молоко, а мезо стаяли на крышке йогуртницы. Молоко пастеризовал в мультиварке чуть не упустил нагрелось до 71 С.потом снизил до 65С. 900г молока. разлил молоко по 250 г две баночки под Углич-ТНВ и LH 100, а 400 г под углич -7к добавил культуру, примерно на кончике ножа и Углич-ТНВ в йогуртницу а остальное на ее крышку. Подскажите где ошибка, мало культуры или молоко

Молоко в данном случае вряд ли могло сыграть отрицательную роль. Если только не научились делать молоко без лактозы.
Культуры для Углич маловато, но тоже принципиально должна была получиться закваска. Со сроком годности и условиями хранения культур все было хорошо?

cheesehead писал(а):Молоко в данном случае вряд ли могло сыграть отрицательную роль. Если только не научились делать молоко без лактозы.
Культуры для Углич маловато, но тоже принципиально должна была получиться закваска. Со сроком годности и условиями хранения культур все было хорошо?

Все заказывал в здоровеево ру все хранится в морозилке , и чтоб все 3 разом???

Выход один - добавляйте больше культуры.

cheesehead писал(а):Выход один - добавляйте больше культуры.

У нас бочка с молоком приезжает вторник четверг суббота, молоко сегодня купил, где то читал что закваски должны быть изготовлены на другом молоке, так ли это?И могу я сегодня просто пастеризовать молоко а завтра начать делать сыр?

где то читал что закваски должны быть изготовлены на другом молоке

Ерунда. Делал на любом молоке.

И могу я сегодня просто пастеризовать молоко а завтра начать делать сыр?

В целях безопастности учше не оставлять. Может завестись "бяка"!
Концентраты Углич (для закваски) вносили при какой температуре молока ?

Углич 7к начала вставать , я вчера где то в 23 часа закончил,но термофилов надо заново ставить или можно в эту же добавить

Долго слишком у Вас закваски образуются. Велика вероятность заражения. Я бы переделал, а то потом еще и с сыром будут проблемы.