По мотивам Канестрато
Добавлено: 18 ноя 2015 22:29
Проба в изготовлении сыра Canestrato. Рецепт взял отсюда:http://www.cheeasy.ru/recipe-menu/chees ... cenestrato Оригинал, как я понял, взят отсюда: http://www.cheesemaking.com/BasketChz.html
Использовал сухие стартерные культуры MM101 и TA45 (то что было в наличии) от технологии не отходил, почти, не считая то что использовал не те закваски и солил в течение 11 часов,т.к. сутки для головки весом 0,7 кг было бы многовато, на мой взгляд.
Зерно на выходе получилось уж слишком сухим, даже не пришлось подпресовыавть. Варил в форме для Камамбера и уж потом положил в корзинку,т.к изначально головка была высокой и растеклась бы по корзинке в процессе варки в сыворотке. После варки переложил в корзинку и после регулярного переворачивания в процессе остывания, получил такую вот необычную форму головки. Теперь подсыхает в холодильнике. Думаю чем покрыть для созревания. Если покрыть латексом и оставить вызревать в контейнере, будет нормально, сыр не пересохнет за 4 месяца?
Использовал сухие стартерные культуры MM101 и TA45 (то что было в наличии) от технологии не отходил, почти, не считая то что использовал не те закваски и солил в течение 11 часов,т.к. сутки для головки весом 0,7 кг было бы многовато, на мой взгляд.
Зерно на выходе получилось уж слишком сухим, даже не пришлось подпресовыавть. Варил в форме для Камамбера и уж потом положил в корзинку,т.к изначально головка была высокой и растеклась бы по корзинке в процессе варки в сыворотке. После варки переложил в корзинку и после регулярного переворачивания в процессе остывания, получил такую вот необычную форму головки. Теперь подсыхает в холодильнике. Думаю чем покрыть для созревания. Если покрыть латексом и оставить вызревать в контейнере, будет нормально, сыр не пересохнет за 4 месяца?