Южноуральский Маасдам

[sally555]

Делал в этом месяце две пробные головы сыра Маасдам, рецепт с нашего "гаражика" . Молоко покупаю так же кременкульское, другого пока нет, но сейчас пастеризую вторично перед изготовлением сыра. Первая голова изначально готовилась неудачно, молоко долго превращалось в згусток, видимо из за повторной пастеризации, нужно было увеличить количество вносимого фермента. Когда вынимал после прессования из формы, появилась трещинка на опорной поверхности. 2 недели холодная выдержка 10-12гр, корочка подсохла, трещинка не увеличилась. Перед теплой выдержкой закрыл голову в термопакет, побоялся что лопнет в тепле. Стоит в тепле 2ую неделю, немного увеличился в объеме. Вторая голова получше, фермент скорректировал, флокуляция нормальная. Вторая голова после холодной выдержки теперь стоит тоже в тепле первую неделю в открытом виде. Первый день с нее столько жира натекло на доску, это нормально? И нужно ли переворачивать голову во время теплой выдержки и с какой периодичностью?

[sally555]

Сегодня опять протирал вторую голову, на доске масло.
Первую голову думаю извлечь из термопакета, как думаете коллеги?

[sally555]

вот что имеем на сегодня

маасдам004.jpg

маасдам001.jpg

[Фёдор]

У меня тоже масло текло первую неделю теплой выдержки. Но сказать, насколько это нормально, не могу. У меня как-то пока не случается сыр с пропионками. Не раздуваются после 3-х недель. Но это очевидно из-за плохого молока, которое я имел неосторожность взять. Переворачивать однозначно стоит, т.к. сохнет он с одной стороны тогда сильно. И в пакете я бы сыр не держал. Может быть нежданчик после вскрытия после тех недель в тепле. Вырастут опята, или мухоморы, радости не прибавят. Думаю надо вскрыть, подсушить в холоде, и потом в тепло.

[sally555]

2 недели в холоде, две в тепле. Немного раздулся.

20150901_185820.jpg

[cheesehead]

Трещит, однако... Пластичности не хватает сырному тесту. А газообразование идет неплохо, это видно.

[sally555]

Трещит, однако... Пластичности не хватает сырному тесту. А газообразование идет неплохо, это видно.

Специально снял трещинку, дело в том что она образовалась почти с рождения после прессования. Но по мере выдержки она практически не расширилась, только края раны подсохли. Вообще опорные поверхности более пластичные что ли, ни намека на трещины, а боковина более твердая, но трещин кроме этой больше нет. Может это из за того что голова маленькая. Вторая голова так и стоит в пакете, не стал ее вынимать из него ради эксперимента. Ее тоже вспучило и в отличии от этой, у ней боковина тоже округлилась.

[cheesehead]

Это всегда так - боковые поверхности сохнет гораздо быстрее, чем опорные. Держите в курсе эксперимента, интересно, как получится в сравнении в пакете и без него.

[sally555]

Еще одна неделя прошла. Трещина на месте, но не расходится. Может хватит его в тепле держать, раздулся прилично?

маасдам005.jpg

[cheesehead]

А есть еще какие-то показания к сокращению срока теплой выдержки кроме нетерпения? Просто образования большого количества газа недостаточно. Нужно время, в течение которого давление газа будет поддерживаться, чтобы будущие глазки оформились и не "сдулись" обратно, как только сыр вернется в холод.