Горный - подгоняю рецепт

[PapaKarlo]

Спасибо. Главное - чтобы отношение к культурам было правильное (те хранение). Поэтому и спросил - а вдруг проблемы были когда-то, что бактерии/плесени нерабочие. А цены там интересные.
На счёт сайта - тут по разному. Для только лишь интернет-магазина это лицо. Встречают ведь по одежке. И если лицо неприглядное, мозг начинает додумывать далее - сайт сделан наспех, значит наплевать на репутацию, значит культуры хранят навалом в шкафах-на столах- на подоконнике (зачем лишние заморочки и затраты, и так купят..... и т.п.).

[PapaKarlo]

Дарья, огромное спасибо за ваши исследования и конкретно за этот рецепт!
На днях пробовали второй сыр, изготовленный в ноябре с добавлением пропионовых и 2,5-недельной теплой выдержкой.
На разрезе - просто загляденье! Наконец-то увидел дырки в сыре Сыр достаточно мягкий (хотя нормализацией молока не заморачивался). Вкус на мое ощущение - неяркий, но домашним понравился.
Однозначно в копилку рецептов!

[Dusya-du]

Дарья, огромное спасибо за ваши исследования и конкретно за этот рецепт!
На днях пробовали второй сыр, изготовленный в ноябре с добавлением пропионовых и 2,5-недельной теплой выдержкой.
На разрезе - просто загляденье! Наконец-то увидел дырки в сыре Сыр достаточно мягкий (хотя нормализацией молока не заморачивался). Вкус на мое ощущение - неяркий, но домашним понравился.
Однозначно в копилку рецептов!

рада, что помогла!

[Dmitrijsmok]

общее количество РЗ = 0,85%
Меня, конечно, смущает такое маленькое количество. Но учитывая то, что Диланян пишет: Нарастание кислотности за весь процесс не должно превысить 1,5-2* Тернера
Я прикинула по таблицам
если рн молока= 6,7 то на сливе рн=6,6-6,55
если молоко было рн=6,55, то рн=6,43-6,39

Мне кажется вы неправильно поняли Диланяна. Меня это самого заинтересовало так как я наоборот старался с PH 6.8 снизить до PH 5.8, и начал сам искать ответ что он имел ввиду и почему? На самом деле Диланян пишет следующее:

"В процессе обработки сырного зерна периодически определяют кислотность сыворотки, нарастание которой не должно превышать за весь процесс обработки 1,5-2 °Т." ("Сыроделие", 116стр)

То есть с начала отделения сыворотки и до слива. А вы, как я понимаю, приводите кислотность ещё перед добавлением закваски. То есть я понервничал зря как раз только только слил сыворотку на PH 5.8

[Dmitrijsmok]

8) Слив 20-30% сыворотки и постановка зерна в течении 25-30 минут.
Это наверное для крупных производств. Я это вымешивание перед началом нагрева хочу пропустить
9) Внесение 5-10% воды.
Вообще не понимаю данные итерации. Слив сыворотки - это замедление кислотообразования. Но я думала, что нужно не просто слить, а именно заменить часть питания пустой водой.
Возможно воду добавляют, чтобы вымевивать стало проще - чтоб не так густо было. Но это лишь мои предположения.

Читаю книгу и вспомнил про ваш вопрос. Вот решил скопировать ответ.
["Производство сыра", Шингарёва, стр.169]
"Для регулирования кислотности сыра и пре-
дотвращения излишнего повышения уровня активной кислотности
в случае необходимости проводят разбавление сыворотки водой. Доза
добавляемой воды зависит от интенсивности развития молочнокис-
лого процесса во время обработки сырного зерна, что определяется
по нарастанию кислотности сыворотки до второго нагревания и по
характеру изменения активной кислотности в сырах предыдущих вы-
работок. Обычно она составляет от 5 до 15 % от количества перераба-
тываемого молока. Разбавление сыворотки проводят в начале второ-
го нагревания питьевой водой, пастеризованной при температуре не
ниже +85 °С, или после него.
Следует помнить, что разбавление сыворотки водой для промывки
или горячей водой для второго нагревания сырной массы вызывает раз-
ницу в осмотическом давлении между сывороткой и сырной массой.
При этом облегчается удаление лактозы, а буферная способность и фак-
тический уровень молочной кислоты снижаются, маскируя таким обра-
зом скорость образования кислоты в сырном зерне. В зависимости от
степени разбавления, кислотность сыворотки снижается на 0,5-2 °Т."

[Ввладимир]

То есть я понервничал зря как раз только только слил сыворотку на PH 5.8
-------
По моему скромному разумению, чуть повыше ph должен быть при сливе - 6,0-6,1. Из моего опыта такая кислотность (5,8) высоковата для сыров с высокой температурой второго нагрева. Продолжаю читать немецкую книжку, которую поминал в посте про прессование, там есть протокол для Бергкэзе. Кислотность при сливе не указана, а вот через 2 часа после начала прессования и через 8 часов есть:
Säuregrad im Käse nach 2 h < 5,9 pH
2. Wenden nach 8 h Pressdruck 90 kg / qcm
Säuregrad im Käse nach 8 h < 5,2 pH

[Dmitrijsmok]

То есть я понервничал зря как раз только только слил сыворотку на PH 5.8
-------
По моему скромному разумению, чуть повыше ph должен быть при сливе - 6,0-6,1. Из моего опыта такая кислотность (5,8) высоковата для сыров с высокой температурой второго нагрева. Продолжаю читать немецкую книжку, которую поминал в посте про прессование, там есть протокол для Бергкэзе. Кислотность при сливе не указана, а вот через 2 часа после начала прессования и через 8 часов есть:
Säuregrad im Käse nach 2 h < 5,9 pH
2. Wenden nach 8 h Pressdruck 90 kg / qcm
Säuregrad im Käse nach 8 h < 5,2 pH

Нашёл в книге Шингарёвой (ISBN 978-985-6847-70-0) следующую информацию про кислотность, например Швейцарского сыра (я так понимаю он тоже как бы "горный"):
Титруемая кислотность, после разрезки сгустка: 12-12,5
перед вторым нагреванием: 13-13,5
после второго нагревания в конце обработки: 14-14,5
Но мне эти цифры сейчас ничего неговорят, не зря они использовали именно титруемую кислотность, а не активную. Вот теперь надо искать как проще это вычислять.
Хотя эти данные указаны для сыра размером в 70-80см диаметра и высотой 12-18см
Величина PH Швейцарского после прессования (5.5-5.7), через 3-5 суток (5.3-5.35), в конце созревания (5.5-5.7)