Вопросы по Грюйеру

[cheesehead]

Про цвет рассуждать бесполезно по двум причинам. Непонятно каков сыр на самом деле, на фото глядеть не очень продуктивно. И кроме этого разные штаммы BL дают разную окраску. Если характерный запах есть, то мое личное мнение для Грюйера этого достаточно.
А по весу я полистал тему назад и не понял, сколько молока использовалось в "вышеприведенном рецепте". Я поэтому и прошу начинать для нового сыра новую тему. Если использовалось 9 литров молока как при первом Вашем опыте, то вес в пределах дозволенного.
Я бы подсушил сыр немного чтобы поверхность была не влажная перед вакуумированием. Только не снижайте влажность резко - треснет.

[Серёга 76]

Использовалось 9 литров молока. Сушить при какой Т ? Сушить , как и другие сыры, по ощущениям руки?

[cheesehead]

Сушить при обычной температуре выдержки. И лучше до сухого на ощупь. Иначе при вакуумировании может быть ферментация тонкого подкоркового слоя из-за продолжающейся деятельности бревибактерий. А это Грюйеру ни к чему.

[Серёга 76]

И лучше до сухого на ощупь. Иначе при вакуумировании может быть ферментация тонкого подкоркового слоя из-за продолжающейся деятельности бревибактерий. А это Грюйеру ни к чему.

Вот это (подчёркнутое) я не понял. Ведь BL строгие аэробы.

[cheesehead]

Если бы у Вас был такой аппарат что удалял бы весь воздух из пакета абсолютно, можно было бы назвать условия анаэробными Да и в порах корки и в самой слизи остается достаточно кислорода на какое-то время.

[Серёга 76]

Если бы у Вас был такой аппарат что удалял бы весь воздух из пакета абсолютно, можно было бы назвать условия анаэробными Да и в порах корки и в самой слизи остается достаточно кислорода на какое-то время.

Задам вопрос, без надежды, что на него возможно ответить. Как изменится вкус этого сыра ,если ферментация будет продолжаться из-за работы остатков BL ?

[cheesehead]

Вкус принципиально никак не изменится. Возможно образование тонкого мягкого иди даже жидкого слоя у поверхности.

[val3ra]

Просто будет несвойственное для грюйера размягчения теста под коркой, ну и может быть такой же запах как сейчас только по сильнее.
Но для чего экспериментировать, просто высушите корку и всё. Так как на не просушенной корке могут не только бревиа развиться но и плесени, даже в вакууме.

[cheesehead]

Здравое решение.

[Серёга 76]

Т.е. Грюйер начнёт превращаться в Реблошон, но не сможет достичь реблошонистой структуры и будет ни то ни сё.