Южноуральский Маасдам

[stroitel]

Павел, а как БК-Углич-Про отмерять, если нет мерных ложочек? Может по весу или на кончике ножа?

Тут писал...
viewtopic.php?f=26&t=1212

[cheesehead]

Вариант с "пальцами" мне в плане микробиологической чистоты не очень нравится.

[sally555]

да и 1/32ч.л. пальцами как отмерить? отмерять 1/4 а потом наркоманским способом ее делить еще на 4 части?

[stroitel]

да и 1/32ч.л. пальцами как отмерить? отмерять 1/4 а потом наркоманским способом ее делить еще на 4 части?

Ага )))
На зеркале ))
По поводу чистоты - согласен. Не комильфо.
Посему, купил себе у Стива металлические ложки.
У наших (на сыроделии по-моему) видел набор пластмассовых, не стал брать. Не долговечно.

[Фёдор]

А Фёдор пропионовыми бактериями из Углича ещё не пользовался?

Пользовался. Носколько раз пробовал, но без особых успехов. Первые разы грешил на свои ошибки, то молоко было плохое, потом еще раз сам накосячил во время изготовления. Последний мой Маасдам я сделал в начале декабря. Тут уж было вроде все правильно и по рецетуре, и по процессу, и по весу головки. Две недели холодной выдержки, четыре недели в контейнере в тепле 23-25 градусов. Несмотря на то, что держал почти все время в закрытом контейнере, головка потеряла в весе от начального киллограмма около 150гр. Зато обильно обрасла плесенями. В итоге не разлулась, даже ввалилась внутрь немного. Хотя характерный, даже резкий запах пропионовой кислоты был налицо. Убрал назад в холод в вакуумной упаковке. Вскрою через месяц, посмотрим на вкус.

[Маленьких]

Фёдор, а вес головки какой? И сколько прпионок добавляли? А если сделать головку диаметром 16 см и высотой 20см? Я имею ввиду, что изменится только форма головки или процесс будет протекать тоже по-другому? У меня больше диаметром формы нет.

[Фёдор]

Вес головки чуть больше 1кг после посола был. Форма у меня в диаметре 18см. В ней головка вышла довольно плоской, не помню точно, на вскидку сантиметра 4-5 по высоте. Я не знаю, не могу сказать, какое правильное соотношение диаметра и толщины головки должно быть для наиболее эффективной работы пропионок.
Про количество бактерий -- в последний раз я сыпанул их довольно много. Не знаю, как описать кол-во... ну где-то 10-20 раз на кончике ножа (сыпал маленькой-маленькой мерной ложечкой). Но количество было такое, что по идее этот сыр должно было раздуть как воздушный шарик. Но не вышло.
Думаю еще раз попробовать сделать, но использовать закваску на пропионовых бактериях. Авантюра, сам догадываюсь. Но если уж и при внесении через закваску пропионки эти не будут углекислый газ давать, то я вообще закончу с ними пробовать. Закваска нормально делается, я уже проверял.

[sally555]

Я все же не грешу в первую очередь на пропионки из Углича, все таки второму как и первому моим Маасдамчикам не хватает пластичности. Да и еще, видимо не соблюдение условий созревания, а конкретно влажности.

[Вадим]

Я все же не грешу в первую очередь на пропионки из Углича, все таки второму как и первому моим Маасдамчикам не хватает пластичности. Да и еще, видимо не соблюдение условий созревания, а конкретно влажности.

У меня с пропионовыми бактериями из Углича все нормально ( на мой взгляд).

[Семён]

все таки второму как и первому моим Маасдамчикам не хватает пластичности.

Сергей, Вы как-то писали, что снимаете сливки. Так тогда, естественно, пластичность снизится. Для примера возьмём Пармезан. Делается из молока 2% жирности , получается сухой и хрупкий.