Южноуральский Маасдам

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 640
Зарегистрирован: 08 апр 2015 18:23
Откуда: нерезиновск московский

Сообщение stroitel » 19 янв 2016 16:06

Re: Южноуральский Маасдам

Маленьких писал(а):Павел, а как БК-Углич-Про отмерять, если нет мерных ложочек? Может по весу или на кончике ножа?
Тут писал...
viewtopic.php?f=26&t=1212
Мирные и боевые искусства подобны колесам телеги
Убери одно и телега опрокинется.
Като Киемаса
Из наставлений воинам клана

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 19 янв 2016 16:14

Re: Южноуральский Маасдам

Вариант с "пальцами" мне в плане микробиологической чистоты не очень нравится.

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 19 янв 2016 16:17

Re: Южноуральский Маасдам

да и 1/32ч.л. пальцами как отмерить? отмерять 1/4 а потом наркоманским способом ее делить еще на 4 части?

Сообщения: 640
Зарегистрирован: 08 апр 2015 18:23
Откуда: нерезиновск московский

Сообщение stroitel » 19 янв 2016 16:26

Re: Южноуральский Маасдам

sally555 писал(а):да и 1/32ч.л. пальцами как отмерить? отмерять 1/4 а потом наркоманским способом ее делить еще на 4 части?
Ага )))
На зеркале ))
По поводу чистоты - согласен. Не комильфо.
Посему, купил себе у Стива металлические ложки.
У наших (на сыроделии по-моему) видел набор пластмассовых, не стал брать. Не долговечно.
Мирные и боевые искусства подобны колесам телеги
Убери одно и телега опрокинется.
Като Киемаса
Из наставлений воинам клана

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 20 янв 2016 11:25

Re: Южноуральский Маасдам

Маленьких писал(а):А Фёдор пропионовыми бактериями из Углича ещё не пользовался?
Пользовался. Носколько раз пробовал, но без особых успехов. Первые разы грешил на свои ошибки, то молоко было плохое, потом еще раз сам накосячил во время изготовления. Последний мой Маасдам я сделал в начале декабря. Тут уж было вроде все правильно и по рецетуре, и по процессу, и по весу головки. Две недели холодной выдержки, четыре недели в контейнере в тепле 23-25 градусов. Несмотря на то, что держал почти все время в закрытом контейнере, головка потеряла в весе от начального киллограмма около 150гр. Зато обильно обрасла плесенями. В итоге не разлулась, даже ввалилась внутрь немного. Хотя характерный, даже резкий запах пропионовой кислоты был налицо. Убрал назад в холод в вакуумной упаковке. Вскрою через месяц, посмотрим на вкус.

Сообщения: 751
Зарегистрирован: 15 ноя 2015 21:51
Откуда: Москва. Я, Надежда.

Сообщение Маленьких » 20 янв 2016 11:34

Re: Южноуральский Маасдам

Фёдор, а вес головки какой? И сколько прпионок добавляли? А если сделать головку диаметром 16 см и высотой 20см? Я имею ввиду, что изменится только форма головки или процесс будет протекать тоже по-другому? У меня больше диаметром формы нет.

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 20 янв 2016 21:30

Re: Южноуральский Маасдам

Вес головки чуть больше 1кг после посола был. Форма у меня в диаметре 18см. В ней головка вышла довольно плоской, не помню точно, на вскидку сантиметра 4-5 по высоте. Я не знаю, не могу сказать, какое правильное соотношение диаметра и толщины головки должно быть для наиболее эффективной работы пропионок.
Про количество бактерий -- в последний раз я сыпанул их довольно много. Не знаю, как описать кол-во... ну где-то 10-20 раз на кончике ножа (сыпал маленькой-маленькой мерной ложечкой). Но количество было такое, что по идее этот сыр должно было раздуть как воздушный шарик. Но не вышло.
Думаю еще раз попробовать сделать, но использовать закваску на пропионовых бактериях. Авантюра, сам догадываюсь. Но если уж и при внесении через закваску пропионки эти не будут углекислый газ давать, то я вообще закончу с ними пробовать. Закваска нормально делается, я уже проверял.

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 25 янв 2016 11:51

Re: Южноуральский Маасдам

Я все же не грешу в первую очередь на пропионки из Углича, все таки второму как и первому моим Маасдамчикам не хватает пластичности. Да и еще, видимо не соблюдение условий созревания, а конкретно влажности.

Сообщения: 192
Зарегистрирован: 28 апр 2015 14:00
Откуда: Подмосковье

Сообщение Вадим » 14 фев 2016 21:44

Re: Южноуральский Маасдам

sally555 писал(а):Я все же не грешу в первую очередь на пропионки из Углича, все таки второму как и первому моим Маасдамчикам не хватает пластичности. Да и еще, видимо не соблюдение условий созревания, а конкретно влажности.

У меня с пропионовыми бактериями из Углича все нормально ( на мой взгляд).
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 663
Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16
Откуда: Родом из СССР

Сообщение Семён » 14 фев 2016 23:30

Re: Южноуральский Маасдам

sally555 писал(а): все таки второму как и первому моим Маасдамчикам не хватает пластичности.
Сергей, Вы как-то писали, что снимаете сливки. Так тогда, естественно, пластичность снизится. Для примера возьмём Пармезан. Делается из молока 2% жирности , получается сухой и хрупкий.
Выпускная группа детсада

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика