Эмменталь (Emmenthal)

[Елена+]

Спасибо !

[cheesehead]

Отличный Эмменталь, Гавриил! С пропионовокислыми бактериями Вы явно подружились.

[Гавриил Заславский]

Отличный Эмменталь, Гавриил! С пропионовокислыми бактериями Вы явно подружились.

Но суховат, корка толстая получилсь

[cheesehead]

Не могу считать толстую корку дефектом сыра. Можно увеличить немного влажность при выдержке и она станет тоньше. Возможно. Но это уже перфекционизм. К тому же у каждого сыра есть еще и выверенный многими годами оптимальный размер головки. Увеличьте Ваш сыр в десять раз и корка сразу перестанет смущать

[Severin]

Вот изучаю рецепты сыров высокотемпературного нагревания. И что у Эмменталя, что у Бофора, например, присутствуют мезофильные культуры, но они же живут максимум до 42ºC, а здесь нагрев до 50-54ºC. Или они служат только для начального набора кислотности, а в процессе созревания ферментацию выполняют термофилы? Вот технология Бофора http://www.cheesemaking.com/Beaufort-AlpineStyle.html

[cheesehead]

Посмотрите, по этому поводу целый опуст написал viewtopic.php?f=10&t=1356&p=10462&hilit ... %B5#p10462

[Severin]

Посмотрите, по этому поводу целый опуст написал viewtopic.php?f=10&t=1356&p=10462&hilit ... %B5#p10462

Павел, огромное спасибо, освежили память так сказать, ткнули лицом в мою невнимательность) Очень нужна была эта информация.

[val3ra]

У меня вопрос. В рецепте указано что кроме термофильной закваски добавляется и мезофильна. На сколько я знаю мезофильная закваска погибает при температуре от 42 градусов. Так какая функция мезофильной ? И если эта функция нужна, то можно ли пропорции которые зазначены в сухом виде перенести на робочую закваску ?

[Маленьких]

Прочтите ссылки одним постом выше.

[val3ra]

Спасибо! Прочитал, теперь всё ясно.