Ярлсберг подготовка и реализация

[blur]

в общем, вскрытие покажет

когда???? НУ КОГДА ЖЕ УЖЕ??? )))

[kaikai]

в общем, вскрытие покажет

когда???? НУ КОГДА ЖЕ УЖЕ??? )))

Ну я только завтра положу в холодильник, ну месяц надо бы подержать еще

[cheesehead]

Не поддавайтесь на провокации! Месяц нужно ждать.

[kaikai]

Сыр вскрыл по истечении 25 дней холодной выдержки. Признаюсь, любопытство взяло верх
К этому сроку на верхней и нижней плоскостях сыр "втянулся". Это видно на разрезе.
Выглядит не очень, но не совсем так, как в соседней теме.
Рисунок настораживает.
Тесто пластичное, не твердое, но в тот же момент ломкое.
Четкий, резкий вкус пропионок, соленость ок. Вкус в общем неизвестно какой должен быть, но нормальный
Самый главный вопрос теперь - можно ли ЭТО есть без последствий для здоровья?

[cheesehead]

Если ломкий, что-то не так с кислотностью. Или немного подвело молоко. Но есть можно однозначно.

[blur]

Втянулись поверхности наверно от того, что воздушные полости внутри при остывании уменьшились в обьеме? впервые встречаю такой эффект. интересно, почему это произошло? полости были черезчур большие? пропионок добавили через меру?

[Alex USSR]

Втянулись поверхности наверно от того, что воздушные полости внутри при остывании уменьшились в обьеме? впервые встречаю такой эффект. интересно, почему это произошло? полости были черезчур большие? пропионок добавили через меру?

Нарушение технологии, вот от этого.
Как Мастер сказал, что с кислотностью не порядок, а судя по толстой корке, сыр еще и пересушен.
Пластичность сохранилась только в серединке, а по краям бактерии даже не смогли надуть пузырей...
Потому и потрескался, потому и неравномерно деформировался, как в одну, так и в обратную сторону

[kaikai]

Пытаюсь выработать правильную технологию, уж больно интересный сыр получается
Дневник от 15.10.2017

А-молоко 16 л., жирность не понижал
РЗ ММ100 1,2%, 192 г.
Углич ПРО 1/8 ч.л.
Хлорид кальция 10 мл.
Фермент meito для ТФ 15 мин.

Пастеризовал при 65 градусах 30 минут.
Остудил до 37 градусов, выровнял температуру
11:20 внес хлорид и закваски
11:30 внес разбавленный фермент ТФ=12 мин, мульти=3
12:06 нарезка через 1 см, начал греть до 39 градусов и мешать, через 5 минут нарезка венчиком
12:40 слил 5 литров сыворотки, мешаем дальше, (РН=6,43) ждем РН 6,4
13:12 (РН=6,42) не дождавшись 6,4 начал добавлять воду температурой 60 град.
13:40 закончил добавлять воду, температура 37 град.
13:47 начал прессование под сывороткой
14:17 (РН=6,41)
14:44 (РН=6,39) закончил прессование под сывороткой
14:53 положил в форму, пресс 5 кг.
15:30 переворот, 10 кг.
16:30 переворот, 15 кг.
21:45 переворот, оставил в форме на ночь без груза
Забыл взвесить, солил 24 часа, вес после посола 2003 г.

Вопросы:
1. Опять медленно набирается кислотность, хотя закваска и РН-метр проверенные. Думаю увеличить время до внесения фермента. Хотя ТФ, при проверенном количестве фермента на 15 минут, уменьшилась до 12 минут.
2. Нет данных по контрольной точке когда пора снимать мокрое прессование, пытаюсь нащупать. Похоже опят рано, судя по выходу.
3. Не пойму сколько нужно солить сыр этого типа.

[Delfinchik77]

13:40 закончил добавлять воду, температура 37 град.
13:47 начал прессование под сывороткой

Просмотрела свои записи, рецепт брала с cheesemaking.com. Вы, случайно, не упустили пункт в рецепте изготовления: после промывки вымешивание зерна около 30-45 минут? Сыр солила 2,5 часа на 0,5 кг в 20% рассоле (на сайте рекомендация 2 часа на фунт).

[kaikai]

13:40 закончил добавлять воду, температура 37 град.
13:47 начал прессование под сывороткой

Просмотрела свои записи, рецепт брала с cheesemaking.com. Вы, случайно, не упустили пункт в рецепте изготовления: после промывки вымешивание зерна около 30-45 минут? Сыр солила 2,5 часа на 0,5 кг в 20% рассоле (на сайте рекомендация 2 часа на фунт).

Да, скорее всего забыл. Впрочем, как и в прошлый раз
Спасибо, что обратили внимание!