Канестрато. Возникли вопросы

[kolyarange]

возник вопрос – а для чего в середине вымешивания зерна надо сливать 1/3 сыворотки?

Я так понимаю для того, что бы успеть сварить из этой трети рикотту, и в горячую сыворотку от нее поставить корзинку с сыром.

[Анна]

Как-то не очень соглашусь. Если варить рикотту, то мы вынуждены подкислять сыворотку, и она становится не пригодна для дальнейшей варки сыра.
Убирая сыворотку, мы уменьшаем количество лактозы, необходимой для бактерий, тем самым снижая интенсивность набора кислотности.

[kolyarange]

вынуждены подкислять сыворотку

Я уже год как ничего не подкисляю. Попробуйте--рикотта гораздо вкуснее становится, а на свертывание этот уксус мало влияет, без него все происходит точно так же. На сайте, с которого все и берут рецепт канестрато (cheesemaking.com) объяснение этого отчерпывание такое же, как я понял, которое я и привел. Может быть кто-то понимает по другому, тогда интересно почитать было бы и другую версию.

[ArtMartin]

А почему в сыворотке после рикотты нельзя варить сыр? Я часто варю халлуми в сыворотке из-под рикотты и никакого отрицательного влияния на сыр не заметила. Как я поняла рецепт на cheesemaking, рикотта варится из всего объема сыворотки в тот момент, когда канестрато прессуется в форме. Я так и сделала.

Думаю, что для набора кислотности лактозы более чем достаточно не только в оставшейся сыворотке, но и непосредственно в сырном зерне. Для чего сливать сыворотку и заменять её водой при приготовлении сыров с промытым зерном понятно, а в случае с канестрато…? Может Павел сможет нам это разъяснить, если заглянет в эту тему.

[kolyarange]

Вот Вам цитата из гугл-переводчика
"Удаление молочной сыворотки:
Теперь вы можете удалить 1/3 сыворотки и начинают нагревание этого для рикоттой."

[kolyarange]

Кстати, по поводу культур, которые используются для этого сыра: в соседней ветке про канестрато (сыр из корзинки) автор использует такой набор культур: lactose, (ST) streptococcus thermophilus, (LB) lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, (LH) lactobacillus helveticus. Но это не то, что рекомендует cheesemaking.com, Там состав термофил такой : Lactose, bacterial cultures (s.thermophilus, l.bulgaricus), and probiotic bacterial cultures (Bifido lactis, L. rhamnosus) это Yo-mix ABY 2C

[ArtMartin]

Если прочитать рецепт внимательно, цитата, которую Вы перевели, имеет продолжение.
Про приготовление рикотты написано уже после описания выкладывания сыра в форму и его формирования. Предлагается добавить сыворотку, оставшуюся от сырного зерна, в уже теплую сыворотку (слитую ранее), и делать рикотту. А дальше написано про сыроделов, которые помещают сделанные сыры обратно в чаны с горячей сывороткой, где была сделана рикотта.