Ярлсберг.

[Inna]

У меня сейчас неделю лежит ярлсберг по тому же рецепту . Я могу его сейчас досолить? Или уже есть как есть?

[cheesehead]

"Неделю лежит" это значит пока что первая холодная выдержка?

[Inna]

да. в тепло еще не отправляла. пахнет хорошо. постороннего запаха нет

[cheesehead]

За неделю уже сформировалась какая-то корка поэтому сыр будет хуже брать соль. Я бы положил его в холодный рассол и посолил еще минимум часов 12. Хотя бы корка сверху просолится и укрепится. Это поможет сыру пережить теплую выдержку без потерь. Лучше, конечно, солить сразу. Сейчас корка может стать менее пластичной и треснуть, когда начнется газообразование. Но я бы все равно еще посолил эту головку.

[Inna]

спасибо... Посмотрим что получится)))

[Inna]

Павел, в ходе созревания вторично посоленного сыра, возник вопрос - по какой причине разрывает внутренность сыра? Т.е., как я понимаю, возникает излишняя работа пропионовых бактерий? Изначально они были добавлены скорее в недостатке чем в излишке... Возможна такая ситуация, если мезофильная закваска работает слабо?Или это все же возникло из-за недостаточного посола? Молоко использовалось пастеризованное. Вспучивание началось после первой недели теплой выдержки.

[cheesehead]

Вспучивание сыра при теплой выдержке процесс нормальный. Более того, для этого и делается теплая выдержка, чтобы пропионовокислые бактерии работали как можно более эффективно и выделяли больше газа. Чтобы давление газа было больше, а в сырном тесте, которое размягчается в тепле, образовывались характерные большие и круглые газовые глазки.
Если Ваш сыр начал раздуваться, это как раз то, что нужно. А вот если его действительно разорвало, в головке образовались трещины, то это вызвано или недостаточной пластичностью самого сырного теста или тем, что корка слишком пересушена. Или и тем и другим вместе.
Возможно, что корка чересчур высохла при повторном посоле. Поглощение сыром соли сопровождается сильной дегидратацией - выделением влаги. Соответственно сыр высыхает. И высыхает особенно сильно в месте контакта с сухой солью или рассолом.
Если слабо работают культуры, то это ведет скорее к большей пластичности сыра, чем наоборот.
Иногда при теплой выдержке на такие сыры даже накладывают бандаж, чтобы избежать образования разрывов.

[Inna]

Возможно я неправильно объяснила ситуацию. Я разрезала головку. Внутри - посередине крупная одна дыра, тело разорвано. Вокруг много дыр диаметра от 3 до 5 мм... Запах и вкус хороший...

[cheesehead]

Возможно я неправильно объяснила ситуацию. Я разрезала головку. Внутри - посередине крупная одна дыра, тело разорвано. Вокруг много дыр диаметра от 3 до 5 мм... Запах и вкус хороший...

Чувствую себя доктором, который пытается поставить диагноз по телефону
Можно хоть на фото взглянуть?

[Inna]

ну иногда и консультация по телефону жизнь спасает)))



вот такая беда...